BLOG DE TANTINE

03 mars 2015

Tantine dans les cartons

Après 8 ans chez Canalblog,

Le blog de tantine déménage !

Je vous invite dans ma nouvelle maison

blog_mum_header_2

je suis propriétaire depuis peu.

J'espère que vous me suivrez.


C'est l'endroit idéal pour concocter de délicieuse recettes

... à partager bien sûr.

Pour les retrouver c'est ici :


cuisine de tantine.fr

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06 février 2015

Tarte au citron meringuée

C'est la troisième que je présente, encore persuadée qu'elle est meilleure que la précédente et bien plus réussie que la première.

tarte_citron_Meurice

C'est une recette dévoilée par Christophe Felder dans ELLE à Table qui reproduit une recette de Camille Lesesq qui était servie à l’hôtel Meurice.

J'ai trouvé la crème au citron absolument parfaite alors que les doigts d’une de mes mains ne suffisent plus a compter toutes celles que j'ai testées sur ce blog.

La pâte est encore meilleure que toutes les précédentes.

Alors inutile de résister et suivez mes pas :

La pâte :

  • 200 g de beurre à température ambiante
  • ½ gousse de vanille
  • 140 g de sucre glace
  • 1 œuf.
  • 2 g de sel
  • 250 g de farine T55
  • 40 g de poudre d’amande
  • 340 g de farine

Dans le bol du robot équipé de la feuille (batteur plat) travailler le beurre en pommade. Fendre et gratter la gousse de vanille. Récupérer les graines dans le bol du robot. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel.

Démarrer le robot à petit vitesse. Lorsque le mélange est homogène, verser la farine tamisée. Relancer le robot et l’arrêter dès que la pâte est formée. Rouler la pâte en boule, emballer de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heures, une nuit si possible.

Crème au citron :

  • 150 g de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 10 cl de jus de citron et le zeste d'un citron jaune, bio ou non traité
  • 25 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine (facultative)

Dans une casserole, casser les œufs entiers, avec le sucre, le beurre, le jus de citron et le zeste. Bien mélanger et faire chauffer jusqu'à atteindre la température de 70 ° : la crème s'est épaissie. Réserver

Pour cette étape je fais confiance à mon Thermomix qui mélange, qui chauffe pour atteindre la texture parfaite.

Préparer les fonds de tarte :

Beurrer l'intérieur d'un cercle a pâtisserie de 20 cm ou 6 cercles à tartelettes et les déposer sur une plaque à four saupoudrée de farine. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte ou 6 petits pâtons sur 4 mm d’épaisseur. Garnir les cercles. Égaliser les bords.

Piquer la pâte avec une fourchette. Couvrir de papier sulfurisé et lester les fonds (avec des haricots secs ou des billes en céramique) . Enfourner sur une grille pour 20 à 25 minutes. Au bout de 15 minutes, retirer les haricots et le papier et remettre au four jusqu’à ce que le fond soit à peine doré. Mettre à refroidir sur une grille.

Garnir les fonds de crème au citron et mettre au congélateur au moins 1 heure.

La quantité de pâte obtenue est bien supérieure à la quantité nécessaire à ces tartes. Mais pas de problème : étaler le surplus et congeler, crue ou cuite, pour une prochaine fois.

Dans le cas d'une tarte unique, je conseillerais de rajouter, dans la crème au citron bien chaude, une feuille de gélatine trempée 10 minutes dans un grand bol d'eau et bien essorée.

La meringue : 

  1. 5 blancs d’œufs
  2. 150 g de sucre en poudre
  3. zeste d'un citron vert bio ou non traité
  4. 1 c. à café de sucre glace
  5. 1 c. à soupe de cassonade

Dans le robot muni du fouet, démarrer à vitesse rapide. Dès que les blancs moussent, verser le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu'ils commencent à briller (compter environ 5 minutes). Terminer en ajoutant le zeste. Transvaser dans une poche à douille.

Ma "petite touche" intervient ici : j'ai préféré un zeste de combava au citron vert parce que j'ADORE le combava. Rien de plus simple.

En temps normal, je commence à petite vitesse, puis lorsque les blancs moussent, j’augmente la vitesse au maximum, ensuite je verser le sucre en 3 fois. Mais j'avoue que cette méthode a bien fonctionné.

Faire préchauffer le four à   210° (Th 7)

Recouvrir généreusement la crème au citron avec la meringue.
Saupoudrer de sucre cassonade et de sucre glace .

Enfournez 2-3 min, pas plus, pour dorer la meringue.

tarte_citron_Meurice2,

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02 février 2015

Souris d'agneau aux citrons confits

Je profitais d'une matinée de jour férié pour débarrasser un grenier. Du coup, impossible de rester aux fourneaux. Mais il faut bien préparer un repas. Alors Délicook entre en scène et je choisis un plat mijoté réconfortant.

Il manquait dans ce blog une de mes recettes préférées de tajine : souris d'agneau et citrons confits.

