BLOG DE TANTINE

26 juin 2009

panacotta lavande

Cela fait plusieurs fois que je croise ces verrines aromatiques. La dernière fois, c'était dans un de mes livres chouchous, à lire comme un roman. Et le hasard (et Tata Mouche, surtout) a fait le reste et j'ai maintenant une jolie boite de fleurs de lavande à manger ...

C'est Mercotte (pour les amateurs de café, sa panacotta est là) qui m'a décidée. Sa version élaborée par Guy Lassausaie, elle en a si bien parlé que ... Pffttt ... la recette d'origine.

Et  l'idée de framboise m'a été soufflée dans le livre par Pierre Hermé qui  les voit bien s'accorder avec la lavande. Alors, là, maintenant j'ai tous les trucs. Y'a plus qu'à ...

J'ai juste réduit les quantités en pensant à la crème utilisée (entière bien sûr) et au maillot de bain qui devrait bientôt sortir du placard. Avec mes proportions, on obtient 3 verrines moyennes, mais j'imagine bien de petites verrines en pré dessert ou parmi une farandole de petites gourmandises.

• 60 g de chocolat de couverture Ivoire
• 150 g de crème fleurette
• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 75 g de lait
• 2 c. à café de fleurs de lavande bleue.

 

Faire tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole et mettre les fleurs à infuser 30 minutes à couvert .Passer au chinois. Réchauffer le lait aromatisé pour y dissoudre la gélatine bien essorée.

Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. Ajouter la crème froide, et lisser au besoin au mixer plongeant.

Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Le coulis de framboises :

En version express :

• 250 g de framboises surgelées
• 1 c. à soupe de jus de citron.
• 1 pincée de poivre blanc
  

Faire chauffer tous ces ingrédients et laisser à frémissement pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Laisser refroidir et passer au chinois pour ôter tous les grains

Verser une fine couche de coulis de framboises.

Servir très frais.

Alors, je confirme : cette panacotta est fine et onctueuse à souhait : rien à modifier. Le subtil goût de lavande est vraiment plaisant mais d'autres parfums, plus classiques feront aussi l'affaire des gourmands.

A tester absolument.

Comme il restera du coulis, il peut servir à "réveiller" un melon bien fade ... A bon entendeur ...

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24 juin 2009

Moulins à vent craquants

L'affaire à mijoté quelques semaines dans ma tête. C'est d'abord Pascale qui en a parlé et sur le coup, je n'ai prété vraiment attention. Mais j'avais noté que ce blog manquait de petite douceurs croustillantes, dont je ne suis pas spécialiste : les biscuits. J'ai souvent le sentiment qu'il faut beaucoup de temps et d'organisation pour réussir ces douceurs.

Ensuite, Mercotte a remis le couvert à plusieurs reprises. C'en était trop de résister. Un p'tit tour sur internet, quelques jours de patience et le précieux grimoire arrive. La découverte est conforme à mes espérances . La présentation est idéale et la variété de recettes est incroyable.

Il ne reste plus qu'à choisir, et ce n'est pas une mince affaire.

Soyons juste : c'est bien la photo qui m'a captivée. Pourtant la noix de coco, ce n'est pas ma tasse de thé. Mais comme j'avais déjà attaqué la recette, pas question de flancher. Et ma ténacité à porté ses fruits : en plus d'êtres jolis, ils sont délicieux. Cette pâte au fromage frais donne des biscuits très moelleux et originaux.

Pour les ingrédientrs, rien de compliqué : comme d'habitude, a défaut de Philadelphia, je choisis le "nature à tartiner" de Leader Price, mais du Saint Morêt conviendra aussi.

Je conseille de bien suivre le déroulement : une plaque après l'autre, surtout si, comme pour moi, il fait un peu chaud.

La garniture étant assez sèche, j'ai fini par former de petites boules roulées dans ma paume.

