BLOG DE TANTINE

19 décembre 2014

Bûche Ispahan ... esque

Si longtemps que je pensais réaliser une bûche Ispahan.

J'ai longuement fureté dans les blogs et les sites culinaires. Comme souvent, c'est chez Mercotte que j'ai fais mes choix. Exit la crème au beurre au vu de la quantité de beurre nécessaire. J'ai aussi hésité sur le biscuit du fond de la bûche. Passées toutes ces tergiversations, voici le résultat.

 

buche_ispahan

De bas en haut : un biscuit à la cuillère imbibé, une mousse ivoire à la rose dans laquelle se glisse une purée de framboises.

Insert framboise  (à réaliser à l'avance)

  • 400 g de pulpe de framboises
  • 33 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine.

Chauffer la pulpe et le sucre,incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer une nuit.

biscuit à la cuillère

  • 4 blancs d’oeufs,
  • 55 g de sucre,
  • 2 jaunes,
  • 30 g de farine,
  • 30 g de maïzena
  • crème de cassis

Faire préchauffer le four à 200°

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur une plaque et lisser.

Faire cuire cet appareil 5 minutes.

Débarrasser sur une grille.

Lorsque le gâteau est refroidi, couper une bande de la dimension du moule à bûche

La mousse Ivoire 

  • 80 g de lait
  • 80 g de crème
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 330 g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
  • crème fleurette
  • 150 g de litchis frais

Faire une crème anglaise selon une de ces 2 recettes .Incorporer à la fin  la gélatine bien essorée.
Faire fondre 330 g de couverture Ivoire Valrhona au bain marie, et faire une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse. En dernier, monter  280 g de crème, additionnée d'une goutte de colorant rouge en chantilly mousseuse, et l’incorporer délicatement à la ganache quand sa température est entre 35°à 40°.

Montage :

Tapisser une goulotte à bûche ou un moule à cake d'une feuille rhodoïd (ou de papier sulfurisé). Remplir de crème à la rose sur 2 cm d'épaisseur. Éparpiller quelques morceaux de litchis. Lisser. Bloquer au froid.

Lorsque la crème est dure, déposer par dessus l'insert framboise, bien au milieu. Verser le reste de crème. Insérer les derniers fruits. Égaliser. Recouvrir du biscuit à la cuillère. Badigeonner au pinceau de crème de cassis.

Bloquer au froid.

Quelques heures avant de servir, mettre la bûche au réfrigérateur. Dans les derniers moments, saupoudrer de pralin croustillant et décorer de framboises fraîches, d'éclats de chocolat noir et de sujets.

J'aurais aimé posséder un spray velours pour parachever la finition. Ce sera pour une autre fois !

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15 décembre 2014

Bavarois d'asperges au saumon

Aujourd'hui, je pense aux cuisinières un peu débordées. Celles qui s'occupent des cadeaux, de la bûche de la dinde et du reste. Cette entrée est bluffante et pourtant d'une extrème simplicité. On la prépare la veille de la servir sans se bousculer. J'ai utilisé le Thermomix mais elle est réalisable avec un mixer puissant ou un blender. Il faut juste pouvoir disposer de  petits cercles en inox.

bavarois_asperges_saumon

Pour 2 personnes :

  • 100 g d'asperges vertes, en bocal
  • 100 g de ricotta
  • 50 g de crème liquide
  • 2 g d'agar agar
  • 4 tranches de saumon fumé, petites tranches
  • quelques feuilles de basilic frais
  • un peu de poivre du moulin
  • 2 cercles

Découper 4 disques de saumon fumé, de la dimension des cercles. Réserver.

Hacher au couteau les chutes et les réserver.

Dans le bol, mettre les asperges vertes. Mixer 10 secondes - vitesse 6, en raclant les parois avec la spatule. Ajouter la ricotta, le basilic ciselé, un tour de moulin de poivre. Mixer 20 secondes - vitesse 6. Racler les parois du bol.

Mettre dans une casserole, la crème et l'agar agar. Porter à ébullition 30 secondes environ. Mettre en route le robot vitesse 3 et verser le contenu de la casserole peu à peu. Mélanger ainsi pendant 20 secondes.

Déposer un disque de saumon dans le fond d'un cercle. Ajouter la moitié de la mousse d'asperges. Recouvrir d'une couche de saumon émietté, puis du reste de mousse, et terminer par un disque de saumon.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

bavarois_asperges_saumon1

Pour dresser, retirer les cercles délicatement, décorer avec une peu de mousse, un peu de miettes de saumon, une feuille de basilic, une pointe d'asperge, et déguster frais.

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12 décembre 2014

Tartare aux deux saumons et lentille du Puy

Une belle présentation fait de cette recette de Régis Marcon une entrée idéale pour les fêtes. Des parfums juste dosés et des produits de terroir, je vous promets le succès, même auprès de ceux qui craignent les tartares.

