BLOG DE TANTINE

18 avril 2014

gigot basse température

Un nouveau test pour mon gigot Pascal. Basse température cette fois.

gigot_basse_température

L’utilisation d'une thermosonde garantit un résultat optimum. Sinon, suivre la recette à la lettre et noter les ajustements nécessaires pour une prochaine fois.

Cuisson basse température  : 3 ½ heures environ soit jusqu'à 60 °C à cœur

Pour 6 à 8 personnes :

 

  • 1 gigot d’agneau d'environ 2 kg
  • 2 c. à soupe d'huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe rase de sel
  • poivre du moulin: 

Sortir la viande 1 heure à température ambiante.
Faire préchauffer le four à 240 °C

Assaisonner le gigot, le badigeonner d’huile d’olive.

Le déposer sur la plaque du four et enfourner pour 10 minutes

Sortir la plaque du four, et couvrir le gigot d’une feuille d’aluminium.

Régler le thermostat à 80 °C, programme sole et haut (à préférer à la fonction « Chaleur tournante ». La durée de cuisson serait réduite mais un léger dessèchement est possible).

Laisser la porte du four ouverte quelques minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.

Oter la feuille d’aluminium, piquer la sonde du thermomètre au centre de la viande sans toucher l’os.

Enfourner au milieu du four.

Laisser cuire durant environ 3 ½ heures jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.

En ces jours de fêtes, pas facile de gérer le timing. Mais le gigot est un brave morceau. Il peut être maintenu au chaud.

Régler le thermostat à 60°C. Entrouvrir la porte du four 5 minutes pour faire baisser la température et refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.

gigot_basse_température1

Et pour accompagner, j'ai préparé une délicieuse royale de champignons.

 

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17 avril 2014

royale de champignons

C'est une idée piquée à Choupette et assaisonnée façon Gredine, idéale pour accompagner mon gigot de Pâques.

gigot_basse_température

  • 500 g de champignons de Paris
  • 40 g de morilles séchées
  • 2 échalotes
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 3 oeufs
  • 100 g de crème liquide
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin

Faire tremper les morilles séchées dans 4 fois leur volume d'eau tiède pendant 1 h.

Egoutter les morilles en conservant l'eau de trempage, les rincer, égoutter à nouveau et sécher dans du papier absorbant. Hacher finement.

Filtrer l'eau de trempage dans une casserole. Faire chauffer ce bouillon et laisser réduire pour obetnir une cuillérée de concentré de morilles.
Nettoyer et hacher les champignons de Paris, émincer les échalotes épluchées. Faire fondre sans coloration les échalotes dans l'huile d'olive dans une cocotte, ajouter tous les champignons hachés, ajouter le concentré de morilles et le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert.

Mixer très finement la préparation. Laisser refroidir.
Une fois refroidie, mélanger (avec le même mixer ou une girafe) la purée de champignons avec 1 oeuf entier et 2 jaunes, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.

Répartir cette préparation dans des ramequins ou de petites cocottes à couvercle.
Recouvrir chacun  de son couvercle ou de papier film résistant à la chaleur et les déposer dans un cuit-vapeur.

Laisser cuire environ 30 minutes

La durée est à ajuster en fonction des appareils. Moi, je confie ça à mon Thermomix. Stopper la cuisson lorsque l'appareil est pris.

J'ai choisi cette cuisson pour que les ramequins puissent patienter un peu une fois cuits sans déssèchement. Et je les sers chauds, avec le gigot au programme du blog demain

Rendez vous demain pour la viande ... pas compliquée et inratable.

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16 avril 2014

Menu de Pâques

La date approche.

J'ai concocté un menu bien classique dans les plats dont l'originalité réside dans les préparations et les présentations.

Quelques idées pour les cuisiniers en panne d'inspiration. L'entrée est assez facile mais demande clairement un peu de dextérité et de patience, mais se prépare à l'avance.

Le plat est simplissime. Il requiert de bons produits et un four disponible longtemps.

Le dessert est assez facile, juste un peu long mais le résultat en vaut la chandelle.

Entrée :

Charlotte d'asperges aux gambas et vinaigrette de chorizo

charlotte_asperges

Recette QOOQ de Thomas l'Herisson

Ingrédients et video ici

Plat :

Gigot basse température et royale de champignons : recettes jeudi et vendredi

 

gigot_basse_température1

dessert :

tarte_fraise_michalak

 

tarte_fraise_michalak1

Tarte aux fraises - crème de pistache tirée du livre de Christophe Michalak Best of.

La recette c'est

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14 avril 2014

Crème de betterave au chèvre double version - été - hiver

Double version parce que :

Pour le printemps et le retour des primeurs, une verrine colorée servie en entrée pour Pâques, par exemple.

Pour l'hiver et les fêtes de fin d'année, un amuse bouche version complète avec olives et sésame.

verrine_betterave_chevre2         verrine_betterave_chevre1


Il s'agit de la même recette jusqu'au dressage : point d'olives ni de sésame pour la version printemps.

Pour environ 12  petites verrines (ou 6 grandes) :

  • 20 g d'olives noires.
  • 1 c. à café d'herbes de Provence.
  • 1 betterave crue
  • 1 c. à soupe de graines de sésame

Pour la crème de betterave :

  • 1 grosse betterave cuite.
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive.
  • 1 c. à café de cumin

Pour la mousse de chèvre:

  • 150 g de fromage de chèvre frais.
  • 2 blancs d'œufs très frais.
  • sel et poivre

 

La crème de betterave :

Peler la betterave et la couper en cubes. Mixer avec l'huile d'olive et le cumin.

