28 novembre 2007
Gateau aux pommes et aux noix
LES GÂTEAUX DU MERCREDI
Deuxième volet du "goûter" organisé au bureau. Celui là a eu un succès fou. Pourtant, je n'étais pas très satisfaite du résultat.
Il est très friable, presque comme un crumble m'a dit une collègue. Mais manifestement cela leur a plu, plus qu'à moi! Je crois tout de même qu'une prochaine fois, je rajouterai une goutte de lait supplémentaire, pour voir ...
J'ai utilisé pour la première fois un de mes nouveaux moules en silicone, rien que pour le plaisir des yeux. Mais le démoulage est délicat, Il convient pour une première fois de le beurrer un peu pour conserver tous les "pétales".
pour un moule à manqué de 28 cm :
2 oeufs
1 verre d'huile (soit 150 ml)
1 c. à café de cannelle (largement car j'ai chipoté sur la cannelle, ne sachant pas si cela plairait et le goût n'était pas suffisamment présent)
1 sachet de sucre vanillé
200 g de sucre
250 g de farine
2 c. à café de levure chimique
3 - 4 pommes un peu acides
75 g de cerneaux de noix
Faire préchauffer le four à 180°
Mélanger dans un cul de poule les oeufs, l'huile, la cannelle, les sucres puis la farine tamisée. Ajouter la levure et incorporer sans trop remuer.
Ajouter les pommes, épluchées et coupées en gros morceaux et les noix grossièrement hachées.
La pâte est alors très épaisse et il est difficile de bien enrober pommes et noix, mais c'est normal.( c'est là qu'une petite cuillère de lait ribot ... enfin je dis çà ...)
Verser dans le moule beurré et fariné si besoin.
Faire cuire au four pendant 60 minutes environ.
un gâteau de saison non ??
LES GÂTEAUX DU MERCREDI
25 novembre 2007
Saint Jacques en sabayon de Champagne
LES RECETTES DE FÊTE
Cela fait bien une quinzaine d'années que je traine cette fiche cuisine issue d'un magazine. Avec toujours la même envie. C'est facile, rapide et le résultat fait impression. Seul impératif : préparer au dernier moment. La seule difficulté est donc de s'organiser.
C'est la raison pour laquelle les explications sont longues, mais vraiment sans aucune difficulté.
Préparation: 30 min Cuisson: 10 min Pour 6 personnes :
Pour le sabayon:
A L'AVANCE : Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. Enlever la coquille plate, ôter le contenu de la coquille creuse, puis séparer la barbe de l'ensemble noix et corail. Laver et éponger les noix et corails dans un papier absorbant et les réserver. Débarrasser les barbes de la partie noire, rincer et réserver. Laver et sécher les 6 plus belles coquilles creuses. Laver les poireaux et les carottes et les essuyer. Couper les poireaux en gardant un peu de vert, d'abord en tronçons puis en fine julienne et laisser égoutter. Eplucher les carottes, les couper en tronçons de la même dimension que les poireaux et les détailler en julienne. Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les carottes, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 5 min, en remuant de temps en temps. Reserver. Faire de même avec les poireaux à feu doux, sans les laisser colorer puis rajouter les carottes pendant 2 minutes. Transvaser dans un plat à micro ondes. Préparer la réduction pour la sauce sabayon : peler et hacher finement les échalotes et concasser les grains de coriandre. Dans une sauteuse, faire revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 g de beurre avec les barbes de coquilles Saint-Jacques. Ajouter le champagne et porter à ébullition. Laisser réduire des 3/4, sur feu modéré, en écumant si nécessaire. Il ne doit rester que 5 à 6 cuillerées de liquide. Filtrer et réserver. 20 MINUTES AVANT DE SERVIR : Préchauffer le four à th 5 (150° C) et enfourner les coquilles ou les petits plats de service garnis de légumes réchauffés quelques secondes au micro-ondes pour les tenir au chaud pendant la cuisson des Saint-Jacques. Verser la crème dans la casserole avec la réduction et porter à ébullition. Laisser réduire du tiers, puis baisser le feu très doux, le temps de cuire les Saint Jacques. Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'œufs et 3 c. à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux. 5 MINUTES AVANT DE SERVIR : Dans une grande poêle, faire chauffer 20 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile sur feu très vif., saler et poivrer les coquilles, puis les ajouter dans la poêle. Les faire dorer à feu modéré pendant 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur. Elles doivent être légèrement colorées. (celles de la photo sont grosses, je les ai laissées 2 minutes de chaque côté) Dès que les Saint Jacques sont prêtes, verser la mousse aux œufs dans la crème bouillonnante en fouettant. En l'espace de quelques secondes, la sauce augmentera de volume en moussant. Sortir la plaque contenant les coquilles, déposer 2 noix sur chacune, répartir le sabayon et servir de suite.
