Les bouillons reviennent à la mode et ce n'est certainement pas par hasard. Un bouillon bien parfumé fait souvent l'unanimité. Il suffit ensuite d'assembler les bons ingrédients qui sauront embaumer la table.

En période de Saint-Jacques, je veux faire la pub de cette assiette. Toutes les recettes dites "nage de ..." seraient plutôt du genre à me faire fuir. Mais au moment de prévoir mes plats pour les fêtes, je me disais qu'une recette légère serait sans doute bienvenue. Et bien nous n'avons pas regretté.

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Pour 6 personnes :

  • 12 noix de saint Jacques
  • 12 petites carottes fanes
  • 6 oignons nouveaux
  • 200 g de petits pois surgelés
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles
  • 6 brins de coriandre
  • 1 gousse d'ail
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre
  • 2 c a soupe d'huile d'olive
  • 1 dose de safran
  • Une pincée de filaments de safran
  • 2 cm de gingembre pelé et émincé
  • 15 grains de coriandre
  • 1 étoile de badiane
  • Sel poivre

Effiler et émincer le céleri. Peler les carottes et les oignons en gardant un cm de vert. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et faire suer les légumes 10 minutes à couvert. Verser le vin et faire réduire de moitié.
Ajouter 75 cl d'eau, l'ail pelé et écrasé, les épices, le sel et le poivre. Cuire 10 minutes. Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pendant ce temps, couper les Saint Jacques en deux dans l'épaisseur.
Les déposer dans la sauteuse, donner le bouillon puis égoutter les Saint Jacques et les légumes dans des assiettes creuses et bien chaudes.
Incorporer immédiatement le beurre dans le bouillon et émulsionner à la girafe (mixeur plongeant). Verser sur les coquilles et légumes, décorer de coriandre ciselée et servir de suite.

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On peut tout à fait préparer le bouillon à l'avance puis le faire réchauffer pour y cuire les saint Jacques. Il ne reste plus qu'à terminer le bouillon émulsionné.