Pour la pâte :

• 280 g de farine + de quoi fariner le plan de travail
• 140 g de sucre ne poudre
• ½ c. à café de levure chimique
• 115 g de beurre
• 85 g de fromage frais
• 1 gros œuf
• 1 c. à café d'extrait de vanille 

Préparer la pâte : avec un fouet. mélanger la farine, le sucre et la levure chimique dans un saladier. Dans le bol d'un robot, battre le beurre et le fromage frais crémeux pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce que le mé­lange soit mousseux. Incorporer l'œuf et l'extrait de vanille. Réduire la vitesse et ajouter la farine. Mélanger pour que la pâte soit bien homogène.

Diviser celle-ci en deux et former deux boules. Emballer chacune dans du film alimentaire et les placer au réfrigérateur 1 heure ou 2 pour que la pâte soit bien ferme. les miennes sont restées la nuit entière.

Pour la garniture :

• 85 g de fromage frais à température ambiante
• 3 c. à soupe en poudre sucre.
• 80 g de noix de coco râpée.
• 40 g de pépites de chocolat blanc

Battre à vitesse moyenne le fromage frais crémeux et le sucre dans le bol d'un robot, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer alors la noix de coco et les pépites de chocolat.

Faire préchauffer le four à 180°C. Recouvrir deux plaques à four avec un tapis de cuisson.

Sortir un disque de pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné en une couche de 3 mm d'épaisseur. À l'aide d'une roulette cannelée, découper quinze carrés de 6 cm de côté.

Les déposer sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant de 4 cm. Replacer la plaque au réfrigérateur. Recommencer avec le reste de pâte et la seconde plaque.

Ressortir une première plaque. Déposer 1 cuillerée à café de garniture au milieu de chaque carré.

Placer la roulette cannelée à l'angle d'un carré et découper la pâte en diagonale sur 2,5 cm, de l'extérieur vers la garniture. Répéter pour les trois autres angles du carré.

Replier une pointe sur deux sur la garniture pour former un moulin à vent. Presser légèrement pour sceller. Du bout du doigt, former un puits au milieu de la garniture.

Pour le glacage :

• 1 jaune d'œuf légèrement battu
• confiture de fraises

Préparer le glaçage: avec un pinceau, enduire d' œuf battu le dessus de la pâte. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 6 minutes. Retirer du four et avec l'extrémité légèrement farinée du manche d'une cuillère en bois, creuser un peu plus le centre. Remplir chaque cavité avec 1/2 cuillerée à café de confiture. Enfourner de nouveau, en intervertissant les plaques, et faire cuire de nouveau 6 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement gonflés et dorés.

Sortir les plaques et laisser refroidir 5 minutes. Retirer les biscuits sur une grille. et laisser refroidir.

Le livre précise que ces moulins à vent se conservent 3 jours dans une boîte hermétique (sans les superposer). Mais je ne saurais confirmer sur une durée aussi longue ;o)).

 

Je crois bien que je vais continuer ma découverte du royaume des biscuits et vous en servir encore longtemps. Le plus difficile sera de trancher lequel pour une prochaine fois ???.

Voilà de quoi compléter ma maigre (mais gourmande) collection de biscuits :

Millionnaire shortbreads

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19 juin 2009

Cake ricotta aux herbes fraiches

Le jardin donne à plein en ce moment des herbes folles et parfumées. J'adore frotter mes mains pour sentir après, les parfums envoutants de la menthe, du basilic, du persil ou de la coriandre. Ces herbes, j'en collerais partout. Finalement elles sont un plat à elles seules. Pour changer du sempiternel cake aux olives, j'en ai fait un plat rapide et délicieux, trouvé chez Goosto.
 

• 3 oeufs
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 250 g de ricotta
• 10 cl d'huile d'olive
• 10 cl de lait
• 75 g de gruyère râpé
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet de basilic
• Sel, poivre du moulin

Faire préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Trier, laver et hacher au couteau toutes les herbes. Il en faut beaucoup pour que le cake soit bien parfumé.

Dans un saladier (ou un robot ménager, et même le Thermomix), battre au fouet les oeufs entiers avec le sel et le poivre.

