31 août 2007
Pipérade auvergnate
J'ai souvenir d'avoir mangé de la pipérade et d'avoir aimé. Mais depuis, un mélange a eu lieu dans ma tête et la recette d'origine a été bien modifée. A commencer par l'absence de poivron que je déteste (je le redis au cas où). Ensuite, en croisant un jambon de Bayonne, je me suis dit que je suis originiare d'une autre patrie du jambon cru. L'idée m'est donc venue d'en ajouter quelques menus morceaux.
Voilà donc le résultat de mes élucubrations
Pour 4 personnes
6 belles tomates (pour la quantité, il faut adapter : j'ai utilisé celles de mon jardin et comme certaines ont la maladie, j'ai pas mal trié et jetté)
2 oignons
4 oeufs
2 tranches fines de jambon cru d'Auvergne
piment d'Espelette
Laver les tomates, les couper en quartiers et les épépiner.
Faire revenir deux oignons dans une poële avec 1 c. à soupe d'huile. Ajouter les tomates.
Laisser cuire jusqu'à leur faire rendre tout le liquide. Ajouter le jambon coupé en petits morceaux. Saupoudrer de piment d'Espelette dans ces proportions là :
Casser les oeufs et les verser sur les tomates. Saler à peine. Couvrir le temps de faire cuire les blancs. Servir de suite.
30 août 2007
Figues farcies au chèvre et noisettes
Et dire qu'il y a une dizaine d'années, je n'aurais pas touché à une miette de fromage de chèvre. Maintenant, je le mets à toutes les sauces (mais sans sauce) avec toujours le même succés. A tel point qu'à ma dernière grand messe, deux invités ont mangé du cake aux courgettes et au chèvre sans savoir qu'il en contenait. Je remarque au passage que les 2 épouses, averties du type de fromage, n'ont rien dit, histoire de voir.
pour 4 personnes
- 2 petites figues par personne (soit 8 au total - dixit ma machine à calculer)
- 75 g de chèvre frais (type "Petit Billy")
- 25 g de noisettes hachées
- 8 tranches fines de lard fumé
- 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
- poivre.
Dans un bol, écraser le fromage et mélanger avec les noisettes et l'huile. Poivrer.
Inciser les figues lavées en croix sans détacher les quartiers. Entourer chaque fruit d'une tranche de lard fumé. Farcir ensuite avec le mélange au fromage. Déposer les "petits farcis" dans un petit plat à gratin.
Mettre à gratiner à four chaud (180°) pendant 20 minutes environ. Servir chaud.
29 août 2007
Corolle de fraises
Juste un petit dessert sans prétention. Des fraises simplement présentées dans un panier, très vite fait, et léger.
pour 4 personnes
250 g de fraises "Mara des bois".
feuilles de filo
1 yaourt à la vanille
1 faisselle individuelle
1 fève tonka
gelée de groseilles
Laver et équeutter les fraises.
Découper les feuilles de filo en 8 carrés de 12 cm de côté. Badigeonner de beurre fondu. Installer les feuilles deux par deux dans une empreinte à muffin (moule souple). Mettre à four très chaud (200°) pendant quelques minutes (5 à 10 selon les fours). Laisser refroidir.
Lisser le fromage blanc en faisselle, Ajouter une c. à café de sucre et raper un peu de fève tonka. Verser au fond des corolles.
Recouvrir de quelques fraises coupées en mordeaux.
Mélanger le yaourt avec 2 c. à café de gelée de groseilles. Recouvrir les fraises.
Terminer par les fraises restantes. Saupoudrer de sucre glace.
C'est prêt en 5 minutes. Et décidemment, le parfum de ces fraises est inégalable.
26 août 2007
Gateau royal
Depuis le temps que j'imaginais le réaliser. J'ai du consulter et copier des recettes des centaines de fois en me disant que celui du patissier serait tellment meilleur. Il faut dire qu'à la maison les clients sont difficiles.
Pour le réveillon de Noël, c'est mamie qui s'occupe des desserts. Une année, elle est arrivée avec une buche "Royal". Depuis, elle avait l'obligation de renouveler chaque année. Jusqu'au changement de patissier. Depuis, les expériences ont été moins concluantes au point de changer de dessert. Alors, c'est à moi de tenter.
C'est à la faveur d'un repas d'anniversaire que je me suis lancée.
