BLOG DE TANTINE

27 août 2008

Cake chorizo mozarella au fond d'un cratère

Comme annoncé, voici une recette de l'été.

Celui-là attendait son heure et elle est venue. Tout à fait approprié à une soirée d'été entre amis, sur la terrasse, dans le jardin, au bord de l'eau pourquoi pas ou encore - allez je refais un peu de pub - , pour un "pique nique de cratère" et pas n'importe lequel.

Avant de déguster ce cake, je vous emmène en montagne, respirer l'air auvergnat.

Cap à 1210 m :

Avec un peu de courage (il suffit de monter les marches aménagées), la récompense est de taille :

Une vue splendide sur un paysage pas ordinaire : la chaine des Puys et son Puy de Dôme et au loin le massif du Sancy.

Et en se retournant : toute la plaine de Limagne qui s'étale au pied de Clermont-Ferrand.

Il ne reste plus qu'à descendre au fond du cratère pour le pique-nique promis :

Cela mérite bien un fromage repas  ...

• 3 oeufs
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure
• 10 cl d'huile de tournesol
• 12,5 cl de lait
• 100 g de fromage râpé
• 125 g de mozarella
• 200 g de chorizo doux
• une dizaine de tomates séchées
• 2 c. à soupe d'herbes ( basilic, estragon, persil, marjolaine)
• sel, poivre

Faire préchauffer le four à 180°.

Couper la mozarella en cubes. Oter le boyau du chorizo et le couper en tous petits dés. Ciseler les herbes. Egoutter les tomates et les essuyer sur du papier absorbant.

Faire tiédir le lait. Dans un saladier ou le bol du robot, verser la farine, former un puits, casser les oeufs et fouetter. Sans cesser de mélanger, ajouter l'huile puis le lait chaud. Incorporer alors la levure sans trop battre, puis le fromage râpé, le chorizo et les tomates. Terminer par les herbes. Assaisonner (pas trop de sel).

Verser la préparation dans un moule (beurré et fariné s'il ne s'agit pas de silicone).

Enfourner pour 45 minutes.

Tiède ou froid, il est parfait. Ou même, une fois refroidi, coupé en tranches passées quelques secondes dans le grille-pain.

Et si çà vous a donné envie de connaitre les cratères auvergnats, n'hésitez pas. Ils le méritent ... et les auvergnats aussi !

22 août 2008

Recettes de l'été - Part one : Saumon à l'oseille

Août aura été pour moi l'occasion de voir quelques amis de passage. A ces occasions , j'en profite en général pour faire des essais. Histoire de tester mes invités et d'avoir des avis plus nombreux. Quelquefois je suis confiante, et quelquefois je me lance un défi. Pas facile tout de même de surprendre et de plaire, surtout si le public est nombreux.

Alors dans les prochains billets, pour égayer la rentrée, je ferai l'étalage de mes dernières tentatives. Au rayon des classiques revisités, il y a le saumon à l'oseille.

A la page des recettes d'été, pratiques et incontournables, ce sera le cake au chorizo et mozarella.

Au rayon des valeurs sûres, inventées par des pointures de la gourmandises, j'ai en réserve , le Presque Ispahan initié par Pierre Hermé et remis à l'honneur ces jours derniers par Mercotte.

Et enfin dans quelques jours, il y aura THE souvenir de l'été. Une version d'un dessert de Jacques Chibois que je ne suis pas prête d'oublier : fraises des bois à la gelée de jasmin, sauce basilic et olives confites, huile d'olive à la vanille.

En attendant, pour aujourd'hui, une version light du saumon à l'oseille des frères Troigros , que je remets à l'honneur, tellement c'est un plat réussi et finalement simple à réaliser

L'oseille j'en suis envahie et c'est l'occasion de l'utiliser. Le saumon est un incontournable à la maison. Leur mariage me plaît énormément.

Pour 6 personnes  :

• 6 pavés de saumon les moins épais possibles
• 100 g d'oseille cuite à l'eau salée
• 1/4 litre de Noilly Prat (vermouth)
• 1/4 de vin blanc sec (Sancerre)
• 1/2 litre de crème fraiche
• 1/4 litre de fumet de poisson (existe en poudre pour les plus pressés)
• 90 g d'échalottes
• sel, poivre

Équeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois.

Pelez et émincer les échalotes. Verser dans une sauteuse : le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajouter les échalotes et poser la sauteuse sur le feu. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajouter la crème fraîche et continuer à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée. Ajouter les feuilles d'oseille et attendre environ 20 secondes, puis retirer la sauteuse du feu. Saler et poivrer.

