BLOG DE TANTINE

07 décembre 2009

chutney d'abricots et chantilly de foie gras

Voici le temps venu de penser aux repas de fêtes ...

Pour commencer, une petite mise en bouche, festive et gourmande.

Pourrait faire aussi une entrée, mais à petite dose, c'est préférable.

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pour 4 verrines :

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 20 MIN RÉFRIGÉRATION: 24 H

• 100 g de foie gras de canard mi-cuit
• 12  abricots
• 4 pruneaux
• 4 figues sèches.
• 1 orange.
• 2 c. à soupe de raisins secs.
• 12 cl de crème liquide.
• 4 cl de vinaigre de xérès
• 6 cl de vin rouge
• 30 g de sucre
• 1 citron
• 12 pluches de cerfeuil
• 1 c. à café de cannelle
• 1 pincée de piment.
• 1 pincée de gingembre
• miettes de pain d'épices.
• sel, poivre

Verser le vinaigre, le vin et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Détailler les abricots et les fruits secs en dés. Laver les agrumes et prélever leur zeste. Verser tous les fruits dans la réduction. Ajouter la cannelle, le zeste d'orange et celui du citron, la pincée de piment et la pincée de gingembre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obten­tion d'une confiture assez épaisse. Rajouter si besoin un peu d'eau. Il faut que le confit soit bien cuit et moelleux.

Réser­ver au frais au moins 24 h. 

Découper le foie gras en gros dés. Mixer avec la crème liquide, une pincée de sel et de poivre. Passer au chinois et verser dans le siphon. Réserver au frais 1 h.

attention : ne pas faire comme moi : au bout de 2 heures, dans mon frigo qui congèle plus qu'il ne rafraichit, la crème n'a pas voulu sortir du siphon. Avec une poche à douille, le malheur a été réparé.

Répartir le chutney au fond des verres. Agiter le siphon et déposer une rosace de mousse de foie gras. Décorer avec des pluches de cerfeuil et des miet­tes de pain d'épices ou de spéculoos.

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(Moi, contrariée par ma mésaventure frigo, j'ai zappé cette étape. Dommage !)

 

18 septembre 2009

Nougat du roussillon

J'ai déniché dans un vieux Thuriès une mine de verrines sucrées, toutes plus gourmandes les unes que les autres. Tu m'étonnes ! : leur inventeur s'appelle Stéphane Glacier.

J'ai eu du mal à choisir et je crois bien que je présenterai les autres bientôt.

J'ai choisi la version abricot pour profiter des derniers. (et maintenant de ceux du congélateur).

Pour obtenir un dessert complet, il suffit d'ajouter une boule de sorbet abricots ou fruits exotiques et de garnir d'un macaron (par exemple les macarons abricot - passion de l'excellent livre de Mercotte - je ne vous montrerai pas les miens, s'ils étaient délicieux, ils étaient franchement vilains, c'était un jour sans ...).

La verrine se compose de 4 couches :

• un disque de dacquoise pistache
• une crème au nougat
• un second disque de dacquoise
• une compotée d'abricots à la vanille
  

Pour une vingtaine de verrines ellipse :

La compotée d'abricots :

• 200 g d'abricots (frais ou surgelés)
• 60 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Porter à ébullition les abricots dénoyautés avec le sucre,  les graines grattées de la gousse de vanille et la gousse restante. Cuire à feu doux 20 minutes. Retirer la gousse et laisser refroidir.

La dacquoise :

• 150g de blancs d’oeufs,
  
• 60g de sucre glace,
  
• 20 g de poudre d ‘amandes,
  
• 120 g de pistaches non salées

Torréfiez les pistaches 10 minutes à 150° et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Réduire les pistaches en poudre fine,  l'ajouter à la poudre d’amandes et bien mélanger.
Dans le bol du robot, monter les blancs progressivement et ajouter le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Remplacer le fouet par la feuille (batteur plat) et incorporer les poudres à vitesse minimum .

Étaler sur une plaque, lisser à la spatule et enfourner 20 minutes.

Laisser légèrement tiédir et découper à l’emporte pièce (la verrine de service fera l'affaire) 2 fois plus de disques que de verrines.

Crème au nougat :

• 200 g de crème pâtissière améliorée
  
• 100 g de crème de nougat
• 300 g de crème fleurette

Préparer une crème pâtissière à la façon du billet précédent. (pour la faire à la casserole, conserver les ingrédients mais suivre la préparation de ce billet). Peser 200 g de crème préparée (le reste se congèle très bien). Ajouter la crème de nougat à la crème tiède et mélanger. Réserver au frais 30 minutes en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une croûte. Monter la crème fleurette au fouet et l'incorporer délicatement à la crème au nougat. Garnir une poche à douille de cette crème.

Montage :

Dans chaque verrine enfoncer un disque de dacquoise, recouvrir de crème au nougat aux 2/3 de la verrine, poser un second disque de dacquoise et terminer par une cuillerée d'abricots.

Penser à sortir les verrines quelques heures avant le service et les conserver au réfrigérateur.

Servis en pré-dessert :

ou encore dans de petits bocaux :

Mais c'est un dessert qui se suffit à lui même. Il faut alors le préparer dans des verres (environ 15 cl) et c'est superbe :

Le nombre de verrines préparées dépend de leur taille. Mais aucun soucis, tous les appareils restants ont rempli différents contenants qui ont terminé leur voyage au congélateur. Et quelques heures après leur sortie, ils étaient aussi bons que les frais. Parfait pour s'organiser à l'avance. (façon Mercotte ;o))

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22 septembre 2008

Tajine d'agneau aux abricots et amandes

Un p'tit tajine, pour me ramener en vacances, ... il y a longtemps déjà. C'est aussi l'occasion de tester la version avec abricots. Je ne sais où, j'ai lu que le résultat était acide et du coup, je me suis inquiétée. Et bien, pas du tout. Il reste juste le goût et le moelleux des fruits qui se marie trop bien aux oignons et aubergines.

pour 6 personnes :

• 1,3 kg de souris d’agneau.

• 1 aubergine

• 200 g d' abricots secs,

• 100 g d’amandes mondées

• 4 oignons émincés

• 2 gousses d'ail

• 1 cuillère à café de cannelle

• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

• 1 dosette de safran

• 1 bouquet de coriandre

• huile d'olive

• sel, poivre

Réhydrater les abricots dans un bol d'eau tiède.

Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et hacher l'ail.

Mettre 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande sauteuse et faire dorer les oignons et l'ail.  Vider la poele et reserver.

Remettre 2 c. à soupe d'huile et faire revenir les morceaux de viande.
Ajouter la poudre de cannelle, le gingembre, le safran dilué dans un verre d’eau chaude, la coriandre hachée (la quantité dépends des gôûts) . Saler, poivrer et mélanger. Ajouter les abricots égouttés. Ajouter 40 cl d