BISCUIT AU CHOCOLAT : une recette de Mercotte trouvée grâce à Beau à la louche
60g de chocolat noir
2 œufs
20 g de fécule
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, ajouter hors du feu et en remuant vivement 1 œuf entier et jaune restant (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon le blanc va se figer en petits morceaux). Bien mélanger et ajouter la fécule.
Monter le blanc d’œuf en neige. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée. Beurrer et fariner le cercle à entremets, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
PRALINE FEUILLETE :
100g de chocolat noir
1 sachet de pralin
150 g de crêpes dentelles écrasées
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
MOUSSE AU CHOCOLAT vient d'ici et est vraiment délicieuse et légère
75 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeuf
200 g de chocolat noir
30 cl de crème liquide
Dans une casserole, faire bouillir 2 c. à soupe d'eau et le sucre. Verser le sirop sur les jaunes . (La recette d'origine contient un autre oeuf, mais je l'ai retrouvé sur mon plan de travail une fois le gateau terminé et le résultat est tou de même réussi) Fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. Le mélange est léger et mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain marie . Il doit être lisse et tiède. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème très froide jusqu'à ce qu'elle double de volume et tienne aux branches du fouet. J'ai un peu triché en préparant une chantilly au chocolat avec le syphon.
Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée avec une maryse.
Verser la crème dans le moule. Egaliser la surface. Mettre au frais une nuit.
Sortir une heure avant le repas. Saupoudrer de cacao non sucré.
Puis, se pâmer devant son morceau et fondre de plaisir.
23 août 2007
salade tahitienne
J'aurais aimé la présenter chez Lavande mais elle était prévue après la publication des recettes de salades. Cela fait plusieurs semaines que je comptais la préparer, mais c'est véritablement un plat de journée estivale et vraiment, je n'en avais pas envie jusque là. Je suis donc passée outre le baromètre pour ce résultat.
La première fois que j'en ai gouté, je peux vous dire que je me suis fait violence. La maitresse de maison a du présenter cela comme du poisson cru, et en bonne auvergnate, amatrice de charcuteries et de fromages, j'ai bien cru que mon coeur allait trépasser. J'imagine la grimace que j'ai du leur présenter pour , finalement trouver cela délicieux. Si un enfant réagissait comme cà, je serais la première à y aller de ma remarque "goûte pour savoir si tu aimes" et pourtant je me comporte exactement comme un bambin capricieux chaque fois qu'on me présente un mets inconnu et original (de mon point de vue).
Inutile toutefois d'espérer tester mon savoir-vivre en préparant des insectes ou certains coquillages. Ma bonne éducation a ses limites. Mais je me trouve quelquefois fort embarrassée. Il y a des années, chez une amie, nous fetions l'anniversaire de son mari. Elle est une excellente cuisinière et prépare toujours de nombreux plats pour nous régaler. J'ai commencé par refuser poliment les huitres, mais mon aversion était déjà connue. J'ai ensuite boudé des champignons prétextant je ne sais quelle excuse. Mais lorsqu'elle a amené la viande, je ne savais plus quoi dire. Le gibier à poil, je crains. Mais je me voyais mal refuser une troisième assiette. Alors, dans un éclat de bravoure, j'ai gouté ... et j'en ai repris 3 fois. Je suis ressortie avec la recette sur un bout de papier et sûr qu'un jour d'hiver, je vous la présenterai. Mais, sinon, je ne suis pas capricieuse ...
Pour la recette tahitienne, c'était la même chose et le même résultat : je suis devenus accro.
pour 4 personnes :
2 grandes tranches de thon blanc
1 concombre
2 carottes
2 tomates
1 oignon rouge (ou mieux des cives si on en trouve)
1 brique de lait de coco (20cl)
7 citrons verts.
Détailler le thon en fines tranches de 1 cm de coté et les déposer dans un saladier . Presser 6 des citrons pour recueillir le maximum de jus et verser par dessus le thon. (le poisson doit être couvert par le jus)Laisser mariner. La durée est une affaire de goût. Il m'a fallu plus de 12 heures pour le trouver assez cuit, mais renseignements pris autour de moi et sur le net, je peux seulement préciser que 2-3 heures sont un minimum.
Laver les légumes et éplucher carottes et concombre. Couper tous les légumes en petits cubes.