 

tartate_saumons_lentilles

 

préparation : 50 minutes

Cuisson : 20 minutes

pour 8 personnes :

Les lentilles :

  • 300 g de lentilles vertes du Puy
  • 2 c. à café de sel,
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 c. à café de moutarde
  • 5 cl de vinaigre de xéres
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 12 feuilles d'estragon
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • sel, poivre

Le tartare :

  • 2 citrons bio ou non traités
  • 2 oranges bio ou non traités
  • 640 g de saumon frais
  • 200 g de saumon fumé
  • 2 échalotes
  • 6 cornichons moyens
  • 24 câpres
  • 1 c. à café d'aneth haché
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Tabasco
  • sel

La vinaigrette d'orange :

jus de 2 citrons

10 cl d'huile d'olive

zeste de 2 oranges

 

Les lentilles :

Verser les lentilles dans une grande casserole, Couvrir de six fois leur volume d'eau froide et du sel, ajouter le bouquet garni, et les oignons. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Egoutter.

Emulsionner à la cuillère magique ou au mixer plongeont la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre,

Verser sur les lentilles tièdes et ajouter l'estragon et le persil.

 

Le tartare :

Avec un économe, prélever la peau des oranges et des citrons.

Tailler les zestes d'orange en fine julienne et ceux des citrons en dés minuscules,

Presser les agrumes séparément

Plonger les zestes dans de l'eau froide, porter à ébullition et les blanchir. Egoutter, laisser refroidir et réserver.

Tailler le saumon frais et fumé en cubes de 5 mm.

Hacher l'échalote, les cornichons et le câpres. Ajouter l'aneth, les zestes, l'huile d'olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de tabasco et du sel. Mélanger avec les saumons.

Vinaigrette :

Faire réduire le jus d'orange de ¾ jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux,

Ajouter en fouettant le jus de citron et l'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter le zeste d'orange.

Dressage :

Au centre de l'assiette, mouler le tartare dans un cercle sur une épaisseur de 3 cm, tasser, couvrir de salade de lentilles, tasser et retirer le cercle.

 

tartate_saumons_lentilles1

 

Verser quelques gouttes de vinaigrette d'orange et parsemer de zeste.

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11 décembre 2014

Crème de haricots blancs, chips de jambon Serrano

Cette petite verrine froide sera parfaite pour un repas de famille :à préparer à l'avance et sans risque lorsqu'il faut attendre puis qu'elle est servie froide.

pour la préparer j'ai utiliser le Thermomix, mais un mixer plongeant puissant ou un blender feront l'affaire.

verrine_haricot_serrano1

pour 6 verrines :

  • 200 g de haricots blancs en boite, rincés et égouttés

  • ½ cube de bouillon de légumes

  • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès

  • 20 g d'huile d'olive

  • sel, poivre blanc

  • 50 g d'eau

  • 3 tranches de jambon Serrano

  • 6 feuilles de roquette

Mettre les haricots blancs, le demi-cube de bouillon de légumes, le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans le bol et mixer 20 secondes - vitesse 4.

Ajouter l'eau et mélanger 1 minut - vitesse 3 pour obtenir une consistance crémeuse. Si le mélange semble encore trop épais, ajouter un peu d'eau.

Répartir la préparation dans des verrines et réserver au frais.

Couper les tranches de jambon en trois et les passer rapidement dans une poêle très chaude, sans matière grasse, pour leur donner un peu de croustillant. Au moment de servir, dresser une chips de jambon sur chaque verrine et décorer d'une feuille de roquette.

verrine_haricot_serrano

 

 

 

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08 décembre 2014

Velouté de châtaignes au foie gras

A chaque année son velouté de fêtes.

velouté_chataigne_foie_gras1

pour 6 personnes :

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 500 g de châtaignes au naturel
  • Thym, laurier
  • Sel, poivre blanc du moulin
  • 150 g de foie gras

une poignée de noisettes

Faire torréfier les noisettes 10 minutes à four chaud. Les éplucher une fois refroidies et les concasser grossièrement.

Peler l'oignon et la carotte, laver la branche de céleri et couper le tout en petits dés. Mettre à revenir 10 minutes à feu doux dans une grande casserole avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajouter les marrons au naturel, 2 brins de thym et 1 feuille de laurier. Couvrir avec 1,5 1 d'eau, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.

Verser ensuite 2 c. à soupe de crème épaisse et mixer au mixeur plongeant.

Verser le velouté bien chaud dans de petits bols. Parsemer de lamelles de foie gras et d'une cuillerée de noisettes concassées.

Décorer d'une pluche de cerfeuil et servir aussitôt.

Ou couvrir les jolis assiettes de leur couvercle pour garder le tout bien au chaud.

velouté_chataigne_foie_gras

Le foie commence de fondre et parfume délicieusement le velouté. Le craquant des noisettes est LA touche finale pour une entrée ou une mise en bouche de fêtes.

velouté_chataigne_foie_gras2

 

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05 décembre 2014

Buche au chocolat et pralines roses

Déjà décembre !

Alors une première bûche, facile mais qui fait son effet, une recette pour moi et pour les ménagères super occupées.

buche_chocolat_pralines

Pour le biscuit :

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre fondu

Faire préchauffer le four à 210° (Th7)

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Faire fondre le beurre

Fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 pincée de sel jusqu'à obtenir une crème mousseuse.

Monter les blancs en neige et les incorporer à l'appareil aux jaunes d'oeufs en 3 fois en alternant avec la farine et le beurre fondu.

Etaler cette pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Lisser.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, faire glisser le biscuit sur un torchon humide et rouler. Laisser refroidir enroulé.