La recette de la revue prévoyait de petits croissants de pâte feuilletée pour accompagner. Noël serait l'occasion de petites décos avec cette pâte, plus originales que les croissants, des sapins pourquoi pas ! Et le plus, une petite branche d'aneth. Comme nous n'en rafolons pas, j'ai fait l'impasse.
|
23 novembre 2007
Bourguignon qui fleure bon le chocolat
C'est encore un souvenir rapide qui m'a donné l'idée de préparer ce plat. Je ne suis pas très fanatique de bourguignon, ni de plats en sauce en général mais je ne pouvais pas me sortir une petite phrase de la tête ...
Lors de ma dernière visite chez GDetou, je me plaignais devant l'Epicier (au sens noble et littéral du terme) de ne savoir quoi choisir et que j'avais encore à écouler de la marchandise d'un précédent achat. Et notre conversation a glissé, sans savoir comment, sur les billes de Xocopili. Et c'est là entre deux phrases anodines qu'il a glissé :
"vous avez essayé d'en mettre quelques billes dans le bourguignon ?" suivi d'une mimique gourmande que je n'ai pas manquée !!!
Depuis, je n'ai eu de cesse de voir arriver les premiers frimas pour me précipiter chez le boucher et acheter de quoi en préparer.
Pour la recette, je me suis inspirée de celle d'Anne trouvée ici.
Cuisson: 3 heures environ
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg de bœuf à braiser
- 150 g de lardons
- 8 carottes
- 8 oignons grelots
- 40 cl de vin rouge (un Cahors en l'occurrence)
- margarine cuisson
- 1 tablette de bouillon de bœuf
- 1 cuiller à soupe rase de farine
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- sel, poivre
- 50 g de billes de Xocopili
Couper la viande en gros cubes. Faire rissoler les lardons à la poele, les egoutter sur un papier absorbant et reserver.
Dans une cocotte en fonte, faire a fondre 2 cuillérées de margarine. Mettre à rissoler la viande et coupée en très gros cubes. Laisser roussir la viande. Quand elle a bien doré sur toutes ses faces, saupoudrer une cuiller à soupe rase de farine, mélanger. Ajouter ensuite le vin, la branche de thym et le laurier. Rajouter le bouillon cube de bœuf dissous dans un bol d'eau chaude. Compléter d'eau car la viande doit être entièrement couverte. Saler, poivrer.
Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30
Au bout de ce temps ajouter les carottes coupées en tronçons. Puis ½ heure plus tard ajouter les oignons grelots. Laisser encore cuire une heure .
10 minutes avant de servir prélever une louche de bouillon et dissoudre les billes de xocopili. On peut également saupoudrer 1/4 de cuiller à café de 4 épices. Lorsque le chocolat est bien fondu et la sauce bien homogène, reverser dans le faitout et bien mélanger.
Servir bien chaud.
Merci Monsieur GDetou. Nous nous sommes régalés.