1 heure avant de servir, égoutter le poisson et l'essuyer avec soin en le pressant pour lui faire rendre le citron. Ajouter les légumes. Saler, poivrer.
Vider une brique de lait de coco en éliminant l'eau du dessus. Fouetter le lait pour le rendre homogène et verser dans le saladier. Laisser au frais jusqu'au moment de servir.
Décorer de tranches du dernier citron vert.
Pour un dépaysement total, fermez les yeux, collez un coquillage à votre oreille et ... bon voyage
21 août 2007
Millefeuille aux mille parfums
Les jeux de la blogosphère sont innombrables. A tel point que j'ai du mal à suivre. Je me contente généralement de lire les résultats et de contempler les réalisations. Mais lorsque Dominique m'a transmis un message sur son projet , je n'ai pas résisté.
L'édition #3 du "sucré devient salé et vice versa" , le bébé de Lolotte est en route.
Quelques semaines plus tard, l'inspiration est venue.
A cette saison (je parle de l'été pour ceux qui ne sauraient pas trop à quelle saison nous en sommes), je prépare souvent une papillotte de légumes pour profiter des parfums de l'été et des trésors du potager.
Avec quelques améliorations, je vous livre donc ma participation sous ses deux aspects :
VERSION CLASSIQUE
Sur un carré de feuille d'aluminium par personne, verser et badigeonner un peu d'huile d'olive.
Par dessus, en salant entre chaque couche :
quelques tranches de pomme de terre
de l'ail haché
une couche de tranches de carottes
estragon haché
une tranche d'aubergine
thym
quelques rondelles de courgettes
persil
2-3 tranches de tomates épépinées
du persil haché
Bien refermer en papillote, et mettre à four très chaud (200°) pendant 30 minutes.
mais surtout la VERSION FESTIVE : millefeuille croustillant et parfumé
Faire précuire (à l'avance, c'est tout à fait possible) tous les légumes excepté les tomates. La durée de cuisson dépend de l'appareil utilisé. Il faut surveiller pour avoir des légumes cuits à point. Dans mon cuiseur vapeur j'ai laissé les carottes 25 mn, les pommes de terre coupées très fines pendant 15 mn, les aubergines et les courgettes 10 mn. Laisser refroidir et étaler sur un papier absorbant.
Faire chauffer une poêle avec une larme d'huile d'olive. Déposer les tomates coupées en fine tranches et épépinées. Oter du feu dès que les tomates comment à dorer. Laisser refroidir.
Etaler la pâte feuilletée et découper autant de fonds que de convives à la forme choisie (ronds, rectangles ...). Faire de même avec la pâte à filo. Il faut 8 feuilles par personne.
Sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé, déposer les feuilles beurrées au pinceau par pile de 2. Faire dorer à four chaud (200°) pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir sur un papier absorbant.
Juste avant le repas, faire chauffer le four à 200 °.
Sur une plaque, déposer 1 c. à soupe de parmesan étalée dans la forme choisie. Faire griller pendant environ 5 mn. Dès que les tuiles sont dorées, sortir et réserver au chaud.
Préparer le montage du millefeuille :
Déposer sur une plaque à patisserie un fond feuilleté par personne, puis recouvrir de la façon suivante en salant chaque couche de légumes
-
une couche de tranches de carottes
-
estragon haché
2 chips de filo
quelques tranches de pomme de terre
de l'ail haché
2 chips de filo
une tranche d'aubergine
thym
2 chips de filo
quelques rondelles de courgettes
brindilles de romarin coupées
2 chips de filo
2-3 tranches de tomates épépinées
du persil haché
Mettre au four encore chaud (180°) au début du repas pour 10 à 15 minutes. Servir dès la sortie du four coiffé d'une tuile au parmesan.
Le croustillant des feuilles et le fondant des légumes, je ne vous dit que çà !
Millefeuilles ??? Le compte est presque bon, non ??
20 août 2007
Pain aux fruits secs
En genéral, je garde cette préparation pour le foie gras, mais je viens de découvrir une idée plus estivale.
270 ml d'eau à température ambiante
1,5 c à c de sel fin
500 g de farine Multi Céréales de Franci**
1 sachet de levure pour pain de Franci** ou 2 c. café de levure SAF réactivée.
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Aux bips sonores : ajouter 7 abricots moëlleux coupés en petits morceaux, 15 raisins géants (tout est vendu sous sachet au rayon "fruits et légumes") quelques raisins secs et une poignée de pistaches non salées.