 

Garniture :

  • 150 g de Pralines roses grossièrement concassées.
  • 200 g de pâte de praliné (ou Pralinoise)
  • 100 g de chocolat noir
  • 15 cl de crème liquide entière,
  • 50 g de beurre,
  • 3 c. à soupe de sirop d'érable
  • 1 c. à soupe de rhum

Faire fondre les chocolats au bain marie

Chauffer la crème et lorsqu'elle arrive à ébullition, la verser en 3 fois dans le chocolat en mélangeant rapidement  à la maryse de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajouter le beurre. Laisser refroidir avant de réfrigérer 1 heure.

Fouetter alors la ganache au mixer plongeant.

Mélanger le rhum et le sirop d'érable ;

Dérouler le biscuit et l'imbiber de ce sirop au pinceau.

Tartiner de ganache et répartir 3 c. à soupe de pralines.

Rouler le biscuit le plus serré possible. Le déposer extrémité cachée.

Couvrir le biscuit du reste de ganache, couper les extrémités bien nettes et éparpiller les pralines restantes.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures ou, mieux une nuit entière.

Sortir la bûche 10 à 15 minutes avant de servir.

Rendez-vous le 19 décembre pour une autre bûche un peu plus élaborée ...

 

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01 décembre 2014

Tartelettes sablées au caviar d’olive, chèvre et noix

Je triche un peu en publiant cette recette puisque je n'ai quasiment rien fait. C'est ma Grande qui a orchestré ces tartelettes absolument délicieuses pour tous les repas de fêtes. Je suis très fière de sa réussite et pas question de perdre cette idée.

bouchees_tapenade_noix

 

préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

La pâte :

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre demi-sel très mou
  • 100 g de comté râpé

La garniture :

  • 150 g d’olive noires dénoyautées
  • 1 gousse d’ail
  • 10 brins de persil
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 1 petit chèvre sec


Faire préchauffer le four à 180°C
Mélanger la farine, le beurre et 1 c. à soupe d’eau.
Ajouter le comté et mélanger.
Étaler cette pâte sur le plan de travail fariné et découper des disques avec un emporte-pièce.
Foncer une plaque à mini tartelettes avec les disques et enfourner pour 8 à 10 mn. Laisser refroidir sur une grille.
Mixer les olives avec l’ail, le persil, l’huile et les noix. Réserver 12 cerneaux pour le décor.
Couper le chèvre en copeaux avec un économe.
Disposer une cuillerée de caviar d’olive sur chaque sablé, puis quelques copeaux de chèvre.
Décorer avec un cerneau de noix et un brin de persil.

 

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28 novembre 2014

Petits choux aux 2 saumons

choux2saumons

Pour cet amuse bouche, un petit assemblage de préparations simples à réaliser avec de bons produits, seulement.

Les rillettes peuvent être préparées un peu à l'avance, les choux aussi. Il suffit de les fourrer 2 à 4 heures avant de les servir.

Les rillettes :


Temps de cuisson : 20 minutes

  • 120 g de saumon fumé
  • 1 pavé de saumon frais
  • 150 g de philadelphia
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • se, poivre
  • piment d'Espelette

Faire cuire la pavé de saumon sans la peau 3 minutes en papillote silicone.

Laisser refroidir

Émietter le poisson, ajouter le philadelphia et le zeste du citron jaune et le zeste de la moitié du citron vert. Mixer au mixer plongeant. Saupoudrer du poivre et du piment d'Espelette et mélanger.

Hacher très finement le saumon fumé au couteau.

Mélanger délicatement le saumon fumé à la crème de saumon.

Rectifier l'assaisonnement

Laisser au réfrigérateur une nuit.

 

Pâte à choux :

La préparation serait la même à la casserole. 2 préconisations pour sa réussite : on ajouter la farine d'un coup et on travaille à la cuillère jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole, on attend alors que l'appareil soit froid pour incorporer les oeufs un à un.

  • 150 g d'eau
  • 80 g beurre
  • 1/2 c.c sel fin
  • 120 g farine blé type 55
  • 3 gros oeufs (60 g chacun)

Mettre dans le bol l'eau, le beurre en morceaux, le sel et régler 5 minutes - 100° - vitesse 1.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine d'un coup et mixer 1 minute 30 - vitesse 3.

Laisser refroidir l'appareil.

Ajouter ensuite les oeufs un à un par l'orifice du couvercle directement sur les couteaux toutes les 15 secondes, en marche à vitesse 5 puis mixer 30 secondes - vitesse 5.

Faire préchauffer le four à 180° (th. 6)

Sur la lèchefrite recouverte d'une feuille de papier sulfurisé graissé, déposer une trentaine de petits tas de pâte de 3 cm (soit à l'aide de 2 cuillère à café soit avec une poche à douille munie d'une douille ronde).

Mettre à four chaud pendant 30 minutes sans ouvrir le four

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Montage :

Détailler le saumon fumé en petits morceaux et les incorporer aux rillettes.

Couper le chapeau des choux et les remplir de rillettes.

Laisser reposer au frais de 2 à 4 heures.

choux2saumons1

 

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26 novembre 2014

Pain de Gênes

Depuis ma découverte de la pâte d'amandes maison, j'explore de nouveaux horizons culinaires. Ce classique de la cuisine italienne notamment.

Il peut être dégusté directement accompagné d'une crème parfumée ou d'une marmelade d'agrumes mais sert aussi de base à d'autres desserts. Un classique quoi !