21 novembre 2007
Gateau aux pêches à l'envers
LES GÂTEAUX DU MERCREDI
Gâteau aux pêches ? C'est le nom qu'on lui donne dans la famille depuis des lustres. Alors pourquoi changer sous prétexte que je l'ai fait avec de l'ananas ? On peut le préparer avec des pêches, des abricots ou de l'ananas, tout çà au sirop. Mais pour le nom, je serai intraitable, au risque de ne plus m'y retrouver dans mes tablettes.
C'est le premier volet d'un goûter organisé pour fêter une petite promotion au bureau. Le second sera pour une prochaine semaine : le gâteau aux pommes et aux noix.
pour un moule de 28 cm :
Caramel :
20 morceaux de sucre
Pâte :
4 oeufs
100 g de sucre
75 f de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
1 c. à café de levure chimique
1 c. à soupe de lait (éventuellement)
1 boite de pêches au sirop (ou d'abricots,ou d'ananas).
Faire préchauffer le four à 180°
Mettre à fondre le sucre avec une cuillère d'eau. Laisser le caramel se faire et le verser au fond du moule.
Poser les fruits sur le caramel. La décoration est importante puisque c'est ce côté du gateau qui sera visible
Travailler jaunes d'oeufs, sel et sucre jusqu'à obtenir une crème claire et mousseuse.
Ajouter le beurre fondu,la farine mélangée à la levure et éventuellement le lait.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier appareil.
Verser sur les fruits.
Mettrez au four pour 40 minutes. Au bout de 15 minutes, baisser le four à 160°.
Démouler délicatement de suite tant que le caramel n'a pas durci.
J'ai photographié à la maison , puisque plus tard, je n'ai pas eu le temps de prendre des images d'une part, même la plus petite. Mes collègues, il vaut mieux les avoir en photo qu'à table.
C'est Anne-Marie qui m'a suggéré une amélioration : avant de démouler, verser un sirop ou je jus d'ananas sur le pâte, un peu comme un baba. Laisser imbiber. Le gâteau gonfle et sera encore plus moelleux.
Ce sera l'occasion d'un nouvel essai, une prochaines fois ...
18 novembre 2007
Recettes pour les fêtes : Tatin de foie gras
LES RECETTES DE FÊTE
J'inaugure cette rubrique car il est temps de penser au repas de fin d'année.
Comme tous les ans, je sais que, quelque part, je conserve précieusement une recette, oui, sûrement dans ce classeur ..., non dans le tiroir ..., à moins que cela soit dans la pochette plastique !!!. Pourtant je sais très bien qu'elle n'est pas loin !
Bon, à ce tarif là, j'aurai trouvé ce que je cherche à Pâques ( ou la trinité).
Pas question de telles errances cette année : je trie, je range, j'organise et j'enregistre.(comme un Tonton flingueur ... ;o))) )
D'un autre côté, je n'aime pas beaucoup refaire plusieurs fois les mêmes plats. Étant donné que je reçois toujours les même personnes, je me dois de varier. En plus, il a y les incontournables que je ne saurais éluder tant, comme je l'ai déjà raconté, le risque est grand.
Mais cette recette là a plu et pour une première idée c'est une petite entrée vraiement facile à réussir, mais un vrai plat de fête qui fait tout de même son effet :
TATIN DE FOIE GRAS
Pâte feuilletée (je en me décide toujours pas à la réaliser)
600 g de foie gras cru et préparé (dénervé)
4 pommes golden
20 morceaux de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
20 g de beurre
sel, poivre
Étaler la pâte et découper 6 disques un peu plus grands qu'un moule à tartelette (ou à crème brûlée).
Éplucher, épépiner et couper les pommes en fins quartiers. Couper le foie gras en tranches d'1/2 cm d'épaisseur, saler, poivrer.
