BLOG DE TANTINE

28 janvier 2009

Kouglof

Y'a des jours avec, ... et des jours sans.

Ce 30 décembre devait être un jour sans !

Pour la première fois, j'organisais un Slunch. Munie de la bible de Pascale, j'avais organisé la table et les petits plats qui allaient avec pour régaler mes voisins. Mais, c'était sans compter la météo. Le kouglof  était en cours dans ma machine à pain,et je suis partie pour les courses de dernière minute.  Mais au moment de rentrer pour passer à l'étape suivante, la machine s'est enrayée un brin.  "L'épisode neigeux" comme ILS disent a commencé. En arrivant en bas de mon chemin (et pas sans mal) une première voiture était coincée. J'ai évité la poubelle de peu en freinant et j'ai calé à 100 m du but. Derrière moi, ma Grande n'avait pas réussi à dépasser le portail du voisin.

Et alors, que fait on dans ces cas là ??? Et bien si on veut aller jusqu'à la porte, c'est avec la pelle, pas mal d'huile de coude et quelquefois du sel qu'il faut bosser. Et forcement, passer le balai et déblayer pour pouvoir rentrer les voitures à l'abri, ça prend du temps.

45 minutes plus tard, les voitures étaient au garage, les courses rangées, la famille au chaud ... mais le kouglof !!! Sale tête.

Et comme un malheur ne va pas sans l'autre, j'ai accumulé les déboires. J'ai décidé de mettre quand même mon pâton au four et de cuire le semblant de brioche. Et dans la précipitation (je crois même que j'avais mal lu la durée de cuisson), j'ai sorti le kouglof, retourné le moule sur une assiette, secoué un peu et ... le kouglof est tombé en mille morceaux !

J'ai heureusement sauvé la soirée avec un vin chaud , la tarte au fromage blanc, et de futurs petits palmiers salés, mais je ne pouvais pas rester sur cet échec.

Aujourd'hui était plutôt un jour avec ...

Pour 1 moule à kouglof de 22 cm :

Peser 100 g de raisins secs. Ajouter 2 c. à soupe de rhum, couvrir d'eau et mettre au micro-ondes pendant 1 minutes. Laisser refroidir et gonfler les raisons le temps de la préparation.

• 40ml de lait tiède
• 1 oeuf
• 1 sachet de levure à pain Francine. (1,5 cuiller à café)
• 160 g de farine

Dans un saladier, mélanger l'oeuf battu en omelette, le lait tiède, 80g de farine puis la levure de boulanger. Lorsque le mélange est homogène, transvaser dans la cuve de la machine à pain et saupoudrer de 80 g de farine.sans mélanger.

Poser la cuve dans la machine et oublier cette préparation pendant 40 minutes. Le pâton commence à lever et la farine est craquelée.
Au bout de ce laps de temps, continuer la brioche. Dans la machine à pain, ajouter sur le pâton et dans l'ordre :

• 160 ml de lait tiède
• 1 c. à café de sel
• 60g de sucre en poudre
• 240 g de farine

Démarrer le programme pâte de la machine à pain. Quand le pâton commence à être homogène, ajouter

• 125 g de beurre mou, coupé en dés.

Beurrer abondamment le moule à kouglof. Déposer dans chaque cannelure une amande non mondée.
Dès que le programme est terminé, déposer la pâte sur le plan de travail fariné.

Pétrir rapidement et ajouter les raisins égouttés.

Faire un trou au centre de votre pâton et remplir le moule à kouglof.

Mettre le moule au four, position "brioche" soit 40°. Laisser lever 1h 30 jusqu'à ce que la pâte dépasse le rebord de votre moule de 2 cm environ.

Sortir le moule du four et le mettre à préchauffez à 180°C.
Enfournez à four chaud pour 40 minutes.
Si le kouglof dore un peu trop, recouvrir de papier aluminium.

Démoulez délicatement et faire refroidir sur grille.

 

26 janvier 2009

Tartelette au flan au chocolat

Voilà mon premier essai tiré d'un livre achété un peu par dépit au départ, mais qui s'est avéré un régal. "Confidences sucrées" est une sorte de conversation entre 2 cuisiniers qui comparent et critiquent leurs préparations. Plus encore que les recettes (il faut essayer avant de juger) c'est leurs remarques et le ton donné qui m'ont réellement plus. Chacun défend ses méthodes mais au final, la recette tient souvent compte de leurs petites jouttes verbales. A lire presque comme un roman ...