Ma première tentative n'était pas vraiment parfaite. Heureusement, Mercotte a contribué à son amélioration.

pain_genes

  • 220 g de pâte d'amandes (à 50% de fruit minimum)
  • 4 œufs
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 50 g de beurre
  • 1 citron non traité ou même bio
  • 1 c. à soupe d'amaretto
  • 25 g d'amandes effilées


Faire préchauffer le four à 160°.

Émietter la pâte d'amandes dans un cul de poule ou le bol du robot. Râper le zeste de citron par dessus.
Battre la pâte pour l'assouplir et incorporer le citron.
Ajouter les œufs un à un en veillant bien que chacun soit bien intégré.
fouetter encore quelques instants.
Ajouter la farine, la poudre d'amandes et la fécule en une fois et battre à petite vitesse pour incorporer.
Verser le beurre fondu chaud et battre jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.

C'est là que Mercotte intervient "Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt".

Verser dans un moule. Parsemer des amandes effilées sur tout la surface.

Puisque j'ai choisi un moule en silicone décoré de fleurs, j'ai zappé les amandes effilées.
Enfourner pour 30 minutes.

Là encore, une mise au point peut s'imposer. Pour mon cas, avec ce moule la même durée de cuisson à 180° aurait donné un résultat plus doré.
Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

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24 novembre 2014

tuiles apéritives

Si simple et pourtant ...

tuiles_nigelle

Peser un blanc d'oeuf

Mélanger soigneusement à la cuillère magique avec le même poids de farine.

Ajouter en dernier la meme quatité de beurre fondu.

Etaler de petits cercles sur une plaque.

Parsemer de graines de nigelle ou de sésame. Saler à peine.

Enfourner jusqu'au début de coloration du pourtour.

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21 novembre 2014

Madeleines soufflées à la brandade

Alors que l'automne est bien installé avec son lots d'averses, de coups de frais et de brumes matinales, je vais conjurer le sort.

C'est le moment d'organiser un apéro entre copains ou un brunch dominical. Pour toutes ces occasions ces petites madeleines s'imposent.

C'est ma copine Bidie qui me les a préparées et j'ai eu hâte de les reproduire.

Il faut simplement trouver la brandade vendue en pot, spécialité de Nîmes.

madeleines_brandade1

pour 15 madeleines :

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 20 minutes

  • 1 petite boîte de brandade (190 g environ)
  • 12 olives noires en petits morceaux
  • 2 gros œufs
  • 30 g de gruyère râpé
  • 80 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Poivre

Faire préchauffer le four à 180°.

Battre la brandade et les oeufs jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la farine, le gruyère, l'huile et une bonne pincée de  poivre et mélanger vigoureusement. Ne pas saler. Incorporer ensuite la levure doucement et terminer avec les olives.

Remplir des empreintes à madeleine d'une petite c. à soupe de préparation.

Enfourner pour 20 minutes environ suivant la taille des moules.

madeleines_brandade

Servir tiède à l'apéritif.

Une prochaine fois je testerai les mini madeleines, qui cuiront plus vite.

madeleines_brandade2

 

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05 novembre 2014

tourte aux blettes ou torta de blea

Point de patois auvergnat dans ce titre mais un nom en langue niçoise.

 

tourte_blettes_sucree

 

 

 

Un dessert aux légumes, de ceux que j'aime tant. Il allie tradition, produits du terroir et cuisine familiale. Et pourtant, c'est une tourte élaborée, spécialité niçoise donc. J'ai fait le tour de la toile, j'ai craqué sur la version et les explications de Camille Oger (le choix du pastis pour parfumer a définitivement fait pencher la balance en faveur de l'autre recette - je DETESTE le pastis ;o)) ) pour finalement choisir la recette de Francis Lefèvre, boulanger-pâtissier du Vieux Nice, parue dans Régal, en me promettant de tester celle au parmesan.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

La pâte sucrée:

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre pommade ou 100 g d’huile d’olive
  • 200 g de sucre
  • 2 œufs
  • une pincée de sel
  • une gousse de vanille
  • zeste de 3 ou 4 petits citrons de Menton
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 verres d'eau (facultatif)

La crème patissière :

  • 35 cl de lait.
  • 80 g de sucre
  • 35 g de poudre à flan ou de Maïzena
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 gousse de vanille

ou appareil : pour la Vraie version selon Camille Oger

  • 2 oeufs
  • 150 g de sucre roux
  • 60 g de parmesan râpé
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

La garniture :

  • 2 botte de blettes à cotes fines (500 g la botte)
  • 100 g de pignons
  • 150 g de raisins secs trempés dans du rhum
  • 2 pommes reinette
  • 1/2 verre de rhum brun
  • 1 tour de moulin à poivre, sel

Préparation :

Faire macérer les raisins dans le rhum. Pour mieux les réhydrater, j'ai couvert les raisins au rhum d'un peu d'eau puis 30 secondes au micro-ondes. Ils ressortent bien moelleux et gonflés.

La pâte :

Dans le bol du robot munie sa feuille, mélanger la farine, les oeufs, le beurre pommade, le sucre et le sel pour obtenir une pâte homogène. Ajouter une goutte d'eau si besoin.

Diviser la pâte en 2. Ajouter à l'une la vanille et la levure. Dans l'autre, ajouter le zeste des citrons.

