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Cette recette, je l'ai vue chez Choupette et ensuite, je n'ai pas cessé d'y penser. Le plus difficile a été de me procurer une truffe juste cueillie. Rien de compliqué, les produits de qualité ont fait son succès.

ravioles_truffe

J'ai utilisé des feuilles de raviolis chinois (pâte à wonton) et pour faire un peu plus léger, une seule feuille pliée en triangle par raviole.

Une petite truffe a suffit pour 8 personnes.

Pour 4 personnes :

  • 20 feuilles de ravioles
  • 100 g de foie gras mi-cuit
  • 2 topinambours
  • 5 cl de porto rouge
  • 40 g de truffes
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre du moulin

Éplucher les topinambours et les cuire à l'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Ils ne doivent pas s'écraser. Laisser refroidir, les couper en tranches de 2 à 3 mm et les assaisonner.
Couper le foie gras en petits morceaux.

Les ravioles :

Étaler les feuilles de ravioles. Mettre au centre une tranche de topinambour, quelques morceaux de foie gras.

Tremper le doigt dans un bol d'eau et humidifier le tour de chaque feuille. Souder en appuyant fort sur les bords.

Pas besoin de fariner ces feuilles a raviolis. Réserver.

La sauce :

Dans une poêle récupérer le surplus de foie gras , ajouter le porto et la crème et chauffer en mélangeant pour faire fondre le foie  gras. Faire réduire la sauce. Assaisonner. Rectifier la sauce en ajoutant éventuellement du foie gras.

Préparer des assiettes bien chaudes.

Plonger les ravioles dans de l'eau bouillante salée 3 à 4 minutes, les égoutter et les disposer dans les assiettes.

Émulsionner la sauce bien chaude au mixer plongeant et arroser les ravioles.

Déposer sur le dessus quelques lamelles de truffe coupées très fin à la mandoline pas plus épais qu'une feuille de cigarette.

Servir très chaud.