C'est là que ma recette diverge. Au lieu de poeler le saumon, je le fais cuire à la vapeur. La seule difficulté consiste à surveiller la cuisson afin qu'il soit juste cuit. Pour moi, c'était dans le cuit vapeur (je ne vous dirais pas vraiment le temps, vu que j'ai utilisé les deux étages pour 6 personnes), dans le cuiseur à riz ou même au micro ondes muni d'un plat vapeur.

Le recette originale préconise de répartir la sauce crème à l'oseille dans le fond des assiettes de service chaudes puis de poser dessus les escalopes de saumon.

J'ai fait l'inverse !!!

Servir aussitôt avec un riz blanc basmati.

C'est certainement une façon de faire apprécier l'oseille aux septiques, et aussi aux enfants.

20 août 2008

courgettes farcies au chèvre

Je ne suis pas peurt fière d'utiliser MES courgettes rondes. Enormes (quand je les oublie sur le pied) et tout de même toutes en chair.

Pour 4 personnes :

• 6 courgettes rondes
• 12 petits chèvres frais (type Chevrettine)
• 30 g d'amandes effillées
• QS d'amandes mondées
• thym frais
• huile d'olive
• sel, poivre

Laver les courgettes et les trancher dans le sens de la hauteur. Evider le coeur de toutes les graines pour ne garder que la chair ferme.

Les mettre à cuire à la vapeur. La durée de cuisson dépend de la taille des courgettes et du materiel utilisé. Dans mon cuit-vapeur, je les pose coté chair dessous et je laisse précuire 10 minutes. Il suffit que la chair soir translucide.

Mettre les demi-courgettes à égoutter.

Ecraser grossièrement les amandes. En déposer quelques une au fond de chaque courgette. Saler. Déposer une peiti chèvre dessus, puis une cuillère d'amandes effilées. Poivrer.

Verser une cuillérée d'huile dans un plat à gratin.

Déposer les demi courgettes et vaporiser d'un peu d'huile.

Mettre à four chaud (180°) pendant une vingtaine de minutes - en fait jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

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18 août 2008

Tarte fine à la tomate

Si je demande aux enfants ce qu'ils aimeraient comme entrée, invariablement à cette saison, ils réclament une tarte à la tomate.

Pour cette fois, c'est même le Garçon qui l'a préparée. Plus simple il n'y a pas.

Et chaque fois, c'est un succès.

Etaler une pâte feuilletée dans un plat à tarte de 28 cm. (pour 6 - 8 gourmands).

Recouvrir d'une fine couche de mourtade.

Etaler une deuxième couche de cantal doux, coupé avec un épluche légume.

Par exemple celui offert par mon copain la Denrée. Bises au passage

Recouvrir alors en rosace, de fines tranches de tomates, épépinnées, sur toute la surface en les faisant se chevaucher.

Saupoudrer de fines herbes fraîches (thym, romarin, basilic ciselé ...).

Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre à four chaud  200° pour un trentaine de minutes. La pâte doit être bien dorée et les tomates commencent à brunir.

Succès garanti.

On peut servir avec une salade verte, pour un repas complet.

16 août 2008

Gaspacho de fèves au lait de coco

Je serais accro aux fèves ???? C'est fort possible Et aussi, je suis dans ma période "soupes froides". Alors, pour satisfaire mes deux manies, voici une idée rapide.

• 450 g de fèves écossées et pelées. (celles de M P....d sont toutes prêtes. à vous de voir ...)
• 125 ml de lait de coco
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• piment d'Espelette
• 1 tige de coriandre
• sel, poivre

Dans une casseraole d'eau bouillante salée, faire cuire les fèves pendant 6 minutes puis bien les égoutter en conservant l'eau de cuisson. En réserver 8 pour la décoration.

An blender, mixer le reste avec, la gousse d'ail hachée, le lait de coco et l'huile. Ajouter un peu de liquide de cuisson des fèves pour obtenir la consistance voulue. Assaisonner. Laisser refroidir 1 heure au frais.

Servir ce gaspacho vert dans des verrines, saupoudré de piment d'Espelette, décoré des fèves entières  et d'une feuille de coriandre.

14 août 2008

Petits gâteaux amande, pèches et framboises

Un pot de ricotta qui menace ruine, un petit tour chez "Chocolat & Caetera" et me voilà à préparer des gourmandises pour le goûter.

Pour 12 gâteaux taille muffin :

• 250 g de ricotta
• 3 œufs
• 200 g de sucre
• 100 g de farine
• 50 g de poudre d'amandes
• 250 g de fruits (2 brugnons et des framboises)

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

Dans un saladier, fouetter longuement les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer la ricotta et battre encore pour obtenir une crème lisse. Ajouter la farine tamisée, puis la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la pâte avec une maryse en soulevant . Verser deux cuillères à soupe de pâte dans les moules et enfoncer les fruits coupés en petits cubes à l'aide d'une fourchette.