Ajouter la farine et la levure, puis incorporer doucement l'huile, le lait, la ricotta émiettée et le gruyère râpé

Mélanger les herbes hachées à la pâte doucement pour ne pas les broyer.

Beurrer et fariner un moule à cake (étape inutile si on utilise un moule silicone) et verser la préparation. Faire cuire au four pendant 45 à 50 min (la lame d'un couteau plantée dans le cake doit en ressortir propre).

Avec une salade, et quelques tomates séchées, cela fera un repas délicieux pour un soir d'été.

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18 juin 2009

Couscous de poisson

Journée Thermomix :

J'ai juste suivi une recette du livre, mais nous avons tous été agréablement surpris par cette association. Tous amateurs de couscous au départ, mais nous n'avions jamais teste avec du poisson.

• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 blanc de poireau
• 70 g d'huile d'olive
• 1 boîte de 425 g net de tomates pelées
• Sel, poivre
• Thym
• 1 c. à café d'épice à couscous (Ras el anout)
• Harissa
• 200 g de carottes
• 100 g de navets
• 200 g de courgettes
• 200 g de pois chiches en conserve
• 300 g de couscous fin Raisins secs blonds
• 2 filets de poisson blanc à chair ferme
• 2 filets de saumon

Mettre dans le bol l'oignon épluché et coupé en 2, l'ail épluché et le blanc de poireau coupé en deux et mixer 20 secondes à vitesse 4.

Ajouter 50 g d'huile d'olive, les tomates pelées et leur jus, 20 g de sel, le poivre, du thym, l'épice à couscous et régler 4 mnutes à 100°, vitesse 1.

À l'arrêt de la minuterie, ajouter 100 g d'eau et de l'harissa selon votre goût et mixer 5 secondes à vitesse 6.

Mettre dans le panier de cuisson les carottes épluchées et coupées en fines rondelles, le navet épluché et coupé en 8, la courgette épluchée et coupée en rondelles et les pois chiches égouttés. Mettre le surplus de légumes éventuel dans le Varoma. Poser le panier de cuisson dans le bol et poser le Varoma sur le bol.

Régler 10 mnutes à température Varoma, vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer la semoule. La mettre dans un saladier, y ajouter 10g d'huile d'olive, une pincée de sel et de l'eau chaude jusqu'à 2 cm au dessus de la semoule. Laisser reposer pendant 5 minutes. Mélanger puis égrainer la semoule à la main ou à la fourchette.

Ajouter 10 g d'huile d'olive, du poivre, deux poignées de raisins secs et l'épice à couscous. Bien mélanger la semoule.

À l'arrêt de la minuterie, ajouter le poisson dans le Varoma au dessus des légumes, et la semoule sur le plateau vapeur. Poser le Varoma sur le bol et régler 15 minutes à.température Varoma, vitesse 1.

À l'arrêt de la minuterie, servir aussitôt les filets de poisson accompagnés de la semoule, des légumes et de la sauce servie à part.

15 juin 2009

Aiguillettes de poulet au pistou

Cette recette est un classique récurent à la maison. Pourtant, il a fallu que ma Grande la cherche dans le blog pour que je réalise que je l'avais oubliée. Voilà qui est réparé, car il y a bien un plat qui fait l'unanimité à la maison en été c'est celui là.

Le pistou, c'est toujours le même : je le prépare en grande quantité et il se garde bien au réfrigérateur.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes.

• 4 blancs de poulet
• 4 tomates.
• 4 petites pommes de terre à chair ferme.
• 2 oignons .
• 4 belles cuillerées à soupe de pistou maison.
• Huile d'olive.
• sel, poivre .

Préparer 4 grands carrés d'aluminium.

Faire préchauffer le four à th. 7 (200°C).

Éplucher et couper les pommes de terre pe­lées en rondelles.

Laver, couper les tomates en quartiers et les épépiner.

Tailler les blancs de poulet en fines languettes.