Et voilà le résultat.

tajine_souris_citron1

  • 6 souris d'agneau
  • citrons confits
  • 6 gousses d'ail  
  • 1 bouquet de menthe  
  • 1 bouquet de coriandre  
  • 1 morceau de gingembre 
  • oignons frais
  • poivre du moulin
  • paprika
  • Pour la semoule  
  • 250 g de semoule
  • huile d'olive
  • 1 oignon frais
  • 50 g de raisins secs préalablement réhydratés
  • 1 à café de canelle

Faire revenir les souris sur toutes les faces dans le récipient (ou une grande cocotte pour un grillé plus réussi) avec un peu d’huile d’olive et les oignons émincés.
Ajouter l’ail écrasé, le gingembre râpé et les citrons confits coupés en deux, saler, poivrer, saupoudrer de paprika, ajouter un verre d’eau et les herbes ciselées (en réservant quelques feuilles de menthe pour la semoule).

Programmer 2 heures fonction mijotage.

tajine_souris_citron

Et s'en aller s'occuper ailleurs.

Au retour, préparer la semoule selon les indications du sachet. Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive avec la cannelle, les raisins, le reste de menthe, du sel et du poivre puis mélanger à la semoule. 

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30 janvier 2015

Flan de Butternut à la pomme

Demain, c'est l'anniversaire de la Mouche !

Ça ne vous dira rien mais cette recette avec de la courge Butternut n'est pas là par hasard !

J'ai longtemps hésité à en acheter après le récit de sa première expérience malheureuse, racontée il y a bien des années mais qui m'est restée en mémoire.

Et bien !  j'ai vraiment trop attendu. Après des potages réussis, je tente le flan aux pommes et c'est délicieux.

flan_butternut

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 55 minutes

  • 1 courge « butternut » de 1 kg
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de sucre (ou 50 g de sucre de bouleau)
  • 15 cl de lait
  • 3 pommes
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 c. à soupe de rhum

Peler et couper la courge en dés. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.

Laisser égoutter la pulpe le temps du refroidissement ou même une nuit. Mixer finement.

faire préchauffer le four à 160°(th. 5).

Dans le bol du robot (ou un saladier) mélanger la farine, la levure, 60 g de sucre , le sucre vanillé, une pincée de sel et une pincée de cannelle, les œufs, le lait et le rhum. Ajouter la purée de butternut, mélanger et versez dans un lat à gratin

Peler les pommes et les couper en dés. Répartir les morceaux de fruit sur le flan, saupoudrer avec les 15 g de sucre restant. Faire cuire 45 à 60 minutes (selon le degré d'humidité de la purée) au four. Arrêter la cuisson lorsqu'un couteau piqué au centre ressort propre.

Déguster tiède.

 

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24 janvier 2015

Gâteau moelleux aux noisettes et confit de yuzu

C’est la rencontre d’une recette de gâteau trouvée dans un ancien SAVEURS et d’un pot de confiture trouvé chez Nature et Découverte. Je conçois que c’est surprenant mais je vous invite a me suivre et à le réaliser : un délice.

Le confit de Yuzu est facile à trouver, mais je vais tout de même indiquer comment réaliser le confit de citron qui figure dans la recette originale en fin de billet.

gateau_noisette_yuzu1

  • 180 g de beurre demi sel plus 20 g pour le moule
  • 200 g de poudre de noisettes
  • 180 g de sucre
  • 120 g de farine plus une cuillerée à soupe pour le moule
  • 3 œufs entiers
  • le jus de citron jaune non traité
  • 1 demi sachet de levure
  • confit de yuzu ( marque Santé Nat) environ 150 g

Faire préchauffer le four à 180°.

Mélangez la farine et la levure.

Étaler la poudre de noisettes dans le moule et faire torréfier les noisettes quelques minutes à four chaud. Vider la poudre et la laisser refroidir.

Beurrer un moule a manqué. Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre et fouetter pendant trois minutes pour obtenir un mélange mousseux et léger. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien à chaque  fois, puis la poudre de noisettes, le juste citron et enfin la farine et la levure.

Verser les deux tiers de cette préparation dans le moule, étaler un peu de confit de yuzu en évitant le bord puis recouvrir de la pâte restante.

Faire cuire 45 minutes environ. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Il ne faut pas trop faire cuire le gâteau, il doit rester moelleux.

gateau_noisette_yuzu

 

Confit de citron :

  • 5 citrons bio
  • 150 g de sucre semoule

Laver et sécher les citrons. Prélever les écorces avec un économe en évitant de prendre la peau blanche, amère. Peser les zestes : il en faut 100 g.

Presser les fruits pour obtenir 250 g de jus. Blanchir  les écorces quelques secondes dans une petite casserole d'eau portée à ébullition. Égoutter. Renouveler cette opération 2 fois.

Dans une casserole, mettre les zestes, le jus de citron et le sucre et faire cuire 40 à 50 minutes à feu moyen. Lorsqu'il ne reste que quelques cuillerées de jus, mixer et réserver.