La mousse de chèvre :

Mixer le fromage frais avec du poivre. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au fromage frais en soulevant la masse avec une spatuie.

Dénoyauter les olives noires, et les hacher finement puis ajouter les herbes de Provence et mélanger. Éplucher la betterave crue et la râper. Dans une poêle chaude, faire griller à sec les graines de sésame pendant 2 ou 3 minutes.

Dressage :

Répartir la crème de betterave au fond de chaque verrine. Ajouter la mousse de chèvre (facile avec une poche à douille simple), déposer les olives concassées et terminer par les betteraves râpées. Parsemer de graines de sésame grillées.

 

verrine_betterave_chevre

 

Pour le printemps, quelques brins de ciboulette et une fleur de ciboulette suffiront et on peut planter un gressin parfumé aux olives.

verrine_betterave_chevre3

Quelque soit le choix, la betterave est réhabilitée. Exit les cubes de la cantine !

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11 avril 2014

Minis choux farcis au magret fumé et au confit d'oignons ...

... par Monsieur Chef.

choux_oignons_magret

 

Je ne suis pas peu fière de présenter cette recette.

Certes, c'est moi qui l'ai dénichée.

Certes, c'est sur un pari que l'histoire à débuté.

Effectivement, j'étais un peu inquiète.

Mais il faut le reconnaître; c'est un succès et pas des moindres.

J'avais repéré la recette sur le premier Cuisine et Vins que j'achetais suivant les appréciations de Choupette. Je l'avais mise de coté pour une prochaine fois, comme souvent.

Puis lors d'un apéro chez des amis, en prévision du réveillon de la Saint Sylvestre, nous nous partagions les taches. Dans ces cas là, Monsieur Chef ne participe pas. La cuisine c'est un peu la lune pour lui. On est à coté depuis des lustres mais c'est quand même un mystère. D'un autre coté, je ne laisse pas facilement la place (ça, c'est ma Grande qui le dit) Alors, quand il a annoncé qu'il allait préparer un plat, les amis ont cru à LA blague de 2014.

Mais, ce qui est dit est dit !

Après, j'ai du me faire à cette idée. D'autant plus que je savais que je serais au travail donc, sans possibilité d'aider ou de rattraper.

Finalement, un peu d'organisation, du matériel performant et pas mal de temps ont permis cet exploit - je pèse mes mots.

Il s'agit de petits choux salés, garnis de magret et de confit d'oignons, servis frais. Pour la préparation Thermomix a été à l'ouevre. Et le robot a suffit pour les finitions.

C'est une mise en bouche parfaite pour un repas de fêtes, facile à manger et adaptée à de grandes tablées ... de Pâques par exemple.

Le confit d'oignons, c'est celui-ci. Il peut être préparé à l'avance, même plusieurs jours et sans calculer la quantité : s'il en reste, c'est tellement délicieux avec le foie gras ou le fromage.

Pour une trentaine de pièces :

Les choux :

  • 15 cl de lait.
  • 75 g de beurre
  • 90 g de farine tamisée
  • 3 oeufs
  • sel

Mettre dans le bol l'eau, le beurre, le sel et régler 5 minutes - 100° - vitesse 1

Ajouter la farine et mixer 1 minute 30 - vitesse 3.

Mettre le bol au frais le temps du refroidissement complet.

Démarrer le robot à vitesse 5 puis ajouter les oeufs un a un, toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche.

Lorsque les oeufs sont tous incorporés, mixer 30 secondes à  vitesse 5.

Débarrasser la pâte avec une spatule dans une poche à douille unie d'1 cm.

Faire préchauffer le four à 180°.

Préparer une plaque à pâtisserie éventuellement couverte de papier cuisson beurré (étape inutile avec plaque anti-adhésive ou silicone)

Dresser les choux en petits tas réguliers de 3 cm disposés en quinconce.

Enfourner pour 30 minutes.

La farce :

  • 24 tranches de magret de canard fumé
  • 40 g de cerneaux de noix
  • 20 cl de crème fleurette très froide
  • confit d'oignons
  • 1 c. à café rase de piment d'Espelette .


Verser la crème dans le bol du robot et déposer le fouet ballon à l'intérieur. Mettre le tout au réfrigérateur.

Faire torréfier les cerneaux de noix 10 minutes à four chaud, laisser refroidir et les concasser grossièrement.

Sortir le bol du robot et monter la crème en chantilly bien ferme. aux derniers tours du robot, saupoudrer de sel ,et de piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.

Éliminer le gras des tranches de magret.

Garnir les choux : Découper un chapeau sur le dessus des choux. Garnir chacun d'un fond de chantilly, recouvrir d'une cuillérée de confit d'oignons puis de 2 tranches de magret.
P
arsemer de noix concassées puis reposer les chapeaux par dessus.
Servir rapidement.

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pour accompagner : un saint-aubin rouge (vin de Bourgogne).

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07 avril 2014

Trifle au crabe

Une entrée fraicheur de printemps à décliner en amuse bouche, voilà le programme d'aujourd'hui.

