BLOG DE TANTINE

30 mars 2008

Dessert raté, pas si râté en fait

Encore une vieille recette sur un bout de papier.

J'avais souvenir d'une jolie réussite. Comme quoi, avec l'âge, je perds la boule.

Le principe devait être une gros chou garni de crème à l'orange. J'ai bien trouvé les proportions étranges, mais j'ai préféré suivre le mode d'emploi.

... Mauvaise idée.  Mon chou ressemble à une grosse crêpe. Nul !!! Seulement quand les invités arrivent, il faut prendre une décision. Et hop, une verrine.

VERRINE DE FRUITS EXOTIQUES A LA CREME DE CITRON

pour 8 verrines :

• 50 cl de jus d'orange frais pressé.
• zeste râpé d'une orange
• 1 citron
• 8 jaunes d'oeuf
• 100 g de beurre pommade
• 1 c. à soupe de crème fraiche.
• 100 g de sucre en poudre.
• fruits éxotiques : mangues, ananas, kiwis.
• 6 c. à soupe de flocons d'avoine

• 4 Digestives biscuits réduits en poudre grossière
• 1 c. à soupe  de sucre roux
• chantilly

crème :

Prélever le zeste d'une orange non traitée. Presser des oranges pour obtenir 50 cl de jus. Presser le citron. Verser les jus dans une casserole et mettre à bouillir une dizaine de minutes.

Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les jaunes d'ouef et le sucre pour obtenir une crème claire et homogène. Ajouter le jus des fruits chaud. Fouetter vivement. Remettre dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir sans cersser de remuer. Surtout ne pas laisser bouillir. Comme d'habitude, je bloque ma thermo sonde à 90°.

Laisser refroidir un peu, puis incorporer le beurre et 1 c. à soupe de crème.

Reserver au frais (2 - 3 heures pas plus).

Crousitillant :

Mettre une poêle sur feu vif avec les flocons d'avoine et les biscuits écrasés. Remuer vivement, pour faire griller. Saupoudrer du sucre roux et laisser fondre le sucre. Oter du feu tout de suite et laisser complètement refroidir .

Fruits : Eplucher et couper tous les fruits en petits morceaux et les mélanger.

Finition :

Verser la crème au citron dans les verrines. Déposer 2 cuillérées de fruits. Saupoudrer du mélange aux flocons d'avoine. Recouvrir d'une noix de chantilly.

Pour décorer, un peu du croustillant sur le dessus.

servir de suite.

29 mars 2008

Eglefin caramélisé au gingembre

Il y a 2 mois, je n'aurais pas voulu gouter un plat avec du gingembre frais. Je pensais que c'était trop piquant pour moi ...

C'est incroyable les préjugés que je peux avoir sur certains aliments, au risque de ma passer de plein de bonnes choses.

Comme ce plat rapide et vraiment délicieux, au doux parfum d'asie.

• 4 filet d'eglefin

• sauce soja

• 1 citron (vert de préférence)

• 1 morceau de gingembre

• miel d'acacia

Dans un bol, mélanger le gingembre, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 de jus de citron vert et 1 de miel liquide.

Faire cuire le poisson à la vapeur. (15 minutes dans mon cuit-vapeur)

Dans une poêle verser le mélange au soja et au gingembre dans la poêle, porter à ébullition et remettre les filets de poisson. Laissez caraméliser 1 min 30 de chaque côté.

Servir avec la sauce et accompagner de riz basmati.

Pour ajouter à l'ambiance asiatique ,j'ai fait revenir des pousses de bambou à la poele dans un peu d'huile.

26 mars 2008

Gâteau aux noix et à la ricotta

GÂTEAUX DU MERCREDI

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J'ai aimé l'originalité de la préparation. Et le résultat est aussi différent : fromager, croustillant , un peu comme le gâteau crousti-fondant aux pommes, et léger.

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn.

Pour 8-10 personnes:

• 200 g de farine

• 20 g de poudre de noisettes

• 150 g de sucre

• 200 g de ricotta

• 2 œufs

• 6 cuil. à soupe d'huile (40 g)

• 1 c. à soupe de zeste de citron non traité

• 70 g de cerneaux de noix

• 50 g de beurre mou,

• 2 euH. à soupe de lait (ribot pour ma part)

• 1 sachet de levure chimique.

Préchauffer le four à 180°C. Ecraser le fromage à la fourchette. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes, la levure, le zeste et 70 g de sucre. Faire un puits, ajouter l'huile et le fromage. Monter les blancs d'œufs en neige et les in­corporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule à man­qué. Faire cuire 20 mn.

