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Pour tester mon joli kit à choux offert par l'équipe ZODIO, j'ai cherché les recettes phares d'éclairs. J'avais lu chez Mercotte tout le bien qu'elle pensait du livre "éclairs" de Christophe Adam et j'ai pu trouver quelques extraits de ses recette fétiches.

J'ai hésité entre éclairs au caramel au beurre salé et ceux mangue violette (que je réserve pour une prochaine fournée).

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Ensuite j'ai sorti ma boîte aux trésors et mes outils :

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  • Thermomix pour la pâte,
  • 2 poches à douille Atelier pâte à chou
  • douille lisse de 18 mm Atelier pâte à chou
  • douille à garnir Atelier pâte à chou
  • feuille de cuisson spéciale éclairs
  • décors en sucre
  • caissettes en papier Atelier pâte à chou

Pâte à choux :

  • 150 g d'eau
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 3 oeufs
  • 1/2 c à café de sel
  • 1 oeuf battu

Mettre dans le bol l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et régler 5 minutes - 100° - vitesse 1.

Ajouter la farine d'un coup et mixer 1 minute 30 -  vitesse 3.

Sortir de bol et le placer au frais jusqu'à refroidissement de la pâte.

 

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Casser les oeufs un par un dans le gobelet et les ajouter par le trou du couvercle, 1 à 1 toutes les 15 secondes  sur les couteaux en marche vitesse 5. Au dernier oeuf, mixer encore 30 secondes -  vitesse 5.

Débarrasser la pâte souple dans une poche munie d'une grosse douille lisse.

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Déposer la feuille de cuisson silicone sur une plaque à four.

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Faire préchauffer le four à 210°

Dresser les éclairs en suivant les contours déssinés. Dorer les éclairs à l'oeuf battu avec un pinceau et les rayer sur le dessus avec une fourchette trempée dans l'oeuf battu.

Enfourner les éclairs dans le four chaud.

Au bout de 20 minutes, baisser la température à 180°, entrouvrir la porte en la retenant avec le manche d'une cuillère en bois (astuce du livret

Faire préchauffer le four à 210°. Enfourner les éclairs.

 

Au bout de 20 minutes, baisser la température à 180°, entrouvrir la porte en la retenant avec le manche d'une cuillère en bois (astuce du livret Atelier pâte à chou) et continuer la cuisson 30 à 35 minutes.

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Il faut adapter selon les fours : enfourner à four bien chaud, laisser gonfler et dorer les éclairs. Lorsqu'ils sont bien gonflés, baisser le four et continuer la cuisson à four plus doux. Le tout dure environ 45 minutes. La cuisson est terminée lorsqu'ils sont uniformément dorés y compris les sillons qui se sont formés.

Debarrasser les éclairs sur une grille et laisser refroidir.

 

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Le crèmeux caramel :

  • 100 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 90 g de sucre semoule
  • 115 g de crème liquide
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 250 g de mascarpone

Le glaçage au caramel

  • 200 g de fondant blanc
  • 30 g de Caramélia de Valrhona (ou caramel au beurre salé)

Le crémeux au caramel : à réaliser La veille.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 minutes.

Préparer le mascarpone dans un saladier.

Faire cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faire chauffer la crème en même temps. Verser la crème chaude sur le caramel petit à petit en remuant bien. Ajouter ensuite le beurre demi-sel. Laisser le mélange refroidir à 50 °C, puis ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Lorsque le mélange atteint 45 °C incorporer petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Débarrasser dans une poche a douille munie de la douille à garnir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Là, j'avoue que ce n'était pas une bonne idée. Le cremeux est relativement épaix et presque impossible a extraire avec une douille à garnir. Je l'ai remplacée par une petite douille lisse.

Le glaçage au caramel.

Faire ramollir le fondant au bain marie en le faisant chauffer doucement à 45 °C au bain-marie. Incorporer le chocolat - caramel. Bien mélanger.

Percer un petit trou sur le coté des éclairs et les garnir avec la poche de crémeux. Couvrir en versant le fondant le long de chaque éclair.

Pour décorer : Tremper chaque éclair dans une petite assiette de pralin ou couvrir de décors sucrés (mimosas de l'Atelier pâte à chou)

Déposer dans une caissette en papier Atelier pâte à chou

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Réserver au frais.

J'ai congelé les éclairs vides restants, pour une prochaine fois.

Ce kit contient absolument tout ce qui permet de faire des éclairs comme ceux du pâtissier. J'ai particulièrement apprécié la feuille de cuisson en silicone et fibre de verre.