Pour commencer : tartelettes au flan au chocolat

Cuisson: 1 heure

Préparation: 15 minutes

Réfrigération : 2 heures pour la pâte et 3 h pour le flan

la pâte : ma version à moi

• 120 g de beurre ramolli
• 80 g de sucre glace
• 2 c. à soupe de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 280 g de farine
• sel

Dans le bol du robot muni de sa feuille (sinon, un saladier et de l'huile de coude, çà le fait très bien aussi), tamiser ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter le beurre coupé en dés, et mélanger afin d'obtenir un sable grossier. Ajouter le sel et l'oeuf battu, travailler jusqu'à formation d'une boule. Recouvrir d'un film étirable et réfrigérer 30 minutes.

le flan :

• 37,5 cl de lait frais entier (pour moi, cela s'est transformé en moitié lait demi-écrémé et moitié crème)
• 37,5 cl d'eau minérale
• 210 g de sucre en poudre
• 4 œufs
• 60 g de poudre à flan (en sachet, au rayon pâtisserie)

150 g de chocolat noir à 70 % de cacao (pour ma part : Guanara de Valrhona)

Hacher le chocolat au couteau scie.

Préparer un saladier rempli de glaçons.(moi j'ai pas eu besoin : il a suffit de se mettre dehors par - 5 °C)

Dans une casserole, porter à ébullition sur feu doux le lait et l'eau.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre et la poudre à flan.  Verser alors le lait-eau bouillant en filet en fouettant sans arrêt. En dernier, incorpo­rer le chocolat en pluie dans la crème chaude en fouettant la crème.

Remettre l'appareil dans la casserole, et porter à ébullition tout en continuant de fouetter. Dès les premiers bouillonnements, ôter du feu et poser le fond de la casserole dans la jatte avec les glaçons et continuez de fouetter 5 minu­tes, afin de donner encore plus d'onctuosité au flan.

Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir en la mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6/7).

Etaler la pâte brisée et foncer des moules à tartelettes (on en obtient environ 8 petites)

Quand le flan est parfaitement refroidi, verser sur la pâte. (L'idéal est de préparer le flan le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain)

Enfourner et laisser cuire 40 à 60 minutes. Le temps est à adapter selon la taille des tartelettes (Vérifier la cuisson en soulevant le fond à l'aide d'une spatule plate).

Laisser refroidir complètement avant de mettre les tartelettesau réfrigérateur au moins 3 heures.

A déguster bien froid.

Un délice, d'une onctuosité incomparable. Moitié lait moitié eau : c'est le secret, dixit le Maître ...

23 janvier 2009

Trifle tutti frutti

Cela fait un moment que je souhaitais refaire une nouvelle tentative. Et enfin l'occasion se présente. Je dois préparer un dessert frais pour une petite dizaine de convives, un peu à l'avance et à transporter.

L'occasion idéale de préparer une ENORME trifle.

Vu la saison, j'ai opté pour des fruits exotiques qui amèneront sur la table le soleil qui manque cruellement dans le ciel.

Pour 10 personnes :

• un grand saladier de verre transparent (c'est important) de 20 à 25 cm de diamètre
• 8 jaunes d'oeufs (Et c'est qui qui va préparer des amarettis et des macarons ???)
• 1/2 litre de lait
• 50 cl de crème fleurette
• 185 g de sucre en poudre
• 80 g de poudre à flan (ou à peine moins de maïzéna)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 gousse de vanille
• une dizaine de biscuits à la cuillère
• 5 cl de vin muscat
• biscuits roulés à la fraise
• 1 mangue
• 1 ananas
• 2 bananes
• QS de crème chantilly  : 50 cl de crème fleurette et sucre glace
• 1 kiwi
• 2 fruits de la passion
• quelques fraises pour la déco
• quelques biscuits ou macarons

Pour commencer, imbiber les biscuits à la cuillère du vin doux et les tasser dans le saladier. Le fond doit être bien recouvert.