Programme : 3 pain Français, couleur : moyen durée : 3h50
Une fois refroidi, je coupe de fines tranches, je les fais dorer au grill-pain. Par dessus, je tartine de fromage frais (type"Caprice des anges") et je saupoudre de piment d'Espelette.
Pour un prochain apéro ...
19 août 2007
pounti nouvelle génération
Aujourd'hui se présente l'occasion de tordre le cou à une rumeur persistante. J'ai eu le malheur de raconter une expérience difficile à mes collègues et depuis, ma réputation de cuisinière est faite. Et pas flatteuse ! Les mauvaises langues se reconnaîtront. En effet, je prépare les cardes pour faire plaisir aux miens et comme je n'en suis pas très fan, c'est vrai que je les cuisine sans goût. Et effectivement, un jour de grande étourderie, je décidais de les préparer au gratin et je les ai mises directement dans ma sauce Béchamel, sans les avoir faites cuire préalablement. Avouez que l'erreur est humaine. J'ai tenté de rattraper le coup en les faisant mijoter très doucement et longtemps dans la sauce un peu allongée de lait mais le mal n'a pas été vraiment réparé.
Et depuis je traîne cet échec comme un boulet ;o))).
Je dois donc faire mes preuves, et c'est fait. Le gratin est là, sous vos yeux ébahis, cuit à point.
Mais je n'avais pas seulement l'intention de "moucher" mes camarades de travail. Quoique !!!
Les cardes, si je ne suis pas très amateur de ses côtes, je suis en revanche très intéressée par les feuilles. Elle me permettent de préparer une recette qui plaît et qui me plaît.
Le pounti est un plat auvergnat. Et pourtant bien qu'issue d'une famille de charcutier des Combrailles, je n'en avais jamais entendu parler. Il semble que ce soit une spécialité du sud de l'auvergne, voire même de département limitrophes de l'Auvergne. Cette recette n'est pas très orthodoxe et ne ressemble pas aux tranches traditionnellement servies. Elle a été mise au point par les élèves de première année de bac pro du lycée de Chamalières et publiée sur un journal local. J'ai tout de suite été emballée et j'apprécie le coté festif de sa présentation.
Cela permet aussi d'utiliser les feuilles de bettes lorsque par exemple on a déjà mitonné les cardes.
INGRÉDIENTS (POUR 10 PERSONNES) En fait j'ai préparé 18 petits pountis, de le taille d'un gros muffin et j'ai congelé tous ceux que je n'ai pas servis une fois refroidis.
Pâte :
- 300 g de farine
- 6 œufs.
- 1 litre de lait.
- 1c. à café (petite mesure de la dosette de ma MAP) de levure SAF ou 5 g de levure de boulanger
- 5 cl d'huile de noix.
- Sel.
Garniture:
- 250 g de verts de bettes (soit 4 grandes cardes)
- 2 oignons
- 100 g de noix
- 200 g de chair à saucisse.
- Persil et cerfeuil
- Huile, sel et poivre
- 1 bonne part de boudin noir.
Coulis et décoration:
100 g de fruits rouges
vinaigre balsamique
PRÉPARATION
Faire suer les verts de cardes débarrassées de leur plus grosses nervures, les oignons et les herbes ciselées dans une cuillérée l'huile.
Préparer la pâte en mélangeant les œufs, la farine, le lait, la levure, l'huile de noix et le sel.
Puis ajouter dans la pâte, la chair à saucisse émiettée, les noix concassées, verts de cardes, oignons et herbes sués. Malaxer le tout.
Dans des moules souples à muffins ou des ramequins beurrés allant au four, disposer un peu de mélange, rajouter une rondelle de boudin et recouvrir avec l'appareil à pounti.
Cuire au four à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, mixer les fruits rouges et passer au chinois. Ajouter une goutte de vinaigre balsamique.
Dans une petite assiette, un cordon de coulis et au milieu un pounti tiède.
Le petit truc du chef: serait encore meilleur en remplaçant la chair à saucisse par des restes de potée auvergnate.
Bon, y'a plus qu'à faire savoir au bureau que je suis la championne des cardes ! ;o))
17 août 2007
salades pour Lavande
Je préparais gentiment mon billet avec mes salades et l'idée m'est venue de vérifier la date limite du jeu chez Lavande. Il s'en est fallu de peu ...