 

verrine_crabe_sucrine

 

 

 

Pour 4 personnes :

Préparation : 10 minutes

  • 150 g de crabe émietté
  • 100 g de Philadelphia ciboulette (ou autre fromage frais aux herbes et échalottes)
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 2 salades sucrines
  • 2 tranches de pain de mie
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
  • piment d'Espelette
  • ciboulette

Egoutter le crabe et le sécher dans du papier absorbant.

Couper le pain en dés. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les dés de pain dans l'huile d'olive. Réserver. Pour une version plus légère, simplement passer les tranches de pain de mei au grille pain avant de les couper en dés.

Laver, couper et passer au mixeur les sucrines avec la crème liquide et 100 g de fromage fouetté échalote ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre.

Monter 4 verrines en disposant en premier le velouté frais de sucrine, les miettes de crabe saupoudrées de piment d'Espelette, les dés de pain grillés, puis terminer par le reste de fromage.

verrine_crabe_sucrine2

Décorer de petits croutons et de ciboulette ciselée.

verrine_crabe_sucrine1

 

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28 mars 2014

Tourte aux blettes ... salée ...

... cette fois.

Une tourte géniale : on peut préparer les blettes la veille, c'est un plat de légumes qui bluffera les réticents et sa découpe est si facile que la présentation sera parfaite.

Presque aussi terrible que sa version sucrée !

tourte_blettes_salee

Pour 6 personnes :

Préparation: 20 minutes

Cuisson : 1 h 05

  • 350 g de pâte brisée
  • 1 belle botte de blettes
  • 250 g de chair à saucisse
  • 1 oignon
  • 20 g de beurre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • huile d'olive
  • sel, poivre

Préparer la pâte :

Dans le bol d'un robot, verser 250 g de farine. Déposer par dessus 125 g de beurre ramolli coupé en morceau et une pincée de sel. Mettre le robot en route à vitesse moyenne. Lorsque le mélange commence à former de gros grumeaux, commencer de verser un petit verre d'eau en filet. Arrêter le robot dès qu'une boule de pâte se forme. 

Filmer et réserver au réfrigérateur.

Laver les blettes, puis séparer le vert des côtes. Couper ces dernières en tronçons et les faire cuire 10 minutes dans une grande casserole à l'eau bouillante salée. Egoutter dans une passoire et réserver.

Verser une cuillérée d'huile dans la casserole et mettre le vert des blettes. Laisser fondre les feuilles et cuire jusqu'à ce qu'elles aient rendu tout leur eau. Hacher ensuite grossièrement.

Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir 5 minutes à la poêle avec la chair à saucisse dans un filet d'huile d'olive en émiettant la viande à la fourchette. Ajouter les côtes de blettes et les feuilles, saler et poivrer, cuire environ 10 mn à feu moyen.

Hors du feu, incorporer les 2 œufs battus et le beurre coupé en lamelles. Laisser refroidir.

Faire préchauufer le four à 200°.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Couper le pâton en 2 morceaux 1/3 et 2/3. Etaler le plus gros morceaux et en garnir un moule à charnière d'environ 24 cm de diamètre éventuellement beurré et fariné. Etaler ensuite le second morceau.

Piquer le fond de tourte à la fourchette, puis étaler la garniture refroidie et couvrir du deuxième disque de pâte brisée. Humidifier les bords des pâtes et les souder en pinçant avec les doigts. Partiquer un trou au centre de la tourte à l'aide d'un couteau pour que la vapeur puisse s'échapper.

Badigeonner le dessus du jaune d'œuf allongé de 2 c. à café d'eau.

tourte_blettes_salee2

Faire cuire 35 minutes. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium si le dessus dore trop vite.

Servir bien chaud.

tourte_blettes_salee1

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26 mars 2014

Terrine de croissants perdus aux amandes

Plusieurs fois que je teste cette idée de recyclage des viennoiseries rassises.

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Cet essai n'est pas très sucré et de sucres à index glycémique raisonnable. Parfait pour le petit déjeuner, il se tranche facilement comme un cake.

 

terrine_croissants

Pour 6 a 8 croissants (ou autres viennoiseries) :

La crème d'amandes :

  • 50 g de poudre d'amandes
  • 30 g de sirop d'agave
  • Creme de soja liquide (ou crème légère)
  • 1 œuf

L'appareil :

  • 20 cl de crème d'amandes
  • 30 g de sucre de bouleau
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 pincée de vanille en poudre

Beurrer une terrine ou un moule à cake.

Dans un bol, battre l'oeuf entier et lui ajouter la poudre d'amandes et le sirop d'agave. Verser un peu de crème jusqu'à obtenir une crème épaisse à tartiner.

Fendre les croissants dans l'épaisseur avec un couteau scie. Tartiner de crème d'amandes et refermer.

Dans le même bol, mélanger les ingrédients de l'autre appareil.

Couvrir le fond du moule de croissants aux amandes. Verser une peu d'appareil à crème, Recouvrir d'autres croissants puis de crème. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Tasser ce pudding et laisser reposer le temps de laisser les croissants s'imbiber de crème.Faire préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour 15 minutes.

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Déguster tiède éventuellement arrosé de sirop d'agave.

Petit plus pour les gourmands qui ne regardent pas à la dépense la quantité de sucre : Verser 15 cl l'eau et 60 g de sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Verser sur les croissants avant de mettre la crème à l'oeuf. Ce sera plus moelleux, mais forcément ... plus sucré !

