BLOG DE TANTINE

22 octobre 2009

Tarte amandine pêches et figues

Je suis une fan de tarte amandines et la seule dans la famille. Alors, de temps en temps, je me fais une faveur. Celle-ci date un peu : les dernières pêches ont bien disparu de mes étals. Mais si vous avez plus de chance ... ou des fruits surgelés ou au sirop.

En tous cas, elle était particulièrement bonne.

Sans Thermomix, pas de problème : un robot ou un saladier et un peu d'huile de coude ...

Pour le fond de tarte, pas d'hésitation : la pâte croustillante

• 1 fond de pâte brisée
• 5 figues bien mûres
• 3 pêches bien mûres
• 50 g de beurre mou
• 2 oeufs
• 125g de poudre d'amandes
• 125g de sucre en poudre
• 100 g de crème liquide
• 1 c. à café d'extrait d'amandes

Laver les fruits et les couper en deux, enlever les noyaux des pêches. Réservez au frais.
Préchauffer le four à 210°(th 7).
Casser les oeufs restants dans le bol, ajouter le sucre et mixer pendant 30 secondes - vitesse 4.
Ajouter la poudre d'amandes, le beurre restant, le sucre, la crème et l'extrait d'amande et mixer pendant 1minute - vitesse 4.
Graisser légèrement un plat à tarte de 26 cm environ. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule. Verser les trois quart de la crème d'amande, disposer harmonieusement en les alternant les figues et les oreillons de pêches et recouvrir de la crème restante.
Enfourner pendant 35 minutes à 210°. Surveiller la cuisson.

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19 octobre 2009

Filet mignon à la moutarde, quinoa et champignons

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Ne cherchez pas les champignons : pas encore au pied des arbres en fôret et ceux du primeur viennent au moins de Tombouctou. Mais, promis, la prochaine fois, car c'est sûr ce plat refrouvera les faveurs de ma table, les girolles seront tout autour.

Comme à mon habitude, j'ai utilisé ma cocotte à couvercle. J'ai ajouté un bouillon de volaille au fond, posé mes filets sur la grille, arrosé d'huile et retourné les rôtis à mi-cuisson. Le résultat est croustillant et  la viande moelleuse en dessous.

Pour 6 personnes :

• 2 filets mignons de porc (500 g chacun)
• 20 tranches de pancetta
• 330 g de quinoa.
• 500 g de girolles
• 2 échalotes
• 30 cl de crème liquide.
• 1 petit verre de vin blanc sec
• 4 c. à soupe de moutarde à l'ancienne.
• 3 c. à soupe d'huile d'olive.
• sel. poivre.

Sur une planche à découper, étaler 2 fois 5 tranches de pancetta en les faisant se chevaucher.

Badigeonner les filets mignons de moutarde,.l

Poser les filets sur la pancetta, recouvrir des autres tranches et maintenir l'ensemble avec de la ficelle de cuisine.

Poser les filets mignons dans un plat allant au four, les arroser de 2 c. à soupe d'huile et les poivrer. Cuire 30 minutes au four préchauffé à 190 °, en les retournant et en les arrosant à mi-cuisson.

Rincer le quinoa, le cuire dans un grand volume d'eau salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter.

Couper le pied terreux des champignons et les nettoyer avec un linge humide. Peler et hacher les échalotes, les faire revenir 2 minutes dans une poêle avec le reste d'huile. Ajouter les champignons et les cuire 10 minutes. Saler et poivrer.

Réserver les champignons dans un plat chaud.

Poser les filets mignons sur une planche à découper.

Dé­glacer le plat à four au vin blanc, ajouter la crème, porter à ébullition, saler et poivrer.

Servir les filets tranchés sur le quinoa et les champignons, la sauce à côté.

Des parfums à tomber, j'adoooooore !

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16 octobre 2009

Purée de pois chiches, crevettes sauce thaïe

Avant j'adorais l'automne, mais c'était avant !
Le retour de cette saison a un effet curieux dans ma cuisine. Un que je ne réussis pas en endiguer : c'est la saison des photos ratées. Des photos en intérieur, souvent de nuit maintenant que les soirées racourcissent et le résultat me désole.
D'autant plus que mes verrines d'aujourd'hui étaient très sympas, mais cela ne se voit pas :o((.

Pour l'apéro, en ce début de weel-end !