Faire chauffer une cuillerée d'huile dans une sauteuse. (pour éviter de trop en mettre, je graisse la poêle avec un vaporisateur à huile (bien utile en cas de régime)

Mettre à re­venir les oignons émincés sans coloration et les réserver. Faire de même avec les parts de poulet 2 minutes sur chaque face et réserver.

Terminer par les pommes de terre émincées très finement à la mandoline jusqu'à ce qu'elles soient un peu colorées.

Placer un lit d'oignons sur chaque carré d'aluminium, ajouter les pommes de terre, les tomates en quartiers et les tranches de poulet tartinées de pistou.

Saler, poivrer.

Fermez les papillotes. Cuire 20 minutes au four.

A boire avec un Côtes de Provence rosé, vers 9 -10° C.

12 juin 2009

Salade de chèvre frais aux fraises

J'ai déjà eu l'occasion de marier fraises et fromage de chèvre et je n'hésite pas à recommencer avec cette entrée toute simple et très fraîche.

Pour 4 personnes :

• 150 g de fraises.
• 300 g de chèvre frais
• 1 coeur de laitue
• 4 c. à soupe d'huile de pépin de raisin
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
• 1 c. à soupe de graines de pavot, moutarde et sésame mélangées
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• sel, poivre

Malaxer le fromage de chèvre avec l'huile d'olive, du sel, du poivre et la moitié de la ciboulette ciselée. Former des petites quenelles ou boulettes et placer 30 minutes au réfrigérateur.

Faire torréfier le mélange de graines et mettre à refroidir dans une assiette.

Laver puis équeuter les fraises et les couper en morceaux. Laver, essorer la salade et l'émincer.

Dresser des assiettes individuelles : couvrir de feuilles de salade et parsemer de chèvre et de fraises.

Mélanger le vinaigre de framboise avec du sel et du poivre puis émulsionner avec l'huile de pépins de raisins. Verser en filet sur les assiettes. Terminer par les graines et arroser le chèvre du vinaigre balsamique. Décorer du reste de ciboulette.

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11 juin 2009

Nuggets de poulet : contre la malbouffe

Je racontais il y a quelques jours mes petits faibles en matière de cuisine.  Dans la liste, j'ai oublié les nuggets. Quand je reste longtemps sans aller au fast food, ce qui se produit de plus en plus depuis que les enfants sont grands et qu'il réclament de vrais restos, je me fournis en surgelés, histoire d'en trouver les soirs de flemme culinaire. Et je fais bien attention aux ingrédients qu'ils contiennent, car on ne me la fait pas. Enfin, cela, c'était avant ... une émission de télé consacrée à ces gentils petits panés.
Ce n'est pas la première fois que le petit écran nous distille des images abominables d'avant nos assiettes - vous souvenez vous du jambon canadien ?? - mais là, c'est tout frais, c'est la goutte qui fait déborder le vase.
En résumé nos chers rois de l'agro-alimentaire, non contents de nous saigner aux 4 veines, se mettent en 4 pour calculer comment nous rouler dans la farine.
En résumé, les petits beignets de poulet, ils contiennent ... du poulet. Mais tout le poulet : chair et peau mélangés. Plus il y a de peau, moins il y a de viande et moins ils sont chers. Et plus les profits augmentent , bien sûr...
Alors, après avoir renoncer aux cuisses de grenouilles, grosses comme celles du poulet, à la Végétaline pour cause de graisses hydrogénées, aux fraises espagnoles ..., exit les nuggets tout prêts.
Heureusement, en 1 tour de main, les revoilà, en mieux, faciles à réaliser et rapides grace au Thermomix.

Pour 5 - 6 personnes :

 

• 350 g de blanc de poulet
• 60 g de fromage râpé ( comté, parmesan, gruyère...)
• 2 jaunes d'œuf
• pommes de terre (240 g)
• 2 oignons
• pain rassis (1/2 baguette) ou 2 tranches de pain de mie .
• sel
• chapelure
• huile pour friture

Oter la croûte du pain.

Mettre dans le bol la mie, les oignons et les pommes de terre coupées en morceaux, et mixer 10 secondes - vitesse 5 .