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24 mars 2014

Poulet roti aux echalottes et aux tomates

A la bonne saison, thym du jardin et tomates roma fraîches. Mais en plein hiver, on peut préparer ce plat avec des quartiers de tomates congelés et du thym séché. Tous les parfums y seront.

poulet_tomates_echalottes

 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h20

  • 1 poulet d'1,2 kg
  • 8 échalotes
  • 6 tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 1 citron
  • 10 brins de thym
  • Huile d'olive

Sortir le poulet du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Faire chauffer le four à 200°
Saler, poivrer l'intérieur et le farcir du thym de l'ail en chemise ( pas épluché) et du citron coupé en quatre. Ensuite, saler et poivrer l'extérieur du poulet et le déposer dans un plat à four (ou ma cocotte chouchou) avec un fond de bouillon de volaille. Répartir les échalotes
Enfourner pour 50 minutes en arrosant régulièrement et en s'assurant qu'il reste toujours un fond de liquide (et en ajoutant un peu d'eau si besoin).
Pendant ce temps, peler la moitié des échalotes, et couper les plus grosses en 2 dans la longueur. Couper les tomates en 2 et les assaisonner.
Après les 50 minutes de cuisson, ajouter les tomates et continuer la cuisson environ 30 minutes. Les échalotes doivent êtres bien confites.
Couvrir le plat d'aluminium (ou laisser le couvercle et attendre 10 minutes avant de découper le poulet).

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A la belle saison , ajouter des pommes de terre nouvelles.

 

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19 mars 2014

marbré thermomixé

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Je suis accro au chocolat et pourtant je ne le cuisine pas souvent. Mais aujourd'hui n'est pas coutume. J'ai bavé devant ce gâteau chez LSGirl67 et je me suis lancée.

Sa simplicité est incroyable et inversement proportionelle à son goût.

  • 4 oeufs
  • 150 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de sucre
  • 250 g de farine
  • 1 paquet de levure chimique
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Faire préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans le bol les oeufs, le beurre, le lait, les sucres, la farine et la levure chimique et mixer 1 minute, vitesse 4, en aidant avec la spatule.

Prélever la moitié de la pâte et la verser dans un moule à cake (éventuellement beurré et fariné - moi je préfère ma bombe magique et le papier sulfurisé)

Dans la seconde moitié de pâte restée dans le bol, ajouter le cacao en poudre et mixer  vingt de secondes à vitesse 4.

Couvrir la pâte nature de sa version chocolatée puis à l'aide d'une fourchette faire des boucles en partant du fond du moule vers le haut pour réaliser de jolies marbrures.

Enfourner pour 45 à 55 minutes. Vérifier la juste cuisson dans les dernières minutes en piquant la pointe d'un couteau. Dès qu'il ressort propre, sortir le gâteau du four et démouler délicatement sur une grille.

marbre_thermomix3

En bonne auvergnate économe et gourmande invétérée, je fabrique souvent 2 cakes à la fois, histoire de rentabiliser mon grand four. Pour celui-ci je fais de même avec une astuce.Je prépare un premier gâteau blanc que je verse dans deux moules. Je refais ensuite un second gâteau avec le chocolat et je termine de remplir mes moules. Plus précisément, je verse un peu de ma seconde préparation dans les moules puis j'ajoute la pâte chocolat. Mon marbré aura un peu plus de pâte nature et celle au chocolat sera plus parfumée. A adapter selon ses goûts.

Et enfin, cette fois il me fallait un gros cake pour Junior qui part avec sa classe d'étudiants. J'ai donc rempli un grand moule à cake professionnel de 40 cm et 3 petits moules.

(ceux de la photo) en silicone. Alors forcement, j'ai sorti les petits modèle de marbrés plus tot du four.

 

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17 mars 2014

Salade multicolore

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Les voilà les 5 fruits et légumes. Et après cette entrée, oust les bons principes. Débarrassés pour la journée ! Mais trève de plaisanterie : c'est qu'en plus, elle est vraiment délicleuse et avec des fruits et légumes de fin d'hiver, elle fleure bon le printemps à venir.

Pour 4 personnes :
Préparation : 20 mn

  • 2 avocats
  • 2 endives
  • 1 betterave cuite.
  • 1/2 mangue
  • 6 cerneaux de noix.
  • 4 brins de persil plat.
  • 1 citron.
  • 1 c. à soupe de moutarde.
  • sel. poivre du moulin

Peler et dénoyauter les avocats, couper leur chair en brunoise (petits cubes). Peler et couper la betterave et la mangue en dés de taille identique.

Rincer et émincer les endives. Concasser les cerneaux de noix. Laver et effeuiller le persil.

Dans un saladier, mélanger le jus de citron, la moutarde, 1 pincée de sel et de poivre. Ajouter les crudités et le persil. Mélanger et servir.

salade_multicolore


 

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12 mars 2014

Cookies super gourmands

cookies_gourmands1

En cette période de vacances scolaires, j'ai pensé aux petits vacanciers ou aux affamés de retour du ski. LA recette idéale !

Les cookies c'est toujours le même problème : chocolat ou pépites ?, noix ou fruits secs ?

Impossible de me décider, alors je multiplie les ingrédients.

La variété de noix est un plus. Le croustillant en dépend.