Je dois faire un aveu : Etant donné que les fêtes sont encore à 5 semaines, je n'ai pas trouvé de foie frais. J'ai donc tenté ma chance chez mon ami P.....d, le roi des surgelés et achete des escalopes de foie toutes prêtes - et je ne suis pas déçue du tout - taille idéale, bonne tenue ...
Saisir les tranches 10 secondes de chaque coté dans une poêle chaude anti-adhésive. Réserver
Dans le gras de la poêle (auquel j'ajoute un peu de graisse de canard que je conserve précieusement), mettre à dorer les pommes égoutter sur un papier absorbant et réserver.
Faire chauffer le four à 180°.
Beurrer 6 moules à tartelettes. Préparer un caramel avec les morceaux de sucre et 1 c. d'eau. Arrêter la cuisson avec 1 c. à soupe de vinaigre et napper les moules.
Disposer le foie et les pommes par dessus le caramel, saler, poivrer.
Couvrir des disques de pâte en retournant bien les bords. Cuire 15 minutes au four.
Préparer une vinaigrette avec le reste de vinaigre balsamique et l'huile de noisettes. Assaisonner. Verser sur un saladier de roquette. Bien mélanger.
Démouler les tatins sur les assiettes de service et garnir de roquette assaisonnée.
Et pour accompagner nous nous régalons d'une petite bouteille de Charlemagne, un blanc d'Alsace parfumé élaboré par Nicolas Zusselin à Orschwihr (68) : une véritable merveille, idéale pour commencer avec cette Tatin.
17 novembre 2007
Petit menu de week-end
Juste pour me rappeler ce que je prépare, histoire de ne pas le reservir à tout bout de champ.
Une entrée pour un dernier dimanche ensoleillé !
Magret fumé - brunoise de mangue
Saint Jacques aux deux pois et au chorizo copiée chez Mamina LA spécialiste des fameuses coquilles.
Et en dessert : une petite folie aussi trouvée chez une blogueuse . chocolat blanc et gelée de fruits rouges
16 novembre 2007
Velouté de carottes au cumin et croustillants de chorizo
Belle-maman a vidé le potager de montagne de ses derniers trésors. Me voilà avec des dizaines de carottes toutes fraîches cueillies, rondouillardes à souhait.
C'est parti pour un velouté comme tous les miens aiment.
pour 4 personnes, il faut : des carottes (difficile de donner mes proportions, elle étaient de taille différente mais 1kg me semble raisonnable
Éplucher les carottes, les couper en tronçons.
Éplucher 2 échalotes. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte. Faire revenir les échalotes coupées en petits morceaux. Lorsque les échalotes sont translucides ajouter les carottes. Couvrir à peine d'eau. Saler, poivrer à peine.
Mettre à chauffer. Dès que l'eau bout, laisser cuire 1 heure. Lorsque je n'ai pas le temps, c'est 20 minutes à la cocotte minute.
Égoutter les légumes. Passer au mixer avec une partie de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir un velouté très fin (ni bouillon, ni purée) .
Remettre à feu doux et rajouter 1 c. à café de cumin en poudre.
Pendant ce réchauffage, faire rissoler des tranches de chorizo dans une poêle à sec. Éponger sur un papier absorbant et rouler chaque tranche en forme de cigarette. Réserver au chaud.
Verser le velouté dans des bols ou des soupières individuelles et déposer un peu de chorizo dans chaque. Déguster très chaud.
14 novembre 2007
Gâteau aux pommes crousti-fondant
LES GÂTEAUX DU MERCREDI
L'automne sonne le retour des pommes fraîches et juteuses et ... des gâteaux aux pommes, tout simples.