Racler les parois, rajouter le poulet coupé en morceaux, les jaunes d'oeuf et le fromage. Mixer 10 secondes - vitesse 5.

Racler les parois, saler et mixer un peu plus si nécessaire

Former de petits palet avec l'équivalent d'une cuillère à soupe du mélange jusqu'à épuisement.

Passer chacun la chapelure.

Faire chauffer une poële avec 2 c. à soupe d'huile et faire rissoler les nuggets en les retournant de temps en temps.

Ils doivent être dorés en surface et cuits au centre. Compter 15 minutes environ.

Déposer les nuggets sur le plat de service garni de salade. Décorer de tranches de citron et de persil.

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08 juin 2009

crème anglaise : simple comme bonjour

Je viens de me rendre compte que ce blog manque cruellement de recettes classiques.

Et en premier la crème anglaise. Utilisée pour accompagner un moelleux au chocolat, servir des iles flottantes ou même faire une glace, c'est une valeur sûre.

 

 

 

J'ai longtemps craint d'en préparer de peur de la rater puisqu'elle a la réputation d'être délicate. Maintenant que j'ai quelques trucs pour la réussir à coup sur, c'est le moment de la partager.

 

LE moment à surveiller, c'est la cuisson. Ma bible de cuisine précise la température idéale : 82°. A condition d'avoir un thermomètre (bien utile et pas couteux) il suffit de surveiller ce point

 

C'est aussi la première recette que j'ai réalisée avec mon Thermomix, pour vérifier son coté pratique.

 

voici donc les 2 versions : sans et avec Thermomix.

A la casserole :

pour 1 litre de crème :

• 1 l de lait
• 8 à 10 jaunes d'oeufs (200 g)
  
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Mettre le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille , gratter les graines et les mettre dans le lait ainsi que la gousse. Mettre à bouillir.

Dans un cul de poule ou le bol du robot, faire blanchir les oeufs et le sucre en les fouettant longuement (1 à 2 minutes). Ajouter la moitié du lait chaud en filet en  fouettant sans cesse. Lorsque le mélange est bien homogène, verser le reste de lait plus rapidement.

Remettre la crème sur le feu et mettre à cuire doucement sans cesser de remuer. Dès que la pellicule mousseuse disparait, la crème atteint entre 85 et 90°, elle nappe la cuillère, elle est juste cuite. Verser dans un saladier froid pour le refroidissement.

Remuer régulièrement la crème pour éviter la formation d'une croûte.

Peut se conserver 24 heures, couverte et au frais.

Pour parfumer, on peut utiliser : vanille, cacao, café,  thé, amande, pistache, agrumes, praliné , cannelle, directement dans le lait.

Moitié lait , moitié crème, ce sera plus lisse et fera une base parfaite pour une glace.

Avec un peu de gélatine : crème à bavarois

En cas de crème tournée, la verser dans une bouteille et secouer vigoureusement ou la mixer à pleine vitesse et la passer au chinois.

Au Thermomix :

• 450 g de lait demi-écrémé
  
• 6 jaunes d'œufs
  
• 70 g de sucre semoule
  
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à café de vanille en poudre

Mettre tous les ingrédients de la crème anglaise dans le bol et régler 7 minutes à 80°, vitesse 4.
Poser le gobelet sur le couvercle et mixer 5 sec à vitesse 5.
Verser la crème dans un saladier ou dans des coupes individuelles. Laisser refroidir.

Les recettes classiques, y'a pas : ce sont des valeurs sûres.

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06 juin 2009

Muffins Passion - olives confites

Je n'ai pas fini de vous bassiner avec mes olives confites.
J'ai bien l'espoir de convaincre en utilisant la méthode Coue : les olives confites, c'est délice... les olives confites, c'est délice ... les olives confites, c'est délice ...