Mettre au four 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille froide. Saupoudrer de sucre glace.

Même sous cloche, je ne sais pas s'ils vont faire long feu. Mais ils sont toujours parfaits deux jours après leur préparation, peut être même meilleurs ...

12 août 2008

Quiche fèves et amandes

Je ne resiste pas à l'envie de vous présenter une de mes tartes préférées. Je suis totalement conquise à ce détail près : la quiche est un peu sèche mais je lui pardonne en mangeant de petites parts. Alors, tant pis si elle ne fait pas l'unanimité : je vous assure qu'elle vaut d'y gouter.

• pâte brisée
• 6 tranches de bacon
• 300 g de jeunes fèves écossées surgelées
• 4 oeufs
• 25 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 125 g d'amandes mondées
• 1 c. à soupe de thym effeuillé
• sel, poivre

Faire préchauffer le four à 200°.

Pour la pâte, j'ai opté pour un classique chez moi : deux fois plus de  farine que de beurre , une pincée de sel. Le tout dans le robot et dès que le mélange est fait, je verse en filet, avec parcimonie un petit verrre d'eau. J'arrête la machine dès que la pâte forme une boule homogène. Je la mets alors au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Etaler la pâte et garnir un moule éventuellement beurré et fariné (pas besoin avec ma plaque Teflon). Piquer le fond avec une fourchette.

Plonger les fèves 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et laisser refroidir. Répartir sur le fonds de tarte.

Concasser grossièrement les amandes et les parsemer sur les fèves.

Détailler le bacon en ruban. Le faire rissoler à la poële jusqu'à ce que les morceaux soient bien grillés et recroquevillés. En éparpiller la moitié sur la tarte.

Fouetter les oeufs dans un saladier avec la crème, le thym, le sel et le poivre. Verser l'appareil dans le fons de tarte.

Mettre à cuire pendant 30 minutes. A la sortie du four, décorer du restant de bacon.

Servir chaud ou tiède avec une salade verte et un petit rosé bien frais.

10 août 2008

Gaspacho

Aujourd'hui, cuisine rime avec nostalgie.

D'aussi loin que je me souvienne, je n'ai jamais été fana de soupes. Je crois même que lorsque j'étais petite, c'était une bataille que mes parents livraient, bataille qu'ils ont finalement perdue. Depuis, je me suis rattrapée, mais c'est assez récent.

Pourtant une seule soupe, si on peut l'appeler comme çà a toujours eu mes faveurs.

En été, pendant les journées les plus chaudes, le repas du soir commençait souvent par un bol d'eau glacée, agrémenté de vin rouge, dans lequel on trempait du pain. J'avais le droit d'en manger et je dégustais vraiment ce liquide frais. Je nous revois sur la terrasse au moment du résumé du Tour de France comme si c'était hier.

Là, je n'ai jamais donné ma part au chat : J'ai donc eu très tôt le goût du vin rouge (ne pas y voir une déviance quelconque, encore que ...). Celui-là m'est resté. Et c'est peut être ce souvenir qui m'amène aujourd'hui à m'intéresser aux soupes froides.

Qui aurait cru , il y a quelques semaines que je préparerais un potage glacé ? Et pourtant ! C'est au restaurant, alors qu'on nous en servait une petite verrine à l'apéritif que l'idée m'est venue.

Comme il faut la préparer à l'avance, j'ai réservé le test à mes nombreux invités de la semaine dernière, d'autant plus que j'ai obtenu environ un litre et demi de soupe épaisse. Donc de quoi faire largement une vingtaine de verres, une fois diluée. Les proportions sont donc à adapter pour les petites familles, car si j'ai largement apprécié le résultat, je trouve que le gaspacho peut difficilement se déguster en grande quantité. Un bol maximum me semble raisonnable

Préparation: la veille

Réfrigération: 12 h .

• 250 g de pain blanc sans la croûte.(1 baguette)

• 1 oignon
• 2 gousses d'ail.
• 1/2 concombre.
• 1 kg de tomates bien mûres.

• 1 petite boite de concentré de tomates

• 3 c. à soupe de vinaigre de xérès
• 2 c. à soupe d'huile d'olive .
• 1l d'eau glacée
• sel, poivre de Cayenne

Pour accompagner :

• 1 petit bol de croûtons frits
• 4 jeunes oignons verts émincés.
• 1 poivron rouge émincé.
• 2 tomates coupées en dés .
• 100 g d'olives noires dénoyautées et concassées.