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19 janvier 2015

Rôti de porc aux deux figues

Cet exemplaire d'un Régal m'a fourni plein d'idées dont voici le premier extrait. Les figues et le porc se marient si bien.

porc2figues1

pour 4 à 6 personnes :

Préparation 15 minutes

Cuisson 1 h

  • 1 rôti de porc (de 1 kg, dans l'échine)
  • 1 morceau de barde
  • 12 figues sèches
  • 8 figues fraîches
  • 1 bouquet de thym
  • 30 g de beurre demi-sel (à température
  • 3 c. à soupe d'huile 
  • sel et poivre du moulin

Émietter la moitié du thym.

Couper les figues sèches en deux, récupérer la pulpe dans un bol, ajouter le beurre, le thym émietté et malaxer le tout.

Faire préchauffer le four à th. 7 - 210°C

Fendre le rôti en deux dans sa longueur et tartiner le milieu de la préparation aux figues sèches.

Refermer le rôti, le barder, le ficeler et le déposer dans un plat allant au four. Arroser d'un filet d'huile. Saler, poivrer et parsemer du reste de thym.

Verser 20 cl d'eau dans le fond du plat. Enfourner et faire cuire 45 minutes. Arroser régulièrement le rôti.

porc2figues

Laver et sécher les figues fraîches et les couper en deux. Ajouter les figues dans le plat, les arroser du jus et poursuivre la cuisson 15 minutes

porc2figues2

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16 janvier 2015

Pot au feu

 

pot_au_feu3

Cuisson : 3 heures

  • 2 kg de viandes : macreuse, gîte, jumeau, culotte, paleron, plat de côtes, gîte-gîte, queue de boeuf, joue et os à moelle
  • 2 kg de légumes : carottes, céleri-rave, panais, rutabaga, navets, navets boule d'or, poireaux, topinambours, persil racine, cerfeuil tubéreux, pommes de terre

Aromates :

  • 1 bouquet garni (persil, laurier, thym, vert de poireau, céleri-branche)
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 1 étoile de badiane (facultatif)
  • 10 grains de poivre
  • 1 c. à soupe de sel de mer

Sauce gribiche :

  • 2 oeufs durs
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 3 cornichons
  • 1 cuillère à soupe bombée de câpres
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe d'estragon haché
  • sel, poivre

Quenelles de moelle :

  • 150 g de moelle de boeuf
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 30g de beurre
  • 2 oeufs
  • 30 g de semoule
  • 80 g de chapelure blonde
  • 1 c.s de persil haché
  • 1 c.s de cerfeuil haché
  • Sel & Poivre du moulin
  • Noix de muscade

 

La sauce gribiche :

Faire cuire les oeufs durs. Une fois refroidis, les écaler et séparer les jaunes des blancs.

Ecraser les jaunes d'oeufs à la fourchette avec la moutarde. Incorporer le vinaigre et l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Saler, poivrer.
Incorporer les cornichons et câpres hachés, puis le persil et l'estragon. Hacher les blancs d'oeufs et les ajouter.
Réserver au frais.

sauce_gribiche  

 

Le pot au feu :

pot_au_feu

Mettre les viandes dans un grand faitout et porter doucement à ébullition puis écumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'impuretés.

Ajouter le bouquet garni, l'oignon, la carotte coupée en quatre, l'étoile de badiane, les grains de poivre et le sel de mer. Faire cuire à petits frémissements pendant 1 h.

Ajouter les carottes, le céleri-rave, les panais, les rutabagas et les navets, pelés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson pendant 1 h. Ajouterensuite les poireaux coupés et ficelés, les topinambours, le persil racine, le cerfeuil tubéreux et laissez frémir encore 1 h.

Récuperer un peu de bouillon et faire cuire les pommes de terre à part (l'amidon qu'elles contiennent trouble le bouillon).

Servir le jour même ou le lendemain : à ce moment,  après avoir avoir mis le pot-au-feu au frais, il est facile de retirer le gras du bouillon qui aura durci.

Pour servir, passer et dégraisser le bouillon, pour le présenter en tasses avec des rondelles de pain grillé et du gruyère râpé. Découper les viandes, et les dresser sur le plat de service en les alternant avec les légumes.

En même temps, présenter moutarde nature ou à l'ancienne, des parfumées, gros sel, cornichons, ketchup,...Pour servir les os à moelle, envelopper chacun dans du papier d'aluminium et mettre-les au four 30 minutes.

Les quenelles de moelle

Dans une saladier, réduire la moelle de boeuf en purée en l'écrasant avec une fourchette.

Hacher finement l'échalote et l'ail. Les faire suer légèrement au beurre. Les ajouter à la moelle ainsi que les oeufs entiers, la semoule, la chapelure et les fines herbes.

Assaisonnez de sel, de poivre du moulin et de muscade râpée. Bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
Garder l'appareil à quenelles au frais au moins pendant 1 heure.