Pour la réalisation, quelques conseils : j'ai utilisé de la pulpe de fruits mais celle de fruits frais sera encore meilleure, si on aime ses petits grains. Je dose précisement la levure avec une dosette pour machine à pain : la petite mesure représente une c. à café.  Ils ont cuit dans des petits moules en silicone, soit individuels et aussi une plaque de 6.

Pour préparer la pâte, j'utilise mon robot muni du crochet qui mélange grossièrement. Comme lle pâte à muffins ne doit pas être trop mixée, à défaut de robot, une fourchette fera bien l'affaire.

Ils sont divins tièdes mais pas question de les abandonner une fois refroidis ...

C'est parti pour la réalisation :

• 300 g de farine tamisée (T55)
• 3 c. à café de levure
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de lait
  
• 75 g de beurre
• 100 de pulpe de fruit de la passion (4 -  5 fruits)
• 2 oeufs
• sel
• 100 g d'olives confites.

Dans le bol du robot avec son fouet, mélanger les ingrédients secs (farine, levure, sucre et une pincée de sel).

Rajouter ensuite en laissant le robot tourner tout doucement : les oeufs battus, la pulpe de fruit et terminer en versant le lait  en filet. Ne pas trop mélanger. L'appareil reste grumeleux. Terminer par les olives coupées en petits morceaux.

Remplir une plaque de 12 petits muffins. Enfourner pour 20 - 25 minutes (vérifier avec la pointe d'un couteau).

Démouler dès que possible sur une grille.

Et si vous avez loupé mes précédentes réalisations avec ces confiseries noires :

Salade d'oranges aux olives confites et sirop de safran

Fraises des bois à la gelée de jasmin, sauce basilic, olives confites et huile d'olive à la vanille

04 juin 2009

Velouté aux fanes de radis

Un véritable délice pour une nouvelle journée Thermomix.

Je l'ai réalisé au Thermomix, mais il est très facile de le réaliser à la casserole.
Pour cette tentative, je ne suis pas peu fière d'avoir utilisé mes premiers radis du jardin. Et rien de plus économique : Après avoir mangé les jeunes radis tout croquants, juste cueillis, j'ai conservé les fanes bien lavées au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Bien sûr, il faut s'assurer que les radis n'ont pas été traités, des Bio sont préférables.

• 1 gros oignon,
• 2 gousses d'ail
• 25 g de beurre
• 200 g de pommes de terre coupées en morceaux
• sel
• 1/2 cuillerée à café de poivre
• 1 cube de bouillon de volaille
• 600 g d'eau
• les fanes d'une botte de radis (bien lavé)
• 1 c. à soupe de crème fraiche (légère possible)

Eplucher et mettre l'oignon et l'ail dans le bol et mixer 3 sec - vitesse 5. Racler les parois du bol.
Ajouter le beurre et régler 2 minutes -  Varoma - vitesse 1
Ajouter les pommes de terre et mixer 3 secondes - vitesse 5
Ajouter le sel, poivre, bouillon cube et l'eau - Régler 12 minutes - 100 ° - Vitesse 1
Mettre les fanes de radis dans le Varoma et le mettre en place, cuire 3 minutes - Varoma - Vitesse 1.
Ajouter les fanes et un peu de crème fraiche dans le bol, mixer 30 secondes - vitesse 10. Rectifier l'assaisonnement et servir de suite.

Sans Thermomix, il suffit de le préparer à la casserole et de poser les fanes entre 2 assiettes posées sur la casserole, pour les cuire à la vapeur.

Et pour poser dessus , une idée de Cuisine plurielle : ile flottante aux tomates séchées

• 1 blanc d'oeuf pour 2 personnes,
  
• tomates séchées en petits dés,
  
• ciboulette ciselée,
  
• sel, poivre, citron

Battre le blanc d'oeuf en ajoutant une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter délicatement les tomates séchées en petits dés et la ciboulette, poivrer légèrement.

Remplir les moules 1/2 sphères en silicone ou le fond de petits bols. Mettre au micro-ondes entre 20 à 30 secondes puissance 900W.

Démouler et poser sur un papier absorbant.

Déposer une ile sur la soupe bien chaude.

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