Préparation: 20 minutes + Thermomix : 35 sec

 Pour 6 verrines :

• 18 à 24 crevettes roses cuites
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche
• 300 g de pois chiches au naturel (en conserve)
• 50 g d'huile d'olive
• 1 c. à café de purée de piment (à ajuster selon les goûts)
• 2 c. à soupe de nuoc-mâm

Rincer et égoutter les pois chiches. Les mettre dans le bol avec l'huile d'olive et le cumin, et mixer 15 sec ondes - vitesse 7 jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Retirer les têtes des crevettes et décortiquer les queues. Reserver 6 crevettes. Couper les autres en 2 dans la longueur en retirant le boyau du dos, puis les recou­per en petits morceaux.

Dans le bol, mixer la coriandre 10 secondes - vitesse 7 et réserver.

Puis dans le bol, délayer la purée de piment avec le jus de citron. Ajouter le nuoc-mâm et 2 c. à soupe d'eau, puis les crevettes et la coriandre. Bien mélanger 10 secondes - vitesse 1.

Répartir la purée de pois chiches dans les verres, puis le mélange crevettes - sauce et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour présenter, déposer une crevette sur chaque verrine et un quartier de citron vert.

Absolument délicieux. Il faut juste bien doser le purée de piment ...

268 kcal par portion.

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15 octobre 2009

saumon aux légumes sauce moutarde

Retour des recettes "tout Thermomix", idéales pour préparer un repas complet en moins de temps qu'il ne faut pour le dire.

pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sans arêtes
• 250 g de riz
• 1 échalote
• 2 carottes
• 1 courgette
  
• vin blanc
• crème fraîche
• moutarde
• 1 c. à soupe de farine

Mettre dans le bol 6 gobelets d'eau, 2 gobelets de vin, 1 échalote et 1 c. à soupe de moutarde, saler et poivrer

Dans le panier, verser le riz.

Eplucher et détailler les légumes en petits cubes.

Les déposer dans le Varoma, saler et poivrer

Disposer le poisson sur le plateau du varoma, saler, poivrer.

Régler 20 minutes - Varoma - vitesse 3.

A la sonnerie, réserver les aliments cuits.

Dans le bol ajouter 2 c. à soupe de crème, 1 c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de moutarde, mixer 2 minutes -100 ° -  vitesse 5.

Avec l'expérience, ajuster l'eau du bol selon la consistance désirée.

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12 octobre 2009

Lapin à l'espagnole

Retour aux plats mijotés en cocotte, mais ceux qui fleurent encore bon le soleil. Une transition, quoi!

• 1 lapin coupé en morceaux
• 8 tomates
• oignons
  
• 2 gousses d'ail
• Farine
• huile d'olive
• 100 g de chorizo doux
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• 250 g de riz
  

Dans une assiette, fariner les morceaux de lapin et les secouer pour ôter l'excédent de farine.
Faire chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte. Mettre à revenir les morceaux de lapin avec 1 ou 2 oignons (selon leur grosseur) coupés en deux. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, verser un bon verre de vin blanc sec. Assaisonner. Couvrir et laisser mijoter 40 minutes.

Pendant ce temps, laver, couper les tomates en quartiers et les épépiner. Faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle, Jeter l'ail haché faire revenir 1 minute et ajouter les tomates le  bouquet garni et le chorizo coupé en petits dés. Laisser à feu doux 15 à 20 minutes.

Préparer à coté 250 g de riz.

Dans le plat de service, déposer le riz puis les tomates pas dessus et couvrir d'un papier aluminium.(la vapeur tiendra le tout au chaud). Réserver au chaud.

Au moment de servir recouvrir le plat du lapin bien chaud, verser la sauce et décorer de persil haché.

09 octobre 2009

pavé de veau grillé, pignons, quinoa au chorizo doux et basilic

Pour un jour de fêtes j'ai préparé ce plat complet pour 10 personnes, d'une extrème simplicité mais excellent.

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Pour 10 personnes

• Filet mignon de veau coupé en tranches (1 à 2 tranches par personnes selon sa grosseur)
• 200 g de Quinoa
• Sel, poivre, fleur de sel
• huile d'olive
• basilic
• 1 litre de bouillon de volaille.
• 150  g d'oignon doux
• 100 g  de chorizo doux
• 1 grosse betterave crue
• 200 g de pignons  de pin
  

Faire torréfier les mignons dans une poêle à sec et reserver.

