Un petit peu de préparation pour ce parmentier mais le résultat en vaut vraiment la peine. L'avantage, c'est que la terrine peut très bien être préparée à l'avance et cuite au dernier moment.

 

parmentier_canard

pour 8 personnes :

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 45 minutes

Attente : 5 minutes

  • 5 cuisses de canard confites
  • 1,2 kg de pommes de terre bintje
  • 200 g de noisettes décortiquées
  • 4 belles carottes
  • 4 échalotes
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de persil plat
  • 100 g de parmesan râpé
  • 75 g de beurre salé
  • 20 cl de crème liquide
  • lait entier
  • sel et poivre du moulin

Laver et peler les pommes de terre et les carottes. Les faire cuire à la vapeur ou à de l'eau salée (départ à froid) jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur lorsqu'on les pique avec la pointe du couteau.

Faire torréfier les noisettes 10 minutes au four à 150° sur un papier sulfurisé. Une fois refroidies, les frotter entre les mains pour ôter la peau puis les concasser grossièrement.

Éplucher les échalotes et les hacher finement. Laver et ciseler la ciboulette et le persil et les mélanger avec les échalotes. Couper les carottes en brunoises (petits cubes de 5 mm) en enlevant le coeur qui est plus dur.

Écraser les pommes de terre au presse-purée en ajoutant du lait chaud petit à petit pour obtenir une purée grossière assez épaisse. Incorporer le beurre salé coupé en petits morceaux. Ajouter les noisettes et la moitié du mélange échalotes, ciboulette, persil. Saler légèrement et poivrer.

Dégraisser le confit dans une poêle, le désosser et l'émmietter grossièrement à la main. Ajouter les échalotes, les carottes et les herbes restantes.

Faire préchauffer le four à th. 6 - 180 °C.

Enduire une grande terrine ou un grand plat à gratin de graisse de canard et recouvrir le fond d'une moitié de la purée. Étaler le hachis par dessus. Recouvrir du reste de purée aux noisettes. Lisser la surface à la spatule.

Verser la crème dans une casserole, ajouter le parmesan et faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux. Verser sur la purée et faire gratiner 20 minutes au four.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

 

Accompagner ce parmentier d'une salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette et de vinaigre balsamique blanc.