Préparer la crème de base, selon la recette précédente:

Couper les biscuits roulés en fine tranches et tapisser le bord du saladier sur une rangée. Cette idée est brevetée Dorian. Découper les fraises nettoyées en fines tranches et tapisser le saladier sur une rangée au dessus des roulés. 

Eplucher l'ananas et la mangue et les couper en cubes. En dernier ajlouter es bananes coupées en tranches fines. Mélanger tous les fruits.

Etaler une couche de crème sur les biscuits au fond du saladier en veillant à bien tasser pour coller les roulés et les fraises. Déposer une moitié des fruits. Recouvrir d'une couche de crème puis du reste des fruits et terminer par la crème. Je n'ai pas tout à fait utilisé le litre de crème obtenue. Tout dépend du contenant : point trop n'en faut !!!.

Recouvrir de papier film, et bien tasser la préparation : la crème remplit les interstices entre les roulés et la fraises. Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum. 10 heures c'est parfait.

Au moment de servir, préparer une chantilly ferme : battre la crème fleurette et le sucre selon les gouts dans un saladier très froid.

Pour alléger mon trifle (et aussi puisque je terminais "à l'extérieur", j'ai eu recours à de la chantilly toute prête mais allégée. Réussir à "monter" de la crème légère, étant impossible, j'utilise les siphons tout prêts. La crème fleurette donne un résultat plus joli, mais il faut penser un peu à la digestion.

Recouvrir le saladier d'une bonne couche de chantilly et décorer de fruis colorés : fraises entières, rondelles de kiwis, tranches fines de mangues. Couper les fruits de la passion en 2, récupérer la pulpe et la disperser sur la crème. En dernier, saupoudrer de biscuits genre macarons écrasés.

Servir à l'aide d'une grosse cuillère. Le résultat dans l'assiette n'est pas très présentable, mais le gout compense largement ce petit défaut.

Pour les puristes, il y a aussi la version verrine individuelle :

2 présentations mais un seul délice ...

La prochaine fois, j'ajouterai sans doute des kiwis dans les fruits ...

Crème patissière délicieuse

• 50 cl de lait
• 50 cl de crème fleurette
• 8 jaune d'oeufs  (environ 170 g)
• 185 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 80 g de poudre à flan (on en trouve facilement en grande surface)

Dans le bol du robot ou un cul de poule, faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Saupoudrer de poudre à flan et bien mélanger.

Dans une casserole, verser le lait, la crème et une gousse de vanille fendue dont les graines ont été grattées et mélangées au liquide. Porter à ébullition en remuant pour qu'il n'attache pas. Au premier bouillon, ôter du feu. Verser une petite quantité de lait sur les oeufs et mélanger rapidement . Continuer de verser le lait petit à petit en mélangeant bien. Lorsque la totalité est incorporée, reverser la crème dans la casserole.

Remettre à cuire sur feu doux en remuant sans arrêt. Laisser frémir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Laisser tiédir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une croûte.

Un véritable délice, la base de nombreux desserts, mais que je pourrais facilement manger à la cuillère, toute seule.

21 janvier 2009

Gâteau chocolat blanc - abricots

L'heure du gouter approche, et pas une petite miette à se mettre sous la dent.
Et je garde justement sous le coude une recette de Mamina, reprise par Philo qui en disent un bien fou ...

J'ai juste remplacé la moitié du beurre par de la purée d'amandes qui prend une place de plus en plus importante chez moi. Et pour ne pas cacher son gout, j'ai enlevé la fève tonka.

• 3 oeufs
• 60 g de sucre en poudre
• 200 g de chocolat blanc
• 75 g de beurre
• 75 g de purée d'amandes blanche
• 50 g de farine
• 1/2 c. à café de levure
• 15 abricots secs moelleux

Faire préchauffer le four à 180°.
Dans un cul de poule, fouetter longuement les oeufs et le sucre. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain marie.
Verser alors sur les oeufs et bien mélanger. Ajouter la purée d'amandes et mélanger encore.
Tamiser la farine et l'ajouter à l'appareil.
Terminer en soapoudrant la levure et en l'incorporant délicatement.
Déposer les abricots coupés en petits dés dans la pâte.