Mais, j'avais dans le tête un gâteau moelleux mais je cherchais le croustillant en plus. Et toujours grâce aux blogs, j'ai trouvé ce qui me trottait dans le cerveau. Tout ce que j'aime. Un gâteau des familles qui traverse les années sur son papier taché. Un gâteau qui cuit en 2 fois : le moelleux d'abord, le croustillant ensuite. Seul soucis : les proportions. Comme l'écrit Gloria : pas vraiment un gâteau de régime. J'ai tout de même réussi à diminuer un peu le beurre, calculer les mesure en grammes et le résultat est tout de même délicieux.
pour un moule à manqué de 25 cm :
Le moelleux
125 g de farine
100 g de sucre
90 g de lait fermenté
2 c. à soupe d'huile
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
3 grosses pommes (boskop de Normandie de ma COPINE Marie-No)
Faire chauffer le four à 180 °.
Dans un cul de poule, mélanger farine tamisée et sucre. Casser les oeufs et mélanger. Délayer avec le lait, puis l'huile. Saupoudrer de la levure et l'incorporer délicatement.
Verser dans le moule (éventuellement beurré).
Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans le plat bien enfoncées dans la pâte.
Faire cuire 20 minutes. La gâteau commence à dorer.
Le croustillant
75 g de beurre
80 g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé (ou les graines d'une gousse de vanille)
1 oeuf
Faire fondre le beurre au micro ondes. Ajouter les sucres et remuer pour les faire fondre. Casser dessus l'oeuf et battre pour bien mélanger.
Sortir le gâteau. Verser la préparation au beurre et remettre à cuire 25 minutes.
11 novembre 2007
Blanquette de veau
Au bureau, le café, c'est un moment de détente. On papote, on médit un peu, on oublie le travail en cours quoi. Mais il est un endroit ou le café prenait des airs de tribune parlementaire. Il y a de cela 7 ans, je travaillais en région parisienne dans un endroit dont tous les employés se souviennent avec émotion je pense. Non pas que le travail y était plus amusant, mais il régnait une ambiance particulière. Nous aimions bien entamer ce que nous appelions "un débat". Tout y passait : Discussions chiffon par les filles pendant que les garçons détaillaient la page sportive, les faits de société, les faits divers, la politique même. Et tout cela en bonne camaraderie. j'ai souvenir de sacré parties de rigolade.
Mais il est deux sujets qui faisaient invariablement polémique : la corrida et ... la blanquette de veau.
S'agissant du premier sujet, je suppose qu'il défraye les énergies dans bien des endroits. Il faut dire que nous étions d'origine géographique très différentes. Le combat nord-sud a souvent eu lieu entre nous sur ce sujet, et nos traditions spécifiques alimentaient les braises.
Mais la blanquette ? Pas de quoi diviser notre équipe en deux camps ? Et bien si ! Je ne saurais vous dire qui a lancé ce sujet graveleux la première fois mais nous nous sommes quittés fâchés ;o)) au moment de retourner travailler. Puis nous avons transformé cette première conversation en débat récurent , propice à de jolis fou-rires. J'espère que François ne m'en voudra pas mais le souvenir reste gravé dans ma mémoire et pas seulement la mienne je crois.
Sept années sont passées mais je ne manque pas d'y penser à chaque fois que j'achète du sauté de veau.
Voilà le cruel dilemme : je prépare la blanquette en mettant la viande à cuire dans un bouillon parfumé.
"TU JETTES LA VIANDE DANS L'EAU ??? !!!" Et c'est parti pour une joute verbale. "Y'a que les anglais pour cuisiner la viande bouillie" - retour sur la vieille phobie anti-anglo-saxon. "Chez moi, jamais on l'a préparé comme ça ..." , "Tuconnais rien à la bonne cuisine" ...
Il faut tout de même dire que je ne me suis jamais privée pas de jeter de l'huile sur le feu : une recette à ma manière dans un magazine ? elle atterrissait immanquablement sur le bureau de mon "ennemi" culinaire. Mon premier mail professionnel, je dois l'avouer, adressé au même rabat-joie gastronomique était une recette de blanquette d'un grand chef reconnu.