Façonnez les quenelles avec 2 cuillères à soupe.

Pochez les quenelles de moelle dans le bouillon de boeuf à la limite du frémissement (sans ébullition) pendant 5 à 6 mn

 

pot_au_feu2

Faire dorer des tranches de pain épaisses dans une poele avec un peu de beurre.

Déposer une quenelle sur chaque tranche de pain chaud.

les précautions pour avoir un plat parfait :

Toujours démarrer la cuisson des viandes à l’eau froide, sur feu doux ; les impuretés vont remonter à la surface et il sera facile de les écumer.
Ne mettre les aromates qu’après avoir écumé.
Ajouter une carcasse de poulet cru dans le bouillon pour améliorer le goût.
Pour un petit pot-au-feu avec une seule viande, choisir le plat de côtes dans la partie du milieu, il donne un bon bouillon et la viande n’est ni sèche ni gélatineuse.
Ne pas trop saler le bouillon de cuisson car s’il doit être réduit par la suite, il sera trop salé.
Toujours faire bouillir le bouillon pendant 5 mn avant de le réutiliser, pour neutraliser toutes les bactéries qui s’y développent rapidement.

 

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10 janvier 2015

Gâteau pomme-carotte aux noix de Pécan

Les carrot cakes, je suis fan.

Et cette recette trouvée dans Maxi Cuisine promettait de se régaler.

gateau_pomme_carotte_pecan

 

Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 m

Pour un moule à manqué carré de 23 cm

  • 6 petites pommes golden
  • 270 g de carottes
  • 300 g de farine
  • 225 g de sucre
  • 3 œufs
  • 185 g de beurre fondu
  • 100 g de noix de Pécan
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1,5 sachet de levure chimique
  • 2/3 c. à café de cannelle en poudre.
  • 1/2 citron
  • 1 c. à soupe de gelée de pomme (facultative)
  • sel.

Beurrer le moule avec un peu de beurre fondu. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Éplucher et râper finement les carottes et 1 pomme et demie.

Dans le bol du robot muni de la feuille ou dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre en fouettant, puis ajouter la farine, la levure, la cannelle, la vanille, le beurre restant et 2 pincées de sel.

Incorporer les carottes et pommes rapées et enfin les noix concassées.    
Verser la pâte dans le moule

Éplucher les pommes restantes et les badigeonner de citron. Couper chacune en deux, retirer le coeur et recouper en fines tranches.

Poser chaque demi-pomme tranchée sur la pâte en l'enfoncant un peu. Les badigeonner de gelée de pomme tiédie. Saupoudrer le gâteau du sucre vanillé.

Enfourner environ 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

Laisser tiédir, puis démouler.  

Servir froid.

gateau_pomme_carotte_pecan2 

Les proportions de ce gâteau réalisé dans un moule carré de 22 cm conviendront à une bonne douzaine de convives.

Pour moins de gourmands :

  • 4 petites pommes golden
  • 180 g de carottes
  • 200 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 2 œufs
  • 125 g de beurre fondu
  • 80 g de noix de Pécan
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre.
  • 1/2 citron
  • 1 c. à soupe de gelée de pomme (facultative)
  • sel.

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09 janvier 2015

Triple Choc Brownie Crunch

Voilà bien au moins 4 ans que je lorgne sur cette recette dans le livre de Trish Deseine "Je veux du chocolat". Le livre appartient à ma Grande et ce gâteau, c'est du lourd ! dans tous les sens du terme. Alors, pour les portions, on peut voir plus petit.

Et quel meilleur jour que mon anniversaire pour le publier : c'est un pur cadeau !

brownie_triple_choc

pour 8 à 12 personnes :

Préparation : 30 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 30 minutes

Réfrigération : au moins 3 heures

Le brownie :

  • 180 g de sucre
  • 120g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona à 70% de cacao)
  • 90 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 40 g de farine
  • 50 g de noix de macadamia grillées ou de noix de pécan.

Préchauffer le four a 180°. Beurrer un moule carré de 20 cm de coté (moi je tapisse un moule à gratin carré avec du papier sulfurisé pour être sûre que le gâteau se démoule).
Battre les oeufs. Faire fondre le chocolat au micro-ondes avec le beurre.Y ajouter les oeufs battus puis le sucre et la farine. Incorporer les noix. Cuire environ 25 minutes : le dessus doit être croustillant et l'intérieur moelleux.

La couche de mousse au chocolat blanc

  • 200 g de couverture ivoire (Valrhona)
  • 15 cl de crème entière

Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant sans cesse.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser refroidir 1 heure puis fouetter avec un batteur électrique.

 

La sauce au chocolat au lait

  • 150 g de chocolat au lait
  • 20 cl de crème entière (allégée possible)
  • 10 cl de lait entier

Porter la crème et le lait à ébullition. Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et bien remuer. Laisser refroidir pour obtenir une texture un peu épaisse.