Pour une quarantaine de cookies de taille moyenne :

  • 350 g de farine
  • 225 g de beurre pommade
  • 180 g de sucre roux
  • 150 g de sucre blanc
  • 2 oeufs à température ambiante
  • 160 g de noix en mélange (noix, noix de pécan,noisettes, noix de macadamia et noix du Brésil)
  • 250 g de pépites de chocolat (1/3 noir, 1/3 lait et 1/3 blanc)
  • 1/4 c. à café de sel fin
  • c. à café de vanille liquide
  • 3/4 c. à café de bicarbonate de soude

Préparer la pâte la veille (ou même plus tôt encore - la pâte crue se conserve bien au réfrigérateur).

Dans un saladier, mélanger soigneusement la farine, le bicarbonate et le sel.
Faire torréfier les noix grossièrement 10 minutes à four chaud. Réserver. Concasser les plus grosses en pépites un peu plus grosses que celles de chocolat.
Dans le bol du robot muni de la feuille (batteur plat) ou un grand saladier, travailler le beurre jusqu'à obtenir une texture de crème, ajouter les sucres puis la vanille, et bien mélanger pour obtenir une crème.

Ajouter les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chacun. Incorporer la farine petit à petit, sans trop trop travailler la pâte qui doit rester grossière.

Terminer en ajoutant les noix puis les pépites de chocolat. Façonner une boule.
Partager en 4 morceaux égaux et les rouler en forme de boudin, d'environ 4 cm de diamètre. Les enrouler soigneusement et bien serrés dans du film étirable, et réserver au réfrigérateur pour au moins 24 heures.

Cuisson :

Faire préchauffer le four à 180° (th 6). Sortir un premier boudin et le découper en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur.

Déposer les tranches en quinconce sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson en silicone. Veiller à les espacer, les cookies auront tendance à s'étaler à la cuisson.

Enfourner 8 à 10 minutes.

cookies_gourmands2

Lorsqu'on les sort du four ils sont encore souples mais toutefois cuits.

Les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement

Ils se conserveront sans doute très bien dans une boite en métal, plusieurs jours.

L'étape cuisson est a affiner : chaque four donne un résultat différent et la durée de cuisson donnera des textures différentes. Pour un biscuit croustillant à l'extéreur mais moelleux dedans, il faut fabriquer de petits cookies un peu épais pas tros cuits.

Pour ma part, je les ai trouvés un peu sucrés, mais pas tous les testeurs. Une prochaine fois, je diminuerai la quantité de sucre blanc.

cookies_gourmands

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10 mars 2014

Gnocchi à la citrouille et au St Nectaire

Sur Cuisine TV, j'ai flashé sur cette recette alors qu'au départ l'émission avait plutôt tendance à m'agacer. Mais en voyant que le Saint Nectaire était à l'honneur, j'ai rabattu mon caquet.

En cette fin d'hiver, il est temps de la tester, avant la disparition des courges.

gnocchis_potiron

  • 500 g de potiron
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • Farine supplémentaire, pour saupoudrer
  • sel et de poivre du moulin

Pour la sauce:

  • 200 ml de crème double
  • 150 g de saint nectaire (ou un autre fromage mais je décline alors toute responsabilité)
  • Une poignée de noix hachées

Peler et épépiner le potiron couper en cubes de taille moyenne et cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pulpe soit tendre.

Mixer au robot jusqu'à consistance lisse, puis remettre dans la casserole et mettre à sécher cette purée en remuant jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée

Laisser refroidir pendant 10 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la purée, la farine, le sel, le poivre et la muscade et l’œuf. La pâte est assez collante.

Diviser la pâte en quatre rouleaux, fariner généreusement le plan de travail ET les mains et rouler chaque portion en boudin d'une épaisseur d'environ 1,5 cm.

Couper des petits «coussins» d'environ 1,5 à 2 cm. Réserver sur un plat fariné

Cuire les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée (à feu vif).

Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits et prêts à être servis. Égoutter.

Pendant la cuisson des gnocchis, dans une petite casserole, porter la crème à ébullition douce et baisser le feu.

Ajouter le Saint-Nectaire coupé en morceaux.

Lorsque le fromage est fondu, assaisonner et verser dans une saucière.

Saupoudrer de noix hachées. Oup's ! Oubliées.

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07 mars 2014

Scones à la courgette et aux raisins

Cette petite fiche trouvée dans un ELLE A TABLE traînait depuis un moment dans mon fouillis culinaire. Lorsque je l'ai extirpée, j'ai pensé à la transformer en petit déjeuner plus diététique et j'ai changé quelques ingrédients. Et je trouve le résultat bluffant : moelleux et doux.

scones_courgette


Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour une dizaine de scones

  • 1 petite courgette (100 g)
  • 160 g de farine complète d'épeautre (Bjorg) + farine pour former les scones
  • 40 g de sucre de bouleau
  • 1/2 c. à café de graines de vanille
  • 1 sachet de levure chimique
  • 60 g de beurre mou
  • 30 ml de lait
  • 75 g de raisins secs moelleux (ou des raisins secs réhydratés dans de l'eau chaude)
  • 1 œuf

Préchauffer le four à 180°.

Laver la courgette, et la râper pas trop finement.

Dans le bol du robot (ou un saladier),  mélanger la farine, le sucre , la vanille, la levure et une pincée de sel.
Ajouter le beurre coupé en petits dés et la courgette, et mélanger rapidement la pâte sans trop la travailler.