Façonner 2 boules et laisser reposer une heure au frais.

 

Préparer une crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans le lait. Mettre le lait à chauffer dans une grande casserole.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à les faire blanchir. Incorporer la poudre à flan. Verser le lait vanillé chaud en filet en remuant à la cuillère pour bien l'incorporer.

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux en remuant. Arrêter juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et nappe la spatule (soit 82° en utilisant un thermomètre de cuisson).

Faire préchauffer le four à 180°.

 

Préparation de la farce :

Ôter les côtes de blettes pour réaliser un autre plat (cuites à l'eau, elles ont servi à une autre recette de tourte -blettes et viandes hachée de veau en Béchamel).

Laver les feuilles plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Égoutter et essorer. Hacher en lanières à la manière en photo ici.

Ajouter à la crème pâtissière, les raisins égouttés, les pignons, une pointe de sel et de poivre puis les feuilles de blettes.

Dans un plat huilé et fariné de préférence rectangulaire (pas moi sur le photo, alors pas facile de découper des carrés...), abaisser la pâte à la vanille. Piquer tout le fond à la fourchette, étaler la garniture sur 2 cm d'épaisseur et couvrir des pommes épluchées et coupées en fines lamelles.

tourte_blettes_sucree3

Étaler la pâte au citron, en couvrir la farce et ourler les bords.

Piquer à la fourchette ou mieux encore avec la pointe d'une couteau comme ici encore et dorer avec l'oeuf battu.

Enfourner et laisser cuire environ 1 heure. En fin de cuisson, la croûte est dorée.

Saupoudrer d'une bonne couche de sucre glace.

Cette tourte se déguste découpée en carrés, servie avec un muscat, après un repas léger.

tourte_blettes_sucree2

Un seul mot pour finir : J'adoooooooore ....

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03 novembre 2014

Blanc de poulet sauce chorizo

Ceci est une recette à géométrie variable.

poulet_sauce_chorizo1

Elle est présentée au Thermomix mais ce serait dommage de passer à coté lorsqu'on na pas le dit robot. Un mixer et un cuit vapeur remplaceront aisément.

Par exemple, je suis accro au chorizo mais un peu sensible aux plats trop relevés. Alors pour moi, c'est chorizo doux.Mais on peut modifier les proportions (comme ci-dessous : 1/3 fort, 2/3 doux) suivant les goûts. pour le paprika, c'est pareil. Une pincée ou 1 cuillère pour les amateurs.

C'est tout comme on veut !Et c'est bon.

Pour 3 à 4 personnes :

  • 3-4 blancs de poulet
  • 40 g d'échalotes
  • 10 g d'ail, (soit 2 gousses environ)
  • 60 g de vin blanc sec
  • 80 g de lait
  • 100 g de chorizo fort
  • 50 g de chorizo doux
  • 3 c. à café bombées de purée de tomate séchée
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 150 g d'eau
  • 60 g de fromage frais à tartiner (Philadelphia)
  • 20 g de Maïzena
  • 1/2 c. a café de paprika doux
  • sel - poivre
  • Quelques brins de coriandre fraîche
  • tagliatelles de légumes (courgettes, carottes ...)

Mettre le paprika dans une assiette.

Découper les blancs de poulet en fines lamelles, les déposer dans l'assiette et bien enduire chaque morceau de poudre.
Déposer le poulet dans le panier. Réserver.
Mettre dans le bol les échalotes et l'ail, et mixer 5 secondes - vitesse 5.

Racler les parois, ajouter le cube de bouillon, le vin blanc, le lait, les chorizo coupés en morceaux, le poivron, la purée de tomate séchée, quelques feuilles de coriandre, et mixer 30 secondes - vitesse 8.

Racler les parois. Ajouter l'eau, poser le panier avec la viande, bloquer le couvercle. Ajouter le Varoma et le remplir de tagliatelles de légumes. Poser le couvercle et programmer 20 minutes - 100° - vitesse 3.

A la sonnerie, mélanger la viande pour obtenir une cuisson uniforme et remettre 10 minutes - 100° - vitesse 4
A la sonnerie, retirer le panier et transvaser la viande dans le varoma à coté des légumes. Ajouter la Maïzena et le fromage frais, et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Reposer le varoma et programmer 3 minutes - 90° - vitesse 4. Ainsi les légumes et la viande ne refroidiront pas pendant la cuisson de la sauce.

Verser la sauce sur la viande et servir avec un riz thai, accompagné éventuellement du reste de poivron rouge coupé en brunoise.

Décorer avec une tranche de chorizo bien grillée et quelques feuilles de coriandre.

poulet_sauce_chorizo

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20 octobre 2014

Spanakopitas et tzatziki

Plusieurs fois que je croise cette recette. Intitulée plus simplement "triangles épinards et fêta". Mais avouez que c'est moins fun que spanakopitas et moins typique. C'est bien une recette grecque.

spanakopitas

 

Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes :

  • 250 g de fêta
  • 6 feuilles de brick
  • 200 g d'épinards frais
  • 1 œuf
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 branches de persil
  • 2 branches de coriandre
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de muscade
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin

Tzatziki : 

  • 200 g de yaourt grec
  • 1/2 concombre
  • 12 feuilles de menthe
  • le jus d'un petit citron
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • sel poivre

Le tzatziki :
éplucher et raper le concombre
Les hachés l'oignon le mettre dans une passoire fine au-dessus d'un bol avec du sel et laisser dégorger une heure au frais.
hacher la menthe et l'ail, mélanger dans un bol avec le yaourt et le jus de citron, puis ajouter le concombre et l'oignon égouttés. Saler et poirvrer et réserver au frais.