Montage

Lorsque le brownie est complètement refroidi, étaler une couche de mousse au chocolat blanc et laisser prendre au réfrigérateur environ 2 heures au moins. Une nuit c'est parfait.

brownie_triple_choc1

Découper le gâteau en carrés. Servir sur une petite assiette et verser un peu de sauce au chocolat au lait à table.

brownie_triple_choc3

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04 janvier 2015

Cake figues chorizo

C'est un des cakes les plus croustillants que j'aie préparé. Et tellement bon, avec une salade un peu relevée !

 cake_figues_chorizo1

  • 180 g de farine
  • 2 oeufs 1 jaune 
  • 20 cl de lait
  • 2 c.à soupe d'huile d'olive
  • 80 g de chorizo
  • 80 g de figues sèches
  • Sel, poivre du moulin
  • Un demi sachet de levure chimique
  • 10 g de beurre

Faire préchauffer le four à 200°.

Beurrer et fariner un moule à cake d'une vingtaine de centimètres.

Couper les figues en petits morceaux et le le chorizo en petits dés.
Dans un saladier mélanger la farine et la levure.

Dans le bol du robot ou un cul de poule, fouetter les œufs, les jaunes, le lait et l'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement.
Verser la farine en pluie sur cet appareil.
Incorporer le chorizo et les figues.
Verser la pâte dans le moule.
Enfourner et faire cuire le cake environ 35 minutes.

cake_figues_chorizo

Laisser tiédir puis démouler sur une grille.

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01 janvier 2015

Que des voeux !

A l'aube de cette nouvelle année, une petite pensée pour chacun d'entre vous.

noel_2014

Je vous souhaite une année riche et heureuse

qui verrait la réalisation de tous vos voeux.

 

Rendez vous sur ce blog qui à l'aube de ses 8 ans prépare peau neuve.

Des dizaines de recettes vous attendent ...

 

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27 décembre 2014

Gateau aux épices presque pain d'épices

 gateau_epices2

J'aurais bien donné ma tête à couper que je ne referais pas de nouveau pain d'épices. Les mauvaises langues rajouteront que je donne souvent ma tête à couper ... mais que je l'ai toujours au dessus des épaules.

Pourtant, ce blog ne manque pas de versions toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Après les basiques, la version Christophe Felder, mon tout premier on pourrait penser que j'ai fait le tour. Et bien non ! En lisant Mercotte, je n'ai pas su résister à cette recette de Thierry Mulhaupt.

Pour 2 pains d’épices :

  • 320 g de miel
  • 55 g d’oeufs
  • 110 g de beurre
  • 130 g de lait
  • 270 g de farine T55
  • 9 g de bicarbonate de soude
  • 6 g de cannelle en poudre
  • 1 g de clou de girofle en poudre
  • 1 g de cardamome en poudre
  • 2 g de gingembre en poudre.

Bien mélanger toutes les épices dans une tasse.

Faire préchauffer le four à 165°.

Faire fondre le beurre au micro ondes et le laisser tiédir.

Dans une casserole, chauffer le miel à 50°.

Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate et les épices. Dans le bol du robot muni de la feuille ou un cul de poule, mélanger l’œuf et le mie jusqu'à obtenir un appareil mousseux.

Ajouter le lait puis le beurre refroidi. Incorporer ensuite les épices en poudre et lisser le mélange pour qu’il soit bien homogène.
Verser l’appareil dans 2 moules à cake graissés à la bombe (ou beurrés et farinés) de 18 cm de long. Enfourner pendant 50 minutes environ à vérifier en cours de cuisson en piquant la pâte

avec un couteau pointu. S'il ressort propre,il est temps de sortir les moules.

Démouler sur une grille.

gateau_epices1

 

Plutôt que de préparer deux cakes identiques, j'ai rempli un moule à peine plus grand. Avec le reste de pâte, j'ai garni des moules à petits cake pops en silicone. J'ai réduit la cuisson de moitié (a tester selon les fours).

On peut alors soit piquer un bâtonnets soit couper chaque boule en deux et la garnir d'un petit morceau de foie gras. Une jolie présentation pour un classique de l'apériritf de fêtes.

gateau_epices1

Et pour l'utiliser ... rendez vous dans quelques jours.

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19 décembre 2014

Bûche Ispahan ... esque

Si longtemps que je pensais réaliser une bûche Ispahan.

J'ai longuement fureté dans les blogs et les sites culinaires. Comme souvent, c'est chez Mercotte que j'ai fais mes choix. Exit la crème au beurre au vu de la quantité de beurre nécessaire. J'ai aussi hésité sur le biscuit du fond de la bûche. Passées toutes ces tergiversations, voici le résultat.

 

buche_ispahan

De bas en haut : un biscuit à la cuillère imbibé, une mousse ivoire à la rose dans laquelle se glisse une purée de framboises.

Insert framboise  (à réaliser à l'avance)

  • 400 g de pulpe de framboises
  • 33 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine.