Retirer du four sans l'éteindre. Mixer les noix.

Mélanger les jaunes d'œufs et le reste de sucre jusqu'à la consistance d'une crème claire. Ajouter le beurre puis le lait et les noix.

Napper le gâteau de ce gla­çage. Remettre à cuire au four 15 mn à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez tiède ou froid.

Il est meilleur conservé à température ambiante (au froid, il durcit vite).

On peut obtenir 12 parts raisonnables de 230 calories tout de même. (ou 170 cal/45g soit1/16)

23 mars 2008

Oeufs de Pâques surprise : à décorer, à contempler, à dévorer

JOYEUSES PAQUES

Le matin de Pâques est pour moi un jour de frustration depuis que les enfant sont grands. J'ai longtemps adoré me lever aux aurores ce dimanche là, quelquefois sous une fine bruine glacée, pour aller cacher des oeufs en chocolat dans le jardin. Quel plaisir de voir en suite les enfants, chacun armé de son panier, fouiner l'immense propriété de 200 M² pour retrouver ses trésors.

Mais voilà : le jardin est plus grand, les enfants aussi et ma dernière tentative a été un echec . terminé la quête des oeufs.

Pour me consoler, je m'évertue à préparer ce dessert presque chaque année à Pâques, mais je sens bien qu'à la maison, ils se lassent. Mais pour moi, c'est LE dessert de fête par excellence.

• 1 gros oeuf au chocolat blanc ou au lait ou noir pour les amateurs (plutôt les grands) ou plusieurs petits (1 par personne)

• 1 /4 de litre de lait.

• 1 cuillerée a soupe de farine
• 4 oeufs.
• 1 cuilleree à soupe de maïzena.
• 120 g de sucre.
• 50 g de poudre d'amandes.
• 50 g de beurre.
• 250 g de brioche.
• 1 goussede vanille.
• pâte d'amandes de 2 couleurs
• crayon à décorer (crayon patissier)
• sucre glace.

Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines. Chauffer le lait avec les graines et la gousse dans une casserole, sur feu doux. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier avec 120 g de sucre. Battre au fouet. Ajouter la maïzena et la farine. Bien mélanger. Délayer avec le lait bouillant. Chauffer à feu doux en tournant sans cesse jusqu'à l'ébullition.

Verser cette crème dans un saladier. Laisser tiédir avant d'y mélanger le beurre et la poudre d'amandes. Battre les 4 blancs en neige. Les ajouter dans la crème refroidie en plusieurs fois et bien mélanger au fouet sans crainte de faire retomber les blancs.

Ensuite, tout est affaire de gout. C'est le moment de demande de l'aide aux enfants.

Avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau chaude, couper un chapeau sur l'oeuf en dents de scie. Découper la brioche en petits dés.

Avec la pâte d'amandes, façonner de petites boulettes , des feuilles avec la pâte verte. Coller les décorations sur l'oeuf avec un peu de chocolat fondu.

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Dessiner des rosaces avec le tube - crayon.

Remplir l'oeuf de brioche et de crème en les alternant par couches successives. Terminer par des dés de brioche et saupoudrer de sucre.

On peut aussi remplir un oeuf pré-percé d'abord de crème avec une poche à douille, puis en glissant les morceaux de brioche.

      

Pour les gros oeufs en 2 morceaux, remplir une coque et coller le second avec du chocolat fondu.

   

Pour manger , il faudra casser la coquille pour trouver la garniture et çà amuse les convives.

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On peut aussi ajouter queslques morceaux de fraises

Dans tous les cas, reserver au frais le temps de repas.

Et pour finir, un petit coucou à Isabelle. En attendant une "Tarte au chucre" enfin réussie (pour l'instant, y'a pas de quoi pavoiser), on fait des oeufs que les  enfant adoreront  décorer et dévorer après. Parfait pour un week-end pourri.

      

21 mars 2008

Filet de chevreuil aux poires confites

Cette recette a une histoire. Une histoire de Noël pour les fêtes de Pâques !!! suivi d'un petit coup de pub

Nous avions l'habitude d'aller, après Noël dîner chez nos amis, pas loin.

Ma copine est fine cuisinière et les produits viennent ou du jardin ou de leurs promenades dominicales.

J'ai d'abord décliné les huîtres en expliquant que je ne les aime pas. Cela n'a rien d'extraordinaire et je n'y ai pas vu d'impolitesse. Cela s'est gâté lorsqu'elle a sortit une entrée chaude avec des cèpes. A cette époque, (on ne se moque pas) je n'étais pas fan de ces champignons, surtout lorsqu'ils étaient un  peu gluants.