Séparer l'oeuf. Garder une cuillerée à café du jaune et fouetter le reste avec le blanc. Ajouter dans la pâte et mélanger puis verser le lait, et ajouter les raisins secs.

La pâte est alors assez souple.

Il faut ensuite se fariner généreusement les mains. Y déposer une belle cuillerée à soupe de pâte, former une boule, la déposer sur une plaque couverte de papier cuisson (pour moi, une plaque anti adhésive) et aplatir un peu du plat de la main  chaque portion.

Continuer jusqu'à épuisement de la pâte

Badigeonner avec le jaune d'œuf réservé dilué dans le reste de lait.

Mettre au four 15 minutes et déguster tiède.

La recette dit de préparer la pâte la veille et faire cuire les scones juste avant de les déguster, au petit-déjeuner ou au goûter.

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03 mars 2014

Bain des petits cochons

 

bain_petits_cochons1

Pas question de se mentir.

J'avais présumé de mes capacités : il faut un peu de temps pour le préparer et de la minutie. Mais le résultat et les commentaires en valent largement la peine.

bain_petits_cochons2

 Recette idéale pour fêter les 7 ans de ce blog.

L'age critique ? C'est vous qui me le direz ... Moi je continue de faire des découvertes culinaires et de me régaler aux fourneaux. Un peu moins souvent, certes, en pensant allégé - il faut bien - mais toujours avec autant de plaisir.

Et à ce propos ...

Je fréquente souvent depuis quelques mois le blog de Marie Chioca et cette recette a fait tilt dans ma tête même si je n'ai plus de petits gourmands à nourrir. Les grands se sont aussi régalés : les yeux ET le ventre.

De nombreuses versions existent sur la toile, mais celle ci est autorisée aux personnes qui doivent surveiller leur sucre et sans sacrifier le goût.

Pour le planning, prévoir 2 jours. On prépare les biscuits, puis le gâteau. Lorsqu'il est bien refroidi on le tranche. On prépare ensuite la ganache et on coule la première couche. Et là, le tout, au frais jusqu'au lendemain, bien filmé. Ensuite, on recouvre de la second portion de gâteau, on tartine le chocolat restant tiédi au bain marie, on "baigne" les petits cochons. De retour au frais pour 4 heures avant de coller les biscuits en palissade autour du gâteau démoulé.

Pour le montage, un cercle d'environ 20 cm est nécessaire. Pour avoir essayé avec du rhodoïd, je sais que pour monter le gâteau, il faut un entourage qui permet à la fois de tenir les couches et de faire un gâteau régulier. L'idéal est un moule à charnière de 18 ou 20 cm qui permet à la fois de cuire le biscuit puis de monter le gâteau.

biscuits palissade :

  • 200 g de farine complète de grand épeautre
  • 50 g de sucre de bouleau
  • 1 c. à soupe légèrement bombée de cannelle en poudre
  • 1/2 cuil. à soupe de mélange d'épices à pain d'épices
  • 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 2 c. à soupe d’eau tiède
  • 1 œuf
  • 10 cl d'huile végétale de tournesol
  • une pincée de sel

Faire préchauffer le four à 180°C

Dans le bol du robot, mélanger à la feuille (batteur plat) l'oeuf et le sucre.

Ajouter la farine, le sel, les épices, le cacao, l'huile, l’eau et pétrir une boule de pâte bien homogène.

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson. Avec une roulette à pizza (ou un couteau), découper des planches bien droites, mais de largeur (environ 3 cm - voir ma petite annotation plus bas très importante) et de longueur différentes sans détacher les planches les unes des autres.

Faire glisser la feuille de biscuits sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour 15 minutes à 180°C, laisser refroidir un instant, détacher les biscuits prédécoupés et les mettre à refroidir sur une grille. Réserver dans une boite métal.

gâteau de base :

  • 1 yaourt
  • 3 pots à yaourt de farine de grand épeautre T110
  • 1 sachet de levure
  • 1 pot et demi de sucre de bouleau
  • 3 œufs
  • 1 pot d’huile de tournesol
  • 1 c. à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 1 c. à café d'arome d'orange
  • 1 c. à soupe de rhum

Mélanger la farine et la levure dans un saladier, faire un puits

Ajouter le yaourt, les œufs, le sucre, l’huile, le rhum, l’huile essentielle d’orange et la vanille, puis bien mélanger.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre, puis enfourner pour 45 minutes environ. Bien vérifier la cuisson en piquant le gâteau d'un pointe de couteau. S'il ressort couvert de pâte, ajouter quelques minutes de cuisson à 160°C.

Laisser refroidir. Si le gâteau est un peu bombé, raboter un peu le dessus puis trancher le gâteau dans l'épaisseur en deux disques bien plats de même hauteur.

Ganache chocolat :

  • 2 briquettes de 20 cl (soit 40 cl) de crème liquide de coco (ex : coco cuisine » de la marque Bjorg)
  • 200 g de chocolat pâtissier à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
  • 50 g de sucre de coco
  • 45 g d’huile de coco vierge
  • 1 cuil à soupe d’extrait de vanille liquide

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème. Lorsqu'elle frémit, ajouter le sucre, la vanille et l'huile et bien mélanger. Verser sur le chocolat en 3 fois et émulsionner à chaque fois avec une maryse. En dernier mixer au mixer plongeant pour parfaire la ganache. Réserver.