 

Les spankopitas :

Retirer la tige des épinards avant le les rincer, les égoutter et les hacher. Peler et hacher les oignons. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poele et y faire fondre des oignons.. Ajouter les épionards, saler, poivrer et laisser cuire 3 à 4 minutes sur feu vif en mélangeant. Egoutter.

Dans un saladier, mélanger la féta émiettée, l'oeuf, les épices les herbes hachées et du poivre. Ajouter les épinards.

Faire préchauffer le four à 180°. Couper les feuilles de brick en deux. Répartir la préparation sur les extrémités de chaque demi feuille et pleir en triangle.

déposer les spanakopitas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive et enfourner pour 15 minutes

spanakopitas1

Servir ausitôt avec le tzatziki.

 

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13 octobre 2014

Cake aux aubergines et à la fêta

L'été est fini mais on peut encore le prolonger un peu avec les dernières aubergines du jardin et le féta.

cake_aubergine_feta

Préparation: 25 minutes
Repos: 30 minutes
Cuisson: 55 minutes

cake_aubergine_feta1

 

pour 6 personnes :
  • 400 g de petites aubergines.
  • 200 g de feta
  • 150 g de farine
  • 3 œufs
  • 12 cl de crème liquide entière
  • 1 sachet de levure chimique
  • 80 g de parmesan fraîchement râpé
  • 15 cl d'huile d'olive poivre

Peler les aubergines et les couper en cubes. Les faire revenir dans une poêle avec la moitié de l'huile, 6 à 8 minutes en remuant souvent. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Dans un saladier, casser les œufs et les battre en omelette. Incorporer progressivement la farine et la levure en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse. Verser la crème puis le reste d'huile, toujours en fouettant, puis ajouter le parmesan râpé, poivrer et bien mélanger. 

Mettre au réfrigérateur 30 minutes

Faire préchauffer le four à 180° (th 6). Emietter grossièrement la feta. Incorporer les aubergines et la féta à la pâte en mélangeant délicatement.

Verser la préparation dans un moule à cake antiadhésif ou couvert de papier sulfurisé beurré. Enfourner pour 45 minutes.

Si le dessus colore trop, couvrir de papier aluminium.

Vérifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau dans le cake, elle doit ressortir toute propre.

Laisser tiédir avant de démouler.

Servir le cake accompagné d'une sauce au yaourt parfumée aux herbes (coriandre, basilic, menthe .. .).

cake_aubergine_feta2

pour arroser : un vin de pays-d'oc IGP rouge issu de merlot.

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08 octobre 2014

Pompe aux pommes à l'auvergnate

Voilà certainement un des plus anciens desserts que j'aie pu manger. Ma grand-mère était bourbonnaise et c'est une spécialité de ce coin de l'allier mais aussi des régions alentours. C'était le dessert du dimanche et à l'époque il s'agissait d'une pâte brisée.

La recette a bien évolué jusqu'à cette version de Régis Marcon.

Les pommes primeur arrivent sur les étals des marchés et elles sont toutes aussi délicieuses les une que les autres. Avec de bons produits, un peu de savoir faire et beaucoup d'amour, c'est l'assurance du plaisir retrouvé.

pompe_marcon1

Ingrédients pour 6 à 8 parts

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure

  • 1 carré de pâte feuilletée pur beurre de 22 cm
  • 1 carré de pâte feuilletée pur beurre de 24 cm
  • 50 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 4 pommes granny
  • 6 à 7 pommes reinettes
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • Marmelade d’abricot
  • Eau-de-vie de pomme
  • 1 jaune d’oeuf
  • citron

Éplucher toutes les pommes.

Verser du jus de citron sur les fruits.

Couper les pommes granny en quartiers.Les faire revenir dans une poêle dans 25 g de beurre. Laisser colorer les deux côtés, saupoudrer des 25 g de sucre et stopper la cuisson dès que les pommes commencent de caraméliser. Verser l'alcool et flamber immédiatement. Réserver au frais.

Tailler les pommes reinettes en morceau.Dans une casserole, faire fondre 25 g beurre et ajouter les pommes, 25 g de sucre, la vanille et la cannelle.Cuire jusqu'à d’obtenir une compote sèche.Dans ce cas, j'utilise toujours le Thermomix. Mélanger 10 g de beurre à la compote et mettre au frais.

Faire préchauffer le four à 200°C. 

Mettre le carré de pâte feuilletée de 22 cm sur une plaque.

Tapisser le fond de marmelade d’abricot jusqu’à 2 cm du bord.

Poser dessus la compote de pommes froide et disposer les quartiers de pommes flambées.

Refermer les bords en appuyant bien sur la pâte afin d’éviter que le gâteau s’ouvre en cours de cuisson.

Dorer le dessus de la pompe avec un jaune d’oeuf battu.

Enfourner pendant 10 minutes à 200 °C puis 40 minutes à 180°C.

Laisser reposer le gâteau à la sortie du four.

pompe_marcon2

Déguster tiède.