Arroser le pain avec un peu d'eau glacée. Laisser gonfler la mie 10 min puis presser pour ex­traire l'excédent d'eau.

Peler et épépiner les tomates : c'est bien le plus long. Pour un premier test, j'ai choisi de les ébouillanter, puis pour cette fois, j'ai préféré les éplucher avec le couteau magique.

Mettre la mie de pain dans le bol d'un mixeur. Ajouter l'oi­gnon émincé et l'ail haché, l'huile, sel et poivre. Réduire en purée.

Ajouter le concombre pelé et coupé en morceaux et les toma­tes pelées et épépinées, puis le vinaigre, et enfin le concentré de tomates. Mixer à nouveau pour obtenir une purée assez épaisse. Transvaser dans une soupière et laisser reposer au réfrigéra­teur jusqu'au lendemain.

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Préparer toutes les garnitures dans des coupelles. Avant de servir, diluer le gaspacho au blender pour bien mélanger, avec le restant d'eau glacée pour l'amener à une consistance plus fluide. Présenter les coupelles en temps que le gaspacho, chacun se servira à son goût.

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06 août 2008

Filet mignon de porc aux courgettes

Encore un bout de papier qui traine depuis des années dans un classeur. Il attendait son heure de gloire, histoire de passer à la postérité. Et il était temps car bientôt il aurait été illisible. Même la photo ne racontait plus vraiment la recette. J'ai du faire mes propres clichés :

Pour 4 personnes :

Préparation: 20 mn

• 1 filet mignon de porc (ou 2 petits)

• 4 petites courgettes
• 60 g de raisins secs
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre (ou margarine)
• cannelle
• sel, poivre

Eplucher partiellement les courgettes, c'est à dire en laissant une bande de vert une fois sur deux. Les couper ensuite en tronçons de 5 cm de longueur.

Faire revenir les filets mignons en cocotte dans le mélange d'huile d'olive et de beurre. Lorsque les mor­ceaux sont bien dorés, ajouter les courgettes, l'ail écrasé, les raisins secs, le bouquet garni, le bouillon de volaille. Saler, poivrer et saupoudrer de canelle.

Bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 25 mn à feu doux.

Pour servir, découper les filets mignons en tranches très fines. Dresser sur un grand plat entourés de la garni­ture de courgettes et des raisins après avoir retiré le bouquet garni.

Des bout de papier qui trianent : j'en ai encore des centaines à proposer ...

04 août 2008

Salade printanière ... en retard

Lorsque je me prépare pour recevoir, j'ai la tête remplie d'idées pendant des jours avant. Pareil lorsque je prévoie LE pique-nique. Je trie mes recettes, je calcule comment m'organiser, je prevoie les quantités, je calcule un planning ...

Et au final, je fais toujours autrement. Lorsque je lie l'organisation chez Mercotte, j'ai honte. Et pourtant je fais des efforts, mais rien ne va jamais comme j'imagine.

C'est ainsi que j'ai testé cette salade pour le pique-nique et qu'elle n'est jamais arrivée à bon port. Et c'est dommage - selon moi, bien sûr ! Donc, la voici pour vos tables d'été ou repas de bord de mer, pourquoi pas ...

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• 200 g de fèves décortiquées
• 1 botte d'oignons nouveaux.
• 2 bottes de persil plat
• 1 botte de menthe fraîche.
• 1 citron. 2 cuil. à soupe d'huile d'argan
• 1 cuil. à soupe d 'huile d'olive.
• 2 pincées de sel

Préparer les fèves et les faire blanchir 3 min dans un grand volume d'eau salée. Passer sous l'eau froide, et égoutter soigneusement . Dans le cas d'un pique-nique "à l'exterieur, M PICARD a tout prévu : fèves pelées extra fines bonnes .

Placer les fèves au frais.

Laver et équeuter le persil, puis le ciseler au couteau (ou avec des ciseaux - pas de hachoir, quoi!). Faire de même avec la menthe. Mettre le tout dans un sala­dier.

Emincer les oignons et meler aux herbes. Ajouter alors  les fèves.

Préparer l'assaisonnement : Presser le citron puis passer le jus pour enlever la pulpe et les éventuels pépins. Verser dans un bol avec l'huile d'argan, mélanger, puis incorporer l'huile d'olive. Mélanger de nouveau et saler. Répartir la vinaigrette sur la préparation et remuer délicate­ment de manière à bien imprégner les herbes et les fèves.

Ensuite, c'est affaire de goût et de circonstances : en verrine :

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en entrée individuelle :

ou en saladier - en verre - pour pique-nique chic :