Chauffer la pulpe et le sucre,incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer une nuit.

biscuit à la cuillère

  • 4 blancs d’oeufs,
  • 55 g de sucre,
  • 2 jaunes,
  • 30 g de farine,
  • 30 g de maïzena
  • crème de cassis

Faire préchauffer le four à 200°

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur une plaque et lisser.

Faire cuire cet appareil 5 minutes.

Débarrasser sur une grille.

Lorsque le gâteau est refroidi, couper une bande de la dimension du moule à bûche

La mousse Ivoire 

  • 80 g de lait
  • 80 g de crème
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 330 g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
  • crème fleurette
  • 150 g de litchis frais

Faire une crème anglaise selon une de ces 2 recettes .Incorporer à la fin  la gélatine bien essorée.
Faire fondre 330 g de couverture Ivoire Valrhona au bain marie, et faire une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse. En dernier, monter  280 g de crème, additionnée d'une goutte de colorant rouge en chantilly mousseuse, et l’incorporer délicatement à la ganache quand sa température est entre 35°à 40°.

Montage :

Tapisser une goulotte à bûche ou un moule à cake d'une feuille rhodoïd (ou de papier sulfurisé). Remplir de crème à la rose sur 2 cm d'épaisseur. Éparpiller quelques morceaux de litchis. Lisser. Bloquer au froid.

Lorsque la crème est dure, déposer par dessus l'insert framboise, bien au milieu. Verser le reste de crème. Insérer les derniers fruits. Égaliser. Recouvrir du biscuit à la cuillère. Badigeonner au pinceau de crème de cassis.

Bloquer au froid.

Quelques heures avant de servir, mettre la bûche au réfrigérateur. Dans les derniers moments, saupoudrer de pralin croustillant et décorer de framboises fraîches, d'éclats de chocolat noir et de sujets.

J'aurais aimé posséder un spray velours pour parachever la finition. Ce sera pour une autre fois !

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15 décembre 2014

Bavarois d'asperges au saumon

Aujourd'hui, je pense aux cuisinières un peu débordées. Celles qui s'occupent des cadeaux, de la bûche de la dinde et du reste. Cette entrée est bluffante et pourtant d'une extrème simplicité. On la prépare la veille de la servir sans se bousculer. J'ai utilisé le Thermomix mais elle est réalisable avec un mixer puissant ou un blender. Il faut juste pouvoir disposer de  petits cercles en inox.

bavarois_asperges_saumon

Pour 2 personnes :

  • 100 g d'asperges vertes, en bocal
  • 100 g de ricotta
  • 50 g de crème liquide
  • 2 g d'agar agar
  • 4 tranches de saumon fumé, petites tranches
  • quelques feuilles de basilic frais
  • un peu de poivre du moulin
  • 2 cercles

Découper 4 disques de saumon fumé, de la dimension des cercles. Réserver.

Hacher au couteau les chutes et les réserver.

Dans le bol, mettre les asperges vertes. Mixer 10 secondes - vitesse 6, en raclant les parois avec la spatule. Ajouter la ricotta, le basilic ciselé, un tour de moulin de poivre. Mixer 20 secondes - vitesse 6. Racler les parois du bol.

Mettre dans une casserole, la crème et l'agar agar. Porter à ébullition 30 secondes environ. Mettre en route le robot vitesse 3 et verser le contenu de la casserole peu à peu. Mélanger ainsi pendant 20 secondes.

Déposer un disque de saumon dans le fond d'un cercle. Ajouter la moitié de la mousse d'asperges. Recouvrir d'une couche de saumon émietté, puis du reste de mousse, et terminer par un disque de saumon.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

bavarois_asperges_saumon1

Pour dresser, retirer les cercles délicatement, décorer avec une peu de mousse, un peu de miettes de saumon, une feuille de basilic, une pointe d'asperge, et déguster frais.

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12 décembre 2014

Tartare aux deux saumons et lentille du Puy

Une belle présentation fait de cette recette de Régis Marcon une entrée idéale pour les fêtes. Des parfums juste dosés et des produits de terroir, je vous promets le succès, même auprès de ceux qui craignent les tartares.

 

tartate_saumons_lentilles

 

préparation : 50 minutes

Cuisson : 20 minutes

pour 8 personnes :

Les lentilles :

  • 300 g de lentilles vertes du Puy
  • 2 c. à café de sel,
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 c. à café de moutarde
  • 5 cl de vinaigre de xéres
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 12 feuilles d'estragon
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • sel, poivre

Le tartare :

  • 2 citrons bio ou non traités
  • 2 oranges bio ou non traités
  • 640 g de saumon frais
  • 200 g de saumon fumé
  • 2 échalotes
  • 6 cornichons moyens
  • 24 câpres
  • 1 c. à café d'aneth haché
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Tabasco
  • sel

La vinaigrette d'orange :

jus de 2 citrons

10 cl d'huile d'olive

zeste de 2 oranges

 

Les lentilles :

Verser les lentilles dans une grande casserole, Couvrir de six fois leur volume d'eau froide et du sel, ajouter le bouquet garni, et les oignons. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Egoutter.