Puisque nous sommes de moins en moins nombreux en famille - les enfants quittent le nid - j'ai préparé une demie pompe, avec une pâte feuilletée seulement.

Même si son dessert était un délice et restera un souvenir extraordinaire, le résultat n'a pas grand chose à voir avec la pompe de ma mémé. 

La touche acidulée de la marmelade, le goût des deux pommes et le petit plus caramélisé, c'est un pur bonheur.

pompe_marcon

  • Eplucher toutes les pommes.
  • Verser du jus de citron sur les fruits.
  • Taillez-les en deux, enlever les pépins.
  • Pour les pommes granny, coupez-les en quartiers.
  • Faire revenir dans 25 g de beurre.
  • Colorer les deux côtés, ajouter 25 g de sucre.
  • Flamber le tout à l’eau-de-vie de pomme.
  • Mettre au frais.
  • Tailler les pommes reinettes en morceau.
  • Dans une casserole, faire fondre 25 g beurre et ajouter les pommes, 25 g de sucre, la vanille et la cannelle.
  • Cuire afin d’obtenir une compote sèche.
  • Mélanger 10 g de beurre à la compote et mettre au frais.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Mettre le carré de pâte feuilletée de 22 cm sur une plaque.
  • Tapisser le fond de marmelade d’abricot jusqu’à 2 cm du bord.
  • Poser dessus la compote de pommes froide et disposer les quartiers de pommes flambées.
  • Refermer les bords en appuyant bien sur la pâte afin d’éviter que le gâteau s’ouvre en cours de cuisson.
  • Dorer le dessus de la pompe avec un jaune d’oeuf battu.
  • Enfourner pendant 10 minutes à 200 °C puis 40 minutes à 180°C.
  • Laisser reposer le gâteau à la sortie du four.
- See more at: http://www.chezbeckyetliz.com/2006/10/la-pompe-aux-pommes-a-lauvergnate.html#sthash.wy9Ob0VH.dpuf
  • Eplucher toutes les pommes.
  • Verser du jus de citron sur les fruits.
  • Taillez-les en deux, enlever les pépins.
  • Pour les pommes granny, coupez-les en quartiers.
  • Faire revenir dans 25 g de beurre.
  • Colorer les deux côtés, ajouter 25 g de sucre.
  • Flamber le tout à l’eau-de-vie de pomme.
  • Mettre au frais.
  • Tailler les pommes reinettes en morceau.
  • Dans une casserole, faire fondre 25 g beurre et ajouter les pommes, 25 g de sucre, la vanille et la cannelle.
  • Cuire afin d’obtenir une compote sèche.
  • Mélanger 10 g de beurre à la compote et mettre au frais.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Mettre le carré de pâte feuilletée de 22 cm sur une plaque.
  • Tapisser le fond de marmelade d’abricot jusqu’à 2 cm du bord.
  • Poser dessus la compote de pommes froide et disposer les quartiers de pommes flambées.
  • Refermer les bords en appuyant bien sur la pâte afin d’éviter que le gâteau s’ouvre en cours de cuisson.
  • Dorer le dessus de la pompe avec un jaune d’oeuf battu.
  • Enfourner pendant 10 minutes à 200 °C puis 40 minutes à 180°C.
  • Laisser reposer le gâteau à la sortie du four.
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Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure

1 carré de pâte feuilletée pur beurre de 22 cm
1 carré de pâte feuilletée pur beurre de 24 cm
50 g de sucre
60 g de beurre
4 pommes granny
6 à 7 pommes reinettes
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
Marmelade d’abricot
Eau-de-vie de pomme
1 jaune d’oeuf
citron

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29 septembre 2014

Frittata de saumon

Encore un parfum de vacances avec ce plat d'origine italienne. Qui ressemble aussi à une tortilla espagnole. Un plat qui fait voyager en tous cas.

frittata_saumon

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

  • 400 g de filet de saumon sans la peau
  • 600 g de pommes de terre
  • 6 brins de persil
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 3 œufs,
  • 15 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • noix de muscade, sel, poivre .

Faire cuire les pommes de ter­re épluchées 10 minutes dans une casserole d'eau salée. Ajouter les petits pois surgelés et ­poursuivre la cuisson 5 minutes. Égoutter le tout. Laisser tiédir les pommes de terre et les dé­couper en rondelles.

Faire préchauffer le four sur th. 6-7 (200°C).

Rincer, essuyer et découper le filet de saumon en morceaux. Saler et poivrer chaque face.

Fouetter les œufs avec la crème liquide. Assaisonner de sel, de poivre et râper un peu de noix de muscade.

Enduire un plat à four (ou une poêle allant au four) de beurre.

Alterner des couches de pommes de terre, de petits pois et de saumon. Ajouter le mélange d'œufs et de crème et enfourner pour 25 minutes.

Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt dans le plat de cuisson, accompagné d'une petite salade verte.

frittata_saumon2

Le vin : picpoul-de-pinet.

