Son intervention dans Le meilleur pâtissier m'a rappelé que ne n'avais plus mangé de religieuse depuis des années. Et sa façon de les revisiter m'a donné envié de m'y mettre.

A l'approche de Pâques, la Religieuse s'impose non ?
Quelques recherches plus tard sur les blogs et voici ma version pralinée de ce classique finalement indémodable.

religieuse_craquelin1

 Je n'ai qu'un regret : j'ai préparé 6 religieuses que j'ai trouvées ... petites. Nous en aurions bien gobé une plus grosse voire ...2 peut être. Mais c'est un fait : le craquelin donne une touche inimitable.

Pour une réussite totale, pas de fantaisie : on suit la recette à la lettre

Le craquelin :
  • 40 g de beurre demi-sel pommade
  • 50 g de cassonnade
  • 50 g de farine
Pour préparer cette pâte, j'ai utilisé mon Processeur Bamix, sorte de petit hachoir. Y verser la farine et le sucre et le beurre bien mou par dessus. Mélanger à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et friable.
Sans appareil, écraser les ingrédients à la fourchette dans un bol.
Débarrasser sur une grande feuille de papier sulfurisé, replier le papier et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une couche régulière de 2 mm. Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
La pâte à choux :
  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait
  • 45 g de beurre
  • 55 g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 c. à soupe de sucre en poudre
  • 100 g d'oeuf battus
Version Valérie :
Faire préchauffer le four à 250°chaleur statique.
Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Dés que l'eau bouillonne, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger rapidement pour bien l'incorporer. 
Replacer la casserole sur feu doux, et remuer sans cesse pour dessécher la pâte et qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement de la casserole. Mettre à refroidir.
L'astuce de Maître Michalak : faire refroidir dans un saladier en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4 min, jusqu'à environ 45°.
Ajouter ensuite 50 g d'oeuf battu, et remuer énergiquement pour l'incorporer. Puis recommencer avec les autres 50 g.
 
Débarrasser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie d'environ 8 mm de diamètre, et dresser les choux en quinconce : 6 de 5 cm et 6 de 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du congélateur, découper des cercles de 2 cm et 4 cm de diamètre (1 cm de moins que les choux) et couvrir chaque chou d'un cercle de craquelin.
Éteindre le four, et y placer la plaque pendant 10 minutes
Au bout de ce temps là, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 30 à 40 min selon les fours.
 
Version Thermomix :

Mettre dans le bol l'eau, le lait, le beurre, le sel et régler 5 minutes - 100° - vitesse 1.

Ajouter la farine et mixer 1mn30 - vitesse 3.

Plonger le bol dans un récipient d'eau froide afin de refroidir la pâte ou attendre en mettant le bol au frais.

Mettre en marche à vitesse 5 et ajouter les oeufs par 50 g toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux.

Mixer 30 secondes - vitesse 5.

La crème :
  • 350 ml de lait entier
  • 30 g de maïzena
  • 20 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 35 g de beurre
  • 100 g de pâte de praliné
Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver.
Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre.
Ajouter la moitié du lait chaud, et mélanger à nouveau.
Verser le tout dans la casserole (ou se trouve l'autre moitié du lait), et mélanger vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Hors du feu, ajouter le beurre, puis la pâte de praliné.

 

Version Thermomix : pour une crème inratable :

Mettre tous les ingrédients excepté la pâte de praliné dans le bol et régler 7 minutes - 90°- vitesse 4.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter la pâte de praliné et mixer 10 secondes à vitesse 9.

Verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie, et réserver au frais.
Remplir généreusement chaque chou refroidi par le fond percé. Le chou gonfle.
 
Empiler un gros chou et un petit pour former chaque religieuse.

religieuse_craquelinQue de souvenirs en dégustant ces choux ...