Emulsionner à la cuillère magique ou au mixer plongeont la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre,

Verser sur les lentilles tièdes et ajouter l'estragon et le persil.

 

Le tartare :

Avec un économe, prélever la peau des oranges et des citrons.

Tailler les zestes d'orange en fine julienne et ceux des citrons en dés minuscules,

Presser les agrumes séparément

Plonger les zestes dans de l'eau froide, porter à ébullition et les blanchir. Egoutter, laisser refroidir et réserver.

Tailler le saumon frais et fumé en cubes de 5 mm.

Hacher l'échalote, les cornichons et le câpres. Ajouter l'aneth, les zestes, l'huile d'olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de tabasco et du sel. Mélanger avec les saumons.

Vinaigrette :

Faire réduire le jus d'orange de ¾ jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux,

Ajouter en fouettant le jus de citron et l'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter le zeste d'orange.

Dressage :

Au centre de l'assiette, mouler le tartare dans un cercle sur une épaisseur de 3 cm, tasser, couvrir de salade de lentilles, tasser et retirer le cercle.

 

tartate_saumons_lentilles1

 

Verser quelques gouttes de vinaigrette d'orange et parsemer de zeste.

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11 décembre 2014

Crème de haricots blancs, chips de jambon Serrano

Cette petite verrine froide sera parfaite pour un repas de famille :à préparer à l'avance et sans risque lorsqu'il faut attendre puis qu'elle est servie froide.

pour la préparer j'ai utiliser le Thermomix, mais un mixer plongeant puissant ou un blender feront l'affaire.

verrine_haricot_serrano1

pour 6 verrines :

  • 200 g de haricots blancs en boite, rincés et égouttés

  • ½ cube de bouillon de légumes

  • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès

  • 20 g d'huile d'olive

  • sel, poivre blanc

  • 50 g d'eau

  • 3 tranches de jambon Serrano

  • 6 feuilles de roquette

Mettre les haricots blancs, le demi-cube de bouillon de légumes, le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans le bol et mixer 20 secondes - vitesse 4.

Ajouter l'eau et mélanger 1 minut - vitesse 3 pour obtenir une consistance crémeuse. Si le mélange semble encore trop épais, ajouter un peu d'eau.

Répartir la préparation dans des verrines et réserver au frais.

Couper les tranches de jambon en trois et les passer rapidement dans une poêle très chaude, sans matière grasse, pour leur donner un peu de croustillant. Au moment de servir, dresser une chips de jambon sur chaque verrine et décorer d'une feuille de roquette.

verrine_haricot_serrano

 

 

 

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08 décembre 2014

Velouté de châtaignes au foie gras

A chaque année son velouté de fêtes.

velouté_chataigne_foie_gras1

pour 6 personnes :

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 500 g de châtaignes au naturel
  • Thym, laurier
  • Sel, poivre blanc du moulin
  • 150 g de foie gras

une poignée de noisettes

Faire torréfier les noisettes 10 minutes à four chaud. Les éplucher une fois refroidies et les concasser grossièrement.

Peler l'oignon et la carotte, laver la branche de céleri et couper le tout en petits dés. Mettre à revenir 10 minutes à feu doux dans une grande casserole avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajouter les marrons au naturel, 2 brins de thym et 1 feuille de laurier. Couvrir avec 1,5 1 d'eau, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.

Verser ensuite 2 c. à soupe de crème épaisse et mixer au mixeur plongeant.

Verser le velouté bien chaud dans de petits bols. Parsemer de lamelles de foie gras et d'une cuillerée de noisettes concassées.

Décorer d'une pluche de cerfeuil et servir aussitôt.

Ou couvrir les jolis assiettes de leur couvercle pour garder le tout bien au chaud.

velouté_chataigne_foie_gras

Le foie commence de fondre et parfume délicieusement le velouté. Le craquant des noisettes est LA touche finale pour une entrée ou une mise en bouche de fêtes.

velouté_chataigne_foie_gras2

 

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05 décembre 2014

Buche au chocolat et pralines roses

Déjà décembre !

Alors une première bûche, facile mais qui fait son effet, une recette pour moi et pour les ménagères super occupées.

buche_chocolat_pralines

Pour le biscuit :

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre fondu

Faire préchauffer le four à 210° (Th7)

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Faire fondre le beurre

Fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 pincée de sel jusqu'à obtenir une crème mousseuse.

Monter les blancs en neige et les incorporer à l'appareil aux jaunes d'oeufs en 3 fois en alternant avec la farine et le beurre fondu.

Etaler cette pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Lisser.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, faire glisser le biscuit sur un torchon humide et rouler. Laisser refroidir enroulé.