Montage :

Mettre au fond du cercle à pâtisserie le premier disque de gâteau. Bien serrer le cercle tout autour. Verser la moitié de la ganache encore chaude puis laisser refroidir et réserver au réfrigérateur gâteau et ganache restante jusqu'au lendemain.

Poser alors le deuxième disque de biscuits. Faire tiédir le chocolat et  verser cette ganache sur le gâteau, en réservant un fond de casserole pour coller ultérieurement les "planches" autour du gâteau. Laisser refroidir.

Disposer les petits cochons sur la ganache encore chaude.

Laisser prendre au moins 4 heures au frais, puis décoller le gâteau du cercle avec la lame d’un couteau et desserrer le cercle.

petits cochons :

pâte d’amande rose maison ici

Faire des essais de couleurs pour eviter mon rose "transgénique".

Façonnage des petits cochons :

3 modèles : celui qui plonge, c'est juste une queue en tire-bouchon posée sur un ventre-boule. Le second c'est un cochon entier avec les bras posés sur le ventre et 2 petits pieds qui flottent. Le dernier c'est un demi-cochon adossé avec les bras reposant sur la palissade. Ne pas oublier pour chaque modèle : un groin piqué de 2 narines, 2 oreilles pointues et 2 yeux.

On dirait le jeu des petits cochons. Vous vous rappelez ???

  bain_petits_cochons

La prochaine fois, je ferai des palissades plus larges ;o)): au moment de découper, une tranche de la largeur d'un "montant" j'ai trouvé çà chiche mais 2 montants, c'était pas raisonnable ;o(.

Coller les planches tout autour avec la ganache restante, juste tièdie et légèrement battue pour lui redonner de la souplesse

Entourer avec une ficelle ou un ruban, c’est prêt !

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28 février 2014

Panna cotta au lait d'amande et kiwi

Un titre alléchant mais qui suggère de la crème. Avec cette version plus légère, pas de privation de dessert. En plus il peut se decliner avec tous les fruits un peu acidulés.

pannacotta_kiwi

Pour 4 verrines :
Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 2 heures au moins
Cuisson : 2 minutes

  • 2 kiwis
  • 50 cl de lait d'amande
  • 10 cl de crème légère
  • 40 g de sucre (ou 20 g de sucre de bouleau)
  • 3 g d'agar agar
  • 1 c. à soupe de graines de sésame grillé.

Mélanger le lait d'amande , la crème et le sucre au fouet. Verser le tiers de ce liquide dans une casserole et saupoudrer de l'agar agar. Faire chauffer Et laisser frémir une minute. Ajouter le reste de liquide et bien mélanger.
Verser dans les verrines, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Au moment de servir, éplucher les kiwis et mixer leur chair finement au mixer plongeant.
Repartir sur les verrines et parsemer de graines de sésame.

pannacotta_kiwi1

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24 février 2014

sot l’y laisse de dinde a la crème de curry

Un morceau fin, tendre et qui aime le mijotage : parfait !

sotlylaisse_dinde

  • Une quinzaine de sot l’y laisse de dinde
  • 3 belles échalotes
  • 1 oignon
  • 1 belle cuillerée a soupe de curry
  • huile d’ olive
  • sel, poivre
  • 25 cl de crème de soja
  • ½ verre de vin blanc
Préparation au Delicook (ou en cocotte)

Éplucher et émincer échalotes et oignon.

Faire chauffer une cuillerée d’huile d’olive position Grill - viande et mettre à revenir les morceaux de dinde. Laisser colorer de tous cotés. Saler, poivrer et réserver.

Remplacer la viande par les oignons et échalotes et mettre à revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Déglacer avec le ½ verre de vin blanc. Rajouter la viande
Lorsque l'alcool  s’est évaporé, ajouter la crème liquide, le curry, bien mélanger le tout, puis rajouter les sot l’y laisse.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et passer en position mijotage pour 30 minutes.

Sortir les morceaux de viande sur un plat de service. Mixer la sauce au mixer plongeant et en napper la viande.

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Servir de suite avec un riz thaie parfumé d'une herbe fraîche (coriandre, ciboulette, persil ...)

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21 février 2014

Un tag

Voilà bien longtemps que je n'avais pas participé à un jeu entre blogueurs. Mais la gentille proposition de la Paupiette Masquée a eu raison de mes réticences.
Difficile de passer à  l'étape suivante , je me fais violence.

11 choses sur moi :

  1. Je suis dingue de chats et pas seulement des mes deux chéris.
  2. Je suis un peu geek sur les bords (épais)
  3. Je vis désormais dans ma ville natale et c'est un bonheur quotidien
  4. Si je gagne au loto, je deviendrai mécène de la rénovation de l'établissement thermal de chez moi.
  5. 20 années passées en région parisienne me font regretter la vie culturelle de la capitale
  6. Un regret : être née 20 ans trop tard et avoir raté la possibilité de faire du hip hop.
  7. Je veille les retransmissions de curling des JO a la téle.
  8. Mon challenge culinaire : réussir une omelette . Pas gagné !
  9. les mauvaise langues disent que mon épicerie et le matériel de cuisine envahissent un peu la maison
  10. Il me faudrait des journées de 36 heures pour tenir ce blog correctement.
  11. Là, j'ai presque tout dit !