La dite Lavande nous met donc au régime salade ??? Même pas peur. J'ai des ressources.
Ca se produit les jours ou j'ai envie de rien, et surtout pas de me mettre aux fourneaux. Que celui qui dit que c'est souvent soit maudit. C'est vrai, c'est souvent ... le dimanche soir. Alors, j'ai le remède :
LA SALADE FOND DE FRIGO.
En général comme son nom l'indique, elle se compose de tout ce que je trouve dans ma cuisine
Celle là a ceci de particulier qu'elle est largement inspirée des trouvailles faites à la foire à l'ail rose de Billom.
salade verte, tomates du jardin, olives de Lucques, melon et jambon aux figues, concombre farci aux carottes et chou blanc rapés et donc : ail rose au vinaigre et oignon rouge de la meme provenance. L'assaisonnement : sauce crème citronnée
Recemment, j'ai trouvé cette idée - je retrouve plus où - faites moi savoir - toute simple, d'assiette de Bresaola et de copeaux de parmesan. L'idée ne vient pas de moi, j'ai remplacé le jambon par de la viande des grisons. Quelques feuilles de salade et une vinaigrette moutardée et zou !
Mais, si je ne devais retenir que 3 idées, je choisirais sans hésitation 2 anciennes réalisations :
Ma préférée est déjà sur ce blog. Craquez pour la salade crétoise qui fait toujours son effet. Et je garantis la légèreté du régime crétois.
la plus élaborée m'est venue d'un voyage. Partez avec nous grâce au bar grillé en chaud et froid.
Et pour terminer une petite surprise : la salade de tartines
- Sur un lit de feuille de chêne rouge, un oeuf dur
- une tartine de pain aux fruits secs couverte de fromage frais et saupoudrée de piment d'Espelette.
- une tranche de pain grillé tartinée de tapenade noire.
- un ramequin de guacamole et ses tortillas.
Et pour assaisonner, une vinaigrette faite d' 1/2 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique parfumé à la figue, 2 c. à soupe d'huile neutre (colza).
Ca croustille de parfums, promis.
16 août 2007
Poulet tandori pour cuisinière préssée ...
... c'est les vacances tout de même !
C'est pas parce qu'on n'est pas parti, que le temps est orageux et qu'il y a du boulot à la maison qu'il faut oublier de se la couler douce ...
Je dis souvent que le plus dur en cuisine c'est les idées. Mais là, je bénéficie d'un concours de cirsconstances, que je transforme en repas, avec mes manipulations personnelles.
Des personnes normales auront peut être du mal à suivre mon cheminement. Justement parce que c'est le mien, une tactique propre à mon petit cerveau.
Cela commence le jour ou nous étions une vingtaine à table. A la place du classique bouquet de fleurs, la Mouche a eu l'EXCELLENTE idée de me ramener 2 petites merveilles comme celle-ci :
Ils sont tout petis, mais tout mimis. Et il contiennent un trésor :
Dans le premièr, du piment d'Espelette. Mais j'en ai déjà pas mal usé ces derniers temps. Le second contient des épices à tandori.
Ben, voilà une idée. Mais pas question de passer des heures aux fourneaux. Alors voilà :
pour 4 personnes
4 blancs de poulet
2 yaourts
1/2 citron vert
1 gousse d'ail
épices à tandori
sel, poivre
La veille dans un saladier, mélanger les yaourts, le jus de citron, l'ail haché, les épices (difficile de vous donner les dosages avec ma mini cuillère - sans doute une cuillère à soupe), le sel et le poivre.
Rajouter le poulet coupé en petits morceaux fins, couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais la nuit.
Le lendemain, c'est tout simple : Faire chauffer une goutte d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire le poulet à coeur.
Mon dictionnaire Larousse "les cuisines du monde" parle du vrai tandori qui cuit dans un four appelé tandoor dans lequel on cuit à la verticale explique comment le servir : rondelles de citron, tomates et oignons, raita, chutney, naans et riz..
Le chutney, raita et naans, ce sera pour une prochaine fois, peut être au four dans le diable ...
Mais, puisqu'il faut bien que je mette ma petite touche personnelle, J'ai ajouté, sous le poulet une aubergine coupée en petits morceaux et cuite à la vapeur. : un plat complet qui nous a régalé.
Au fait, merci la Mouche