Pour ne pas vexer, j'ai chipoté quelques bouchées de champignons en me disant que j'allais me rattraper sur le plat suivant . ET LA , elle présente une gigue de chevreuil, toute fière. LA déveine : Bien que fille de chasseur, je déteste le gibier sauf celui à plumes et jusqu'à preuve du contraire le chevreuil ... pas de plumes, pas même un petit duvet. Mais là je frisais l'incorrection. Alors, je me suis fais violence.

Mais, il doit y avoir une bonne étoile : je ne me souviens plus très bien de la suite, sauf que j'en ai repris 3 fois, qu'on s'est battu pour les derniers morceaux et que les années suivantes, elle nous en a resservi (sauf qu'avec du sanglier, cela n'avait aucun rapport).

Je pense aux fêtes de Pâques et ce plat est idéal pour les grandes tablées familiales.

• 1 gigue de chevreuil (ou un rôti)

Marinade :

• 25 cl de vin blanc sec
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de thym
• 1 c. à café de marjolaine
• 1 c. à café de sarriette
• 1 c. à soupe d'armagnac
• 1 c. à soupe de gelée d'airelles (de chez les meubles suédois) ou de groseilles
• sel, poivre

garniture :

• 5 poires
• 20 g de sucre
• 1 citron
• 2 clous de girofle
• 1 c. à café de poivre concassé
• gelée d'airelles ou de groseilles

La veille :

Verser l'huile dans un bol. Ajouter les herbes, sel et poivre et mélanger. Poser la viande dans un plat creux, verser l'huile parfumée et enduire la viande des 2 côtés. Ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 12 heures en retournant la viande de temps en temps.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 210°. Poser la viande dans un plat à four et laisser cuire 10 minutes. Baisser le thermostat à 120° et laisser cuire 35 minutes.

Ajouter la marinade et laisser cuire encore 15 minutes.

J'ai posé ma thermosonde dans la viande. La cuisson était parfaite entre 65 et 68° maximum.

Pendant ce temps verser un litre d'eau dans une casserole, ajouter le sucre, 2 c. à soupe de jus de citron, un morceau de zeste, les clous de girofle, le poivre et faire bouillir pendant 10 minutes. Eplucher les poires et les couper en deux, ôter le coeur. Plonger les fruits dans le sirop et les faire cuire 20 à 25 minutes  (selon la variété de poires).

Retirer la viande du plat de cuisson, la poser sur le plat de service chaud , couvrir et laisser reposer 15 minutes avant de la découper.

Préparer la sauce : verser 10 cl d'eau dans le plat de cuisson et déglacer . Verser ce jus dans une casserole et faire chauffer à feu vif. Ajouter l'armagnac. Filtrer le jus et ajouter la gelée de fruits. Mélanger. Tenir la sauce au chaud.

Servir la viande en tranches très fines accompagnée d'une poire remplie de jus fruité.

Accompagner de gratin dauphinois, de pommes dauphines ou de röstis.

Et pour que la fête soit complète, un dessert de circonstance (billet de samedi) :

Et pour finir, l'actualité du week-end en forme de coup de pub. La famille est en déplacement à la capitale pour ces 3 jours. Le Garçon se produit avec sa chorale sur le thème "les chansons de Paris". Pour les amateurs parisiens et franciliens, rendez-vous pour un concert gratuit 116 quai de Jemmapes (10ème) à 21 heures. Je vous assure quelques heures de détente avec un répertoire connu de tous, qui nous mettra en joie, une joie simple.

19 mars 2008

Chinois à la crème et aux pépites de chocolat

Je me faisais un monde de cette brioche que j'adore : longue à préparer, difficile a réussir peu présentable car faite  maison ...

Pourtant, j'en avais trouvé de magnifiques chez Philo et Anne, mais je n'osais pas me lancer.

Voilà qui est fait et je n'oserais trop vous conseiller de tenter l'expérience : exactement le contraire de ce que je pensais : la préparation ne demande pas trop de temps en cuisine, c'est tout simple et la brioche est super jolie et a une tenue irréprochable. Je suis super contente du résultat.

• 2 oeufs
• lait
• 350 g de farine bio T65
• 150 de farine T55 (ordinaire)
• 60 g de sucre roux
• 60 g de beurre
• 1 sachet de levure à pain
• 1/2 litre de crème patissière (ou de custard)
• 1 sachet de pépites de chocolat.