Verser dans un moule à manqué et mettre au four pour 20 à 25 minutes.

Le résultat est à la hauteur des attentes ...

19 janvier 2009

Terrine plume d'Erym ... au four

Elle est ici et je n'ai presque rien modifié. Juste remplacé l'aneth dont nous ne raffolons pas.

• 3 oeufs
• 200 g de fromage blanc ( 2 pots. 0% possible )
• 180 g de petit suisse ( 3 pots. 0% possible )
• 200 g de saumon fumé ( environ 4 tranches )
• 1/2 citron

Sel, poivre

Faire préchauffer le four à 180°C. Couper le saumon fumé en petits morceaux.

Battre le fromage blanc, les petits suisses avec les oeufs, longuement, jusqu'à ce que cela mousse. Ajouter le zeste du citron finement râpé puis le jus et enfin la ciboulette. Saler un peu, poivrer au goût. Fouetter. Ajouter le saumon fumé en petits dés et bien mélanger.

Verser dans un moule à cake en silicone (s'il n'est pas en silicone, graisser le moule ). Enfourner pour environ 50 minutes mais couvrir d'une feuille d'aluminium dès que le dessus commence à dorer. Démouler sur un plat de service et laisser tiédir ou refroidir.

Ma préférence va à la version tiède, mais le lendemain même froid, nous n'avons pas renoncé ;o))

A la place des 200 g de fromage blanc et des 180 g de petit suisse, il est possible d'utiliser 400 g de fromage blanc. Mais j'ai trouvé le résultat moins onctueux et a rendu beaucoup d'eau.

12 janvier 2009

2008 : tout un programme ... à suivre

J'ai trouve l'idée sympa et j'ai adhéré tout de suite à ces récapitulatifs de l'année, mais pour la deuxième fois, j'ai du mal à faire un résumé de mon année culinaire 2008. Pas parce que je ne sais pas choisir, mais plutôt parce que je réalise que le sucré prend une place plus importante que prévu.

Pas facile de faire un tri exhaustif et complet.

Si je ne devais choisir qu'une seule recette, ce serait à coup sûr ces Fraises des bois à la gelée de jasmin, sauce basilic, olives confites et huile d'olive à la vanille

J'ai heureusement d'autres petits plan en réserve :

LES ENTREES :

Parce que je cède à la mode des verrines mais sans sacrifier le goût et les saveurs :

Verrine de quinoa au criton, saumon fumé et pistou de roquette :

Une petite soupe toute simple qui en jette :

Velouté de cèpes au foie gras

Une tarte à partager : la quiche fèves et amandes

LES PLATS :

Ma petite fierté : le Bar Age de pierre

Impossible de faire l'impasse sur ma série sur les Tajines :

Tajine aux pruneaux et aux amandes

Un "plat des familles" qui mérite selon moi une place ici : le pain de viandes campagnard

Un plat de saison froide : le kedgeree

Les desserts :

une première : La moutonnette

Sur une idée d'Eryn, le presque Tourbillon

C'est pas souvent chez moi, un dessert individuel d'été : le croustillant fraises - pistache

Et pour finir, une verrine qui aurait pu recevoir ma palme d'or : Presque Ispahan

Ensemble, mes parfums chouchous : la tarte choco-mousse

Les douceurs :

Une tuerie , pas moins : Millionnaire shortbreads

Et une petite dernière, pour la route ... , un sablé gourmand.

.

10 janvier 2009

anniv

Pour beaucoup d'entre nous l'année culinaire se termine le 31 decembre, voire jusqu'à l'épiphanie, et c'est après qu'on attaque, au moins pour 2 jours les Bonnes résolutions Hein Dorian ?
Mais, dans ma famille, cette échéance à leu plus tard. Je suis née en janvier, comme ma soeur ou mon petit papa absent. Alors, je continue les agapes tout janvier. Impossible de manquer ces dates.
Mais pour mon anniversaire, je veux bien recevoir, mais je ne veux RIEN cuisiner. Sauf que lorsque je parcours les rayons des traiteurs et autres surgelés, rien ne me convient.
Alors, je retourne sur les blogs et je chine LA recette d'exception, rapide et gouteuse.