C'est donc sans vergogne que je vous présente MA version de la Blanquette à l'ancienne dont je collectionne toutes les versions à conditions que la viande y soit bouillie.
pour 6 personnes :
1,2 kg de sauté de veau (épaule et tendron, sauf qu'à la maison, les enfants refusent le tendron ...)
2 carottes
1 blanc de poireau
1 gros oignon
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 sachet de bouquet garni tout prêt (à moins d'avoir à disposition tout ce qu'il faut , et frais en plus)
1 bouquet de persil
1 branche de thym citron
1 branche de romarin
des girolles ( tout ce qu'on peut s'offrir)
1 verre de vin blanc sec
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche.
Laver et éplucher les carottes et le poireau et les couper en tronçons. Peler et hacher fin au couteau, l'ail les échalotes et les oignons. Nettoyer le thym et le romarin.
Porter à ébullition 2 litres d'eau et plonger la viande. La faire blanchir une minute. Égoutter la viande et jeter l'eau.
Replacer la viande dans la cocotte, ajouter les légumes, les herbes et le bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Verser de l'eau pour couvrir le tout.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.
Nettoyer les champignons et les faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre quelques minutes.
Préparer un roux : faire fondre 40 g de beurre et verser dessus une cuillère à soupe de farine. Dès que le mélange est roux, verser à petites fois du bouillon de la viande, filtré, en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Laisser frémir. Dès que la sauce a la consistance d'une crème épaisse (environ un bol de bouillon), arrêter le feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps.
En fait, laisser refroidir permet de rajouter les jaunes d'oeufs sans qu'ils cuisent immédiatement. Pour ma part, je mets à refroidir une tasse de sauce et j'y verse les jaunes en fouettant bien et une fois mes jaunes bien mélangés, je reverse dans le restant de sauce.
Ajouter la crème. fouetter un instant. Verser les champignons et la viande égouttée. Rectifier l'assaisonnement. Laisser chauffer le tout mais en surveillant. La viande doit être bien chaude mais la sasu ne doit surtout pas bouillr.
Servir de suite parsemé de persil.
Et voilà le résultat, accompagné de petites pomme de terre vapeur.
Alors, la clique de Bussy, on lance le débat ???
09 novembre 2007
Tartine fraicheur
Voilà le résultat d'un concours de circonstance.
Mercotte disait du bien du fromage "Petit Billy" il y a quelques jours. Cela m'a suffit pour en acheter, persuadée que c'était un fromage "sans conséquence". Et il trainait dans le frigo ...
La semaine suivante, au détour du rayon livres de cuisine de mon supermarché, je tombe sur ce petit livret rigolo, justement consacré entièrement au fameux fromage. L'idée de la collection m'a plu et je suis repartie avec.
Troisième étape : je suis une fan de cébette et il est très difficile de s'en procurer par chez moi, sauf au printemps. Mais au Grau d'agde, elle figure sur tous les étals. J'en ai donc fait une provision et je compte bien en saoûler mes convives.
Il ne restait plus qu'à essayer une recette. C'est chose faite.
Le soleil de mercredi m'a donné l'idée d'une tartine toute fraîche.
pour 4 personnes :
4 tranches de pain (le mien, fait de la veille)
1/2 petit billy (il faut rester raisonnable - 15 % de matière grasse, c'est sur "extrait sec", soit 45 % en fait)
8 radis
3 cébettes toutes fraiches (rapportées de mon séjour dans l'Héraut)
sel, poivre 5 baies
Faire griller les tranches de pain au grille pain.
Laver et couper les radiset les cebettes en très fines lamelles.
Mélanger à la fourchette le fromage et la moitié des crudités. Etaler sur le pain refroidi. Recouvrir du reste de légumes crus. Saler, poivrer, Déguster !
Et pour finir, un petit souvenir photographique du canal du midi qui nous rapelle que l'automne est bien là, et nous régale de toutes ses couleurs.