Préparer en MAP une pâte à brioche. Pour les afficionados du robot patissier, il doit être possible d'utiliser les mêms proportions. Mon programme pâte dure 1h30. Oublier un peu la pâte dans la machine.

Lorsqu'elle commence à vouloir fuir de son moule (30 à 60 minutes de plus); verser la âte sur une planche à patisserie. Etaler en rectangle de 40 sur 30 cm. Couvrit uniformément de la crème refroidie. Eparpiller les pépites de chocolat par dessus.

Rouler la brioche en boudin.

Couper des tranches de 5 cm et les transvaser avec une grande pelle à tarte sur la tranche dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre. Mon moule souple en silicone s'est avérré génial. Bien serrer les morceaux. Les 8 doivent rentrer.

Enfourner dans le four au minimum (mon four a une position brioche - levée à 45°) et laisser gonfler jusqu'à ce que les morceaux ne fassent plus qu'un.

Sortir le chinois et augmenter la température à 175°. Faire fondre une cuillérée de sucre dans 1/2 verre de lait tiédi. Badigeonner toutes les surfaces de pâte au pinceau trempé dans le lait. Remettre au four pour 30 minutes environ.

Sortir du four, laisser tiédir et démouler sur une grille.

Et attendre le refoidissement complet ... si on peut : "C'est bon mais c'est chaud ... mais c'est bon"

Miammm !

17 mars 2008

Pâques approche : Moelleux de lapin

Le week-end Pascal approche à grands pas et c'est l'occasion de retrouver quelques recettes de fête Les idées viennent en feuilletant les magazines et en me souvenant des idées glanées çà et là sur la blogosphère.

Ainsi, j'avais repéré chez Mercotte des suprêmes de volaille. Sur un Thuriès un peu ancien c'est le lapereau qui me fait de l'oeil.

Le croisement du lapin  et du lapereau - étrange mariage - donne ce :

Moelleux de lapin au parfums de cumin et de pistache

pour 3 personnes :

• 450 g de filet de lapin (petites languettes de chair de lapin)
• 2  poires
• 1 verre de porto blanc
• 25 cl de bouillon de volaille
• cumin en poudre
• poivre en grains
• 30 g de pîstaches
• 20 g de crème fraiche

Faire infuser quelques grains de poivre (3g) torréfiés dans 20 g de crème fraiche.

Eplucher les poires, les couper en quartiers, retirer les pépins, les dorer au beurre. Déglacer au Porto, verser le bouillon. Saler,  parfumer avec 1 c. à café de cumin en poudre. Cuire à petits bouillons et à couvert; arroser les poires en cours de cuisson.  Reserver.

Dans un bol, mélanger 1/2 verre d'huile d'olive avec du thym et du cumin. Verser sur la viande et laisser mariner 3 heures au moins.

Etaler une feuille de film étirable spécial cuisson. Déposer les filets de lapin égouttés en rectangle de 20 - 25 cm  de long

Dans un mixer, broyer le restant de lapin avec 1/2 poire, 1 jaune d'oeuf et 50 g de crème. Assaisonner et saupoudrer de cumin

Etaler cette farce sur la viande

Enrouler la viande en vous aidant du film, le plus serré possible. Metttre une seconde épaisseur de film pour fermer les bords

Déposer le boudin dans un cuit vapeur ou un four vapeur et cuire pendant 12 minutes.

Laisser tiédir. Découper 9 rondelles puis retirer le papier film.

Dans une poele, faire fondre une noix de beurre et mettre à dorer les tranches de viande en les retournant délicatement.

Remettre les poires à chauffer doucement.

Pendant ce temps, verser les pistaches concassées dans 50 g de beurre mousseux, saler à la fleur de sel, laisser refroidir, puis broyer au mortier. Passer la crème pour oter les grains de poivre, et ajouter petit à petit le beurre à la pistache, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Sur les assiettes, déposer 3 morceaux de lapin farci, 1/3 des tranches de poire, puis un cordon de beurre à la pistache.

Pour décorer, la recette de la revue prévoyait un croustillant. Les porportions étaient déplorables et le résultat très décevant . Une prochaine fois, je trouverai mes propres dosages.

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15 mars 2008

Velouté de chou fleur au lard croustillant

C'est l'histoire d'un samedi soir ou j'ai pas envie de faire à manger. Mais les messieurs réclament et je me rends à l'évidence : faut que je me bouge. Alors, j'ouvre le congélateur et je trouve des fleurettes de chou fleur. Je me souviens avoir lu une recette de soupe simple et rapide sur un petit bout de papier .