Avec l'apéro, un brin pétillant, juste des petites tartelettes Picard

Puis, c'est l'entrée, faite maison à défaut ...

Saint Jacques à l'écume d'orange, salade de pousses vertes.

   

Ensuite un parmentier de confit de canard, rapide avec une purée à l'huile de truffe qui fait toute la différence :

      

Et un dessert  : un succès

 

 

07 janvier 2009

Tarte salée au fromage blanc ...

de Mémé Cocotte.

Ca ne s'invente pas. Une recette de famille, à perpétuer.

Pas de ma famille, non, ... juste un cadeau.

La cuisine qui se partage : le pied

Je me sens investie d'une mission : la tarte de mémé Cocotte doit se transmettre

Pour une tarte de 26 cm :

La pâte :

• 80 g de beurre mou
• 160 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 petit verre d'eau
  

L'appareil :

• 350 g de fromage blanc à 20%.
• 1 fromage en faisselle (100 g)
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs
• 15 cl de crème (légère possible)
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à soupe de Maïzéna
• 2/3 de c. à soupe de farine
• noix de muscade

Faire préchauffer le four à 200 °.

Préparer la pâte : mélanger la farine et le sel puis incorporer le beurre en petits morceaux et travailler en ajoutant l'eau à petites fois afin d'obtenir une boule de pâte souple. Réserver au frais une demie heure

Dans un cul de poule, mélanger les ingrédients un à un dans l'ordre (fromages, sel, oeufs, crème, lait, fécule et enfin farine.

Verser sur le fond de pâte brisée.

Quelques petits morceaux de beurre par dessus, et au four à 240 ° pendant 40 minutes environ. Le dessus doit être doré et la croûte croustillante.

Le résultat ? Cette tarte me fait penser à la Gouère Bourbonnaise de ma grand mère. Du coup, pour changer un peu, on peut ajouter des pruneaux dans la crème qui donnent un goût différent et sympa.

La gouère, j'en ai déjà préparé une version colorée : la gouère au potimarron

05 janvier 2009

Galette - La mienne ...

... qui clotûre des fêtes très gourmandes.

J'ai donc décidé de varier un peu et d'alléger !!. Je garde dans mes classeurs (mal rangés Choupette ...) une galette à base de pommes et de caramel au beurre salé qui m'a laissé un bon souvenir.

Seulement impossible de mettre la main sur le précieux document. Alors, j'improvise.

On dirait une vraie. Et pourtant :

Pour 6 - 8 personnes :

• 1 pâte feuilletée
• 6 - 8 pommes canada (6 grosses ou 8 petites)
• 25 g de beurre
• sucre en poudre

caramel :

• 160 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème légère semi-épaisse

Préparer le caramel. Mettre le sucre dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen.
Attendre que le caramel se forme sans remuer, juste en ramenant le sucre non fondu au centre de la casserole.
Pendant ce temps, réchauffer la crème dans une tasse.
Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré retirer la casserole du feu et ajouter la crème à petites fois pour éviter les projections.

Remuer  bien, puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Remettre la casserole sur feu doux en remuant pour faire fondre le caramel cristallisé.

Laisser tiédir.

Faire préchauffer le four à 180°.

Eplucher et couper les pommes en quartiers de 2 cm d'épaisseur.

Dans une poele, faire fondre le beurre et mettre à revenir les pommes pendant 5 à 10 minutes. Elles doivent rester fermes. Saupoudrer alors de sucre et faire caraméliser sur feu un peu fort. Réserver.

Etaler la pâte et découper 2 cercles : un du diamètre d'un moule à tarte de 26 cm, l'autre plus petit d'1 cm.

Foncer le moule avec le plus grand disque de pâte. Etaler dessus les pommes bien serrées. Verser 6 à 8 c. à soupe de sauce caramel sur le dessus.

Ne pas oublier la fève

Recouvrir du disque de pâte restant.

Dessiner des croisillons à la pointe d'un couteau; Dorer avec un jaune d'oeuf.

Mettre au four pour 40 minutes.

Déguster tiède ou froid (ou tiède ... ET froid ;o))

J'avoue, j'ai un peu fait un flop. Le garçon a demandé ou était la frangipane et là ... rien à répliquer. La galette frangipane, ce sera pour une autre fois.