Peler, centrifuger la betterave, faire réduire le jus jusqu'à obtenir une sauce épaisse, assaisonner de fleur de sel. (J'ai ajouter une cuillerée de vinaigre balsamique parfumé à l'orange)

Tailler en brunoise l'oignon et le chorizo;

Dans une sauteuse, faire suer le quinoa à l'huile d'olive puis mouiller petit à petit avec le fond blanc et cuire à feu doux, comme un risotto. Il faut compter 30 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir sans coloration l'oignon à l'huile d'olive, ajouter le chorizo puis mélanger le tout avec le qui­noa, rectifier l'assaisonnement, ajouter du basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour le décor)

Alors que le quinoa est presque terminé, mettre à griller les pavés de veau sur toutes les faces. Garder la viande rosée; assaisonner., parsemer les pignons.

L'assiette : dresser le quinoa dans un cercle, décoré de feuilles de basilic disposer un ou 2  mignons  de veau, déposer quelques gouttes de sauce et décorer de pignons grillés.

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Vin conseillé  : Côtes de Duras rouge 2006.

02 octobre 2009

Gâteau Au revoir : pas triste du tout

Je m'absente pour une semaine de stage à la Capitale et le blog restera en jachère ces quelques jours.

Mais je ne vous laisse pas sans rien : une semaine pour profiter de ce nouveau gâteau. A bientôt ...

Depuis que j'ai réalisé la moutonnette, lorsque j'invente un gâteau, j'aime bien  lui trouver un joli nom. J'ai donc confié à mes collègues le soin de baptiser ce nouveau venu. Ils n'ont pas eu besoin de beaucoup d'imagination, puisque je fêtais mon départ du service. L'Au revoir s'est imposé ...

Le gâteau se compose de 4 couches :

• 1 fond de biscuit joconde
• 1 disque de gelée de fraises
• 1 couche de crème à la pistache
• une couverture de mousse au fromage blanc

Il se réalise en plusieurs étapes suivies de congélation à chaque fois. On peut donc s'y prendre à l'avance.

Biscuit joconde :

Pour une plaque de 30 X 40

• 140 g de tant pour tant : 70 g de poudre d’amande – 70 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 90 g d’œuf (45 g + 45 g)
• 60 g de blancs d’œuf
• 10 g de sucre
• 12,5 g de beurre fondu

Mélanger le Tant Pour Tant avec la farine et 45 g d’œuf. Monter dans le robot muni de sa feuille à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit les œufs restants.

Monter les blancs d’œuf en incorporant le sucre en 3 fois dès que les blancs moussent.

Faire fondre le beurre, le verser dans l"appareil  et mélanger. Incorporer alors les blancs montés à l'appareil avec une spatule.

Dresser sur une feuille de papier sulfurisé dans une plaque rectangulaire. Cuire à 240 ° jusqu’à coloration (quelques minutes). Laisser refroidir.

Coulis de fraise gélifié :

• 8 feuilles de gélatine (16 g)

• 500 g de pulpe de fraise

• 100 g de sucre

Faire tremper la gélatine

Faire fondre la gélatine essorée dans un peu de pulpe de fraises tiédie. Ajouter le reste de pulpe et le sucre. Couler aussitôt dans un moule souple à tarte et mettre au congélateur

Crème à la pistache :

Pour cette crème, il existe deux techniques : la classique crème pâtissière dans laquelle je fais fondre de la pâte de pistache (congelée en cubes chez moi) ou une version plus gourmande et préparée au Thermomix

Mousse au fromage blanc :

• 125 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 4 jaunes d’œuf
• 6 feuilles de gélatine trempées 12 g
• 20 g de sucre glace
  
• 400 g de fromage blanc
• 450 g de crème fouettée
  

Cuire le sucre et l’eau à 118°. Verser sur les jaunes d’œuf en fouettant jusqu’au ruban. Ajouter la gélatine.

Mélanger le sucre glace avec le fromage blanc et la crème fouettée, incorporer l’appareil. Dresser immédiatement.

Montage :

Découper le biscuit à la taille d'un cercle d'un centimètre plus grand que le moule qui a servi à couler la gelée de fraise. Déposer ce fond sur un plat de service. Déposer par dessus la gelée de fraise encore congelée. Étaler la crème pistache à la même dimension que la gelée et remettre au congélateur le temps de préparer la mousse de fromage blanc.

Une fois prête, garnir le cercle de cette mousse sur une hauteur de 2 - 3 cm et mettre au frais pendant 3 -  heures minimum.

Juste avant de servir, décorer de petites fraises, de feuilles de menthe et de dessins tracés avec un coulis de fruits.

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