 

Garniture :

  • 150 g de Pralines roses grossièrement concassées.
  • 200 g de pâte de praliné (ou Pralinoise)
  • 100 g de chocolat noir
  • 15 cl de crème liquide entière,
  • 50 g de beurre,
  • 3 c. à soupe de sirop d'érable
  • 1 c. à soupe de rhum

Faire fondre les chocolats au bain marie

Chauffer la crème et lorsqu'elle arrive à ébullition, la verser en 3 fois dans le chocolat en mélangeant rapidement  à la maryse de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajouter le beurre. Laisser refroidir avant de réfrigérer 1 heure.

Fouetter alors la ganache au mixer plongeant.

Mélanger le rhum et le sirop d'érable ;

Dérouler le biscuit et l'imbiber de ce sirop au pinceau.

Tartiner de ganache et répartir 3 c. à soupe de pralines.

Rouler le biscuit le plus serré possible. Le déposer extrémité cachée.

Couvrir le biscuit du reste de ganache, couper les extrémités bien nettes et éparpiller les pralines restantes.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures ou, mieux une nuit entière.

Sortir la bûche 10 à 15 minutes avant de servir.

Rendez-vous le 19 décembre pour une autre bûche un peu plus élaborée ...

 

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01 décembre 2014

Tartelettes sablées au caviar d’olive, chèvre et noix

Je triche un peu en publiant cette recette puisque je n'ai quasiment rien fait. C'est ma Grande qui a orchestré ces tartelettes absolument délicieuses pour tous les repas de fêtes. Je suis très fière de sa réussite et pas question de perdre cette idée.

bouchees_tapenade_noix

 

préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

La pâte :

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre demi-sel très mou
  • 100 g de comté râpé

La garniture :

  • 150 g d’olive noires dénoyautées
  • 1 gousse d’ail
  • 10 brins de persil
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 1 petit chèvre sec


Faire préchauffer le four à 180°C
Mélanger la farine, le beurre et 1 c. à soupe d’eau.
Ajouter le comté et mélanger.
Étaler cette pâte sur le plan de travail fariné et découper des disques avec un emporte-pièce.
Foncer une plaque à mini tartelettes avec les disques et enfourner pour 8 à 10 mn. Laisser refroidir sur une grille.
Mixer les olives avec l’ail, le persil, l’huile et les noix. Réserver 12 cerneaux pour le décor.
Couper le chèvre en copeaux avec un économe.
Disposer une cuillerée de caviar d’olive sur chaque sablé, puis quelques copeaux de chèvre.
Décorer avec un cerneau de noix et un brin de persil.

 

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28 novembre 2014

Petits choux aux 2 saumons

choux2saumons

Pour cet amuse bouche, un petit assemblage de préparations simples à réaliser avec de bons produits, seulement.

Les rillettes peuvent être préparées un peu à l'avance, les choux aussi. Il suffit de les fourrer 2 à 4 heures avant de les servir.

Les rillettes :


Temps de cuisson : 20 minutes

  • 120 g de saumon fumé
  • 1 pavé de saumon frais
  • 150 g de philadelphia
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • se, poivre
  • piment d'Espelette

Faire cuire la pavé de saumon sans la peau 3 minutes en papillote silicone.

Laisser refroidir

Émietter le poisson, ajouter le philadelphia et le zeste du citron jaune et le zeste de la moitié du citron vert. Mixer au mixer plongeant. Saupoudrer du poivre et du piment d'Espelette et mélanger.

Hacher très finement le saumon fumé au couteau.

Mélanger délicatement le saumon fumé à la crème de saumon.

Rectifier l'assaisonnement

Laisser au réfrigérateur une nuit.

 

Pâte à choux :

La préparation serait la même à la casserole. 2 préconisations pour sa réussite : on ajouter la farine d'un coup et on travaille à la cuillère jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole, on attend alors que l'appareil soit froid pour incorporer les oeufs un à un.

  • 150 g d'eau
  • 80 g beurre
  • 1/2 c.c sel fin
  • 120 g farine blé type 55
  • 3 gros oeufs (60 g chacun)

Mettre dans le bol l'eau, le beurre en morceaux, le sel et régler 5 minutes - 100° - vitesse 1.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine d'un coup et mixer 1 minute 30 - vitesse 3.

Laisser refroidir l'appareil.

Ajouter ensuite les oeufs un à un par l'orifice du couvercle directement sur les couteaux toutes les 15 secondes, en marche à vitesse 5 puis mixer 30 secondes - vitesse 5.

Faire préchauffer le four à 180° (th. 6)

Sur la lèchefrite recouverte d'une feuille de papier sulfurisé graissé, déposer une trentaine de petits tas de pâte de 3 cm (soit à l'aide de 2 cuillère à café soit avec une poche à douille munie d'une douille ronde).

Mettre à four chaud pendant 30 minutes sans ouvrir le four

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Montage :

Détailler le saumon fumé en petits morceaux et les incorporer aux rillettes.

Couper le chapeau des choux et les remplir de rillettes.

Laisser reposer au frais de 2 à 4 heures.

choux2saumons1

 

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