Les questions de la Paupiette :

Pourquoi un blog ?
Pour trier mes recettes et faire le ménage dans mes fiches cuisine papier : échec retantissant. J'ai dix fois plus de recettes, de livres et de notes qui traînent

Ta combinaison alimentaire la plus bizarre que tu manges (exemple : concombre chocolat)
Foie gras et barbe à papa

Ton type de cuisine préféré (exemple : italienne, provençale, …)

toutes

La recette de ton enfance ?

la ratatouille de ma maman devenue riztatouille sur le blog.

Un truc que tu ne peux vraiment pas manger ?
Les huîtres.

Raconte nous la fois ou tu t’es senti(e) obligé(e) de manger un truc que tu détestes juste pour être poli(e)
Des années à refuser de goûter le gigot d'agneau Pascal de belle maman , en pensant qu'elle faisait exprès de me contrarier. Puis un jour, j'ai sauté le pas et j'en ai repris 3 fois. Depuis je me vendrais pour une souris d'agneau confite ou un gigot de 7 heures. Merci Mamie !

Une chose que tu pourrais manger tous les jours ?
Des œufs

Manges-tu dans des fast-food ?
Sans problème

Ton plus beau voyage :
Le prochain

Tu peux inviter à dîner Mickaël Jackson, Marilyn Monroe ou Kurt Cobain, t’invite lequel ?
Mickaël bien sur. Et je lui réclamerais une leçon de moonwalk.

Tu lui fais quoi à manger ?

Celerissotto parce que c'est mon récent coup de coeur et du bar Age de Pierre.

Maintenant je vais tenter de passer le flambeau à quelques blogueuses

  1. Le plat qui te vaut le plus de félicitations.
  2. Celui que tu rates toujours
  3. Ton ingrédient fétiche.
  4. On t'offre un cours de cuisine chez un chef trois étoiles : lequel ?
  5. 8 jours aux Antilles ou un séjour chez Michel Bras ???
  6. Participerais tu a un concours de cuisine ? Lequel ?
  7. Quel morceau de musique te fait frémir (te transporte dirait ma Coupine) ?
  8. Une gaffe à table à raconter ???
  9. Les réseaux sociaux : indispensables ou une passade
  10. Tu construis ta maison : Comment serait la cuisine de tes rêves ?
  11.  Une phobie particulière ?
  12.  La cuisine laisse t'elle de la place à d'autres hobbies ?

Et j'aimerais lire les réponses de :

 

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tapenade noire d'après Herve This

Terminé les tapenades du marché ou de l'épicerie. C'est tellement facile et meilleur lorsqu'on les prépare. Mais pour une belle texture fine et homogène, le Thermomix est top !

tapenade_noire

 

  • 50 grammes de câpres
  • 300 grammes d'olives noires
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron
  • 10 cl d'huile d'olive

Mixer finement les 50 g câpres et 50 g d'olives dénoyautées avec le jus de citron et la gousse d'ail écrasée.

Alors seulement, ajouter les 250 g d'olives restantes et mixer à nouveau : moins longtemps afin de conserver des morceaux d'olive ou un peu plus pour obtenir une crème fine.

Quand la pâte est homogène, ajouter l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une pâte homogène à la consistance souhaitée.

tapenade_noire1

Je réponds au commentaire de Choupette : pas d'anchois pour moi, mais bien sûr, ils étaient prévus. Une dizaine à mixer avec les 250 g d'olives.

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17 février 2014

Célerisotto

Il y a des grandes Maisons qui me font rêver. J'ai déjà eu la chance de m'installer à des tables prestigieuses, mais je ne désespère pas d'en fréquenter de nouvelles

L'une d'entre elles est tenus par M Alain Passart et sa renommée pour s'occuper des légumes me résonne bien aux oreilles.

C'est alors que j'ai trouvé cette recette dans un article de ELLE à table dont un article lui était consacré. Sur le moment , je ne l'ai pas repéré. Puis dans une émission de cuisine, un de ses disciples parlait de son interprétation du célerisotto. Immédiatement çà m'a fait tilt et je suis partie à la recherche de ma fiche recette.

J'ai mis moins de temps que je le craignais compte tenu de mon organisation en matière de fiches recettes, inversement proportionnelle à celle de Choupette. Et me voilà aux fourneaux.

Le plus long, c'est clairement la découpe.

celerisotto

 

pour 4 personnes :
Préparation : 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

  • 300 g de céleri-rave
  • 2 clémentines
  • 2 dattes
  • 30 g de beurre salé
  • 25 cl de lait entier
  • 25 g de mascarpone
  • 30 g de Petit Billy
  • fleur de sel
  • huile d'olive

Découper le céleri-rave en cubes (1/2 cm).

Emincer les clémentines avec une mandoline pour obtenir des petits éclats. Réserver.

Découper les dattes en tout petits morceaux.

Dans une poêle, faire fondre à feu moyen un copeau de beurre salé et y  jeter les cubes de céleri-rave. Ajouter un peu de lait entier et laisser cuire à petit frémissement de manière à ce que le céleri reste al dente.

Quand le lait est évaporé, ajouter le mascarpone et le Petit Billy et laisser fondre en mélangeant délicatement. Saupoudrer de fleur de sel, d'éclats de clémentine, de quelques gouttes d'huile d'olive, de petits dés de datte, et dresser sur la cime une aiguillette d'endive.
On peut aussi remplacer l'huile d'olive par une huile de noisette.

Pour accompagner un rôti de porc.

 

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