Et c'est la révélation. Nous aimons plutôt bien ce légume dans son plus simple appareil - la vapeur - en général. Mais cette préparation là est nouvelle mais il est certain que cela va devenir un habitué de nos assiettes.

pour 4 personnes :

• 1 l de lait demi-écrémé

• 600 g de chou fleur frais (ou surgelé)

• 2 échalottes

• 4 tranches fines de lard fumé ou 8 tranches de bacon.

• noix de muscade, poivre

Eplucher l'échalottes. Faire fondre une noix de beurre et faire dorer l'échalotte émincée. Ajouter le lait et le choux fleur. Laisser cuire à petit bouillon pendant 25 minutes.

Dans le blender, mettre le chou fleur et un peu de liquide. Mixer longuement. Ajouter le reste de liquide pour obtenir une soupe onctueuse. ( je n'ai pas utilisé tout le bouillon).

Remettre dans la casserole. Ajouter de la noix de muscade, du poivre et remettre à feu très doux.

Pendant ce temps, faire griller le lard et le faire égoutter sur du papier absorbant.

Servir dans de petites soupières et déposer la tranche de lard sur chacune.

260 calories par assiette.

14 mars 2008

Crème Mont Chalusset au caramel

Je n'ai pas résisté à l'appel de la sauce au caramel au beurre salé de Pascale et une fois dans le pot, je me suis demandée quoi en faire. Au réfrigérateur, la sauce est épaisse, pas facile à tartiner.Sous cette forme, pas d'idée immédiate. Pourtant je suis total accro au caramel : dans les glaces, les gâteaux, les bonbons.

Jusqu'à la découverte de la crème caramel d'Eryn.

Et avec ces deux là,                   voici mon dessert.

Le résultat ressemble à s'y méprendre à la crème en boite de conserve que j'adore. Mais, pas question de plagiat. La mienne de crème, elle ne porte pas le nom du plus haut sommet français, mais d'une colline locale. Sa gloire est moindre, mais son gout ne decevra pas les gourmands nostalgiques.

• 500 ml de lait
• 100 g de sauce au caramel au beurre salé
• 30 g de maizena
• 2 c. à soupe de sucre

Dans un verre, délayer la maizena dans 5 cl de lait froid. Bien mélanger

Verser le reste de lait dans une casserole et mettre à chauffer. Dès qu'il bout, verser la sauce au caramel, laisser fondre et fouetter pour  rendre le tout bien homogène. Ajouter la maizéna et fouetter encore.

Laisser refroidir dans la casserole en remuant au fouet de temps en temps, pour éviter la formation d'une croûte.

Verser dans des verres et mettre au frais quelques heures.

Pour la déco, j'ai choisi un petit mais terrrrrriblement gourmand millionaire shortbread. A tomber. Bientôt sur ce blog

12 mars 2008

Gâteau aux pommes et noix de pécan

GÂTEAUX DU MERCREDI

Cette semaine, c'est encore un peu l'hiver, alors, je concocte un gâteau de saison, avant l'arrivée de nouveaux fruits gouteux. Je suis dans ma période : noix de pécan. J'en mettrais partout...

Pour un moule à manqué (soit 8 belles parts):

• 75 g de beurre + 20 g

• 100 g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 œufs
• 150 g de farine T 55
• 50 g de farine de chataignes
• 1 sachet de levure
• 3 pommes Canada
• 50 g de noix de pécan

Mes pommes canadas sont à peine acides. Alors, je leur fais subir un petit traitement. Epluchées et coupées en gros tronçons, je les faire revenir dans 20 g de beurre. Dès qu'elles commencent de dorer, saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre. Laisser fondre et bien remuer, mais pas trop longtemps, au risque de se trouver avec une purée de pommes. Laisser refroidir

Faire préchauffer le four à 180°.

Dans le robot, battre 75 g de beurre ramolli avec le sucre. Faire blanchir le mélange. Ajouter les œufs un à un en fouettant à chaque œuf.

Tamiser les 2 farines et les incorporer doucement à l'appareil..

En dernier lieu, saupoudrer de la levure et mélanger à peine.

Emietter un peu les noix et les verser dans la pâte. Ajouter les pommes. Mélanger pour bien enrober les fruits.

Verser dans un moule à manqué de 22 cm environ,  beurré et fariné (ou un moule silicone).

Mettre à four chaud pour 35 minutes.  Démouler sur une grille.

Avec une boule de glace vanille, cela ne serait pas raisonnable, mais encore meilleur.

Et tout seul, c'est moelleux, les noix croustillent, à se pâmer ...