 

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22 septembre 2014

Filet mignon aux pruneaux

Le Thermomix marche à plein régime en cette fin d'été  : pour éviter de chauffer la cuisine, pour une cuisine légère et pour sa rapidité, tant de raisons.

filet_mignon_pruneaux1

  • 500 g de filet mignon
  • 230 g de pruneaux dénoyautés
  • Sel et poivre
  • 130 g d'oignons coupé en 2
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • 600 g d'eau
  • 500 g de pommes de terre epluchées et coupées en morceaux

Inciser le filet mignon en son milieu et sur toute la longueur à l'aide d'un couteau aiguisé. Remplir cette cavité avec 30 g de pruneaux, assaisonner. Puis envelopper le filet très serré dans un film alimentaire bien hermétique, le poser dans le varoma et réserver.

Placer les oignons, les gousses d'ail, le bouillon, 30 g de pruneaux et le concentré de tomates dans le bol et hacher 5 secondes - vitesse 5.
Verser l'eau, insérer le panier de cuisson et y déposer le reste des pruneaux et les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux.
Mettre le varoma en place et programer 45 minutes - Varoma - vitesse 1. Retirer le varoma et le panier de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce et mixer 10 secondes - vitesse 5.
Retirer la viande du film alimentaire et détailler en 8 tranches.
Dans un plat de service, étaler la sauce, recouvrir des morceaux de viande et entourer des pruneaux.

filet_mignon_pruneaux2

La recette d'origine prévoit des pommes de terre cuites à la vapeur dans le panier en accompagnement. J'ai préféré des frites de légumes (à la friteuse sans huile).

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19 septembre 2014

cuillères à la noisette

Ces petits moules silicone avec des empreintes de cuillères, c'est un petit miracle.

cuillères_silicone

Mes préférées sont à la nougatine parce que la nougatine, c'est ma petite faiblesse. Mais avec la pâte à tartiner de Marie Chioca , celle-ci sont terribles.

Préparation: 40 minutes

Repos: 1 h 30

Cuisson: 10 à 12 minutes

  • ustensile indispensable : moules cuillère en silicone

 

  • 200 g de beurre doux à température ambiante
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre de canne en poudre
  • 200 g de farine
  • 150 g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel

cuilleres_noisette1

Couper le beurre en dés.

Mélanger la farine tamisée, le sel et la poudre de noisettes.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, battre le beurre avec les sucres puis ajouter le mélange farine - poudre de noisettes. Remuer pour obtenir une pâte homogène mais éviter de trop la pétrir puis former une boule.

Recouvrir d'un film alimentaire puis placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 160°C (th. 5-6).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, puis découper plusieurs formes de cuillères à l'aide d'un emporte-pièce ou au couteau autour d'une vraie cuillère.

Déposer les cuillères crues dans les empreintes du moule en silicone et les enfoncer légèrement avec les doigts. Replacer au frais 30 minutes avant d'enfourner à four chaud pour 10 à 12 minutes.

Les cuillères doivent être très légèrement dorées.

Laisser refroidir.

 cuilleres_noisette2

On obtient une bonne quantité de cuillères qui peuvent se conserver quelques jours dans une boite en fer.

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17 septembre 2014

Zodio et ses blogueuses : seconde édition

C'était une jolie journée comme je les aime.

Le dernier vendredi d'aout, j'étais fin prête à l'heure pour la seconde Journée des Blogueuses auvergnates dans le magasin Zodio de Clermont-Ferrand. Me souvenant de la première, j'étais impatiente. Et je n'ai pas été déçue.

J'aurais été presque à l'heure sans une petite rencontre avec la maréchaussée : j'étais donc presque la dernière ! Le temps de présenter les petites nouvelles et nous avons attaqué la petit collation et les bavardages.

Le premier atelier s'est ensuite tenu avec Wilfried Chaplain. Quel plaisir d'entendre un Chef parler de son parcours et de sa passion. L'hôtel Radio lui a confié ses cuisines et la carte fait bien envie.

Julie et Johanna ont ensuite préparé des push cakes chèvre et figues que nous avons gobés en un rien de temps.

Nous sommes ensuite passés à table pour déguster nos petites préparations. La table était bien remplie.  A tel point que j'ai calé sur les financiers coco framboise . Et encore,  je ne vous parle pas du fondant au chocolat de Carine. Ce serait indécent.

cromesquis

 

DSC02107

 

fondant_carine

 

preparation_pushcakes

 

push_cakes

 

J'ai trouvé la fine équipe pour m'accompagner !

Pour ma part, j'avais réalisé une pâte à tartiner choco-noisette du (d'un des) magnifique(s)  livre(s) de Marie Chioca "Les secrets de la pâtisserie bio". Je ne dévoilerai pas la recette pour ne pas vous priver de découvrir tous les autres délices que contient ce livre. Ce serait trop dommage de passer à côté.

Et pour extirper ce délice de son pot, j'avais préparé des petites cuillères noisette.

 

cuilleres_noisette

La recette est dans le billet suivant.

Les conversations ont continué longtemps encore puis nous avons fait un petit tout du propriétaire pour découvrir les nouveautés culinaires avec Manu.

Si le pot de Cara-crakine de la maison Cacao Barry a fait son effet - j'ai pas boudé mon plaisir non plus ! - c'est plus le beurre de cacao en poudre Mycryo qui a emporté mon suffrage. Je lui consacrerai d'ailleurs un billet à lui tout seul tellement les possibilités sont infinies.

Je n'ai pas vu le temps passer et pourtant l'après midi était bien avancé quand nous nous sommes quittés.

DSC02088

A bientôt pour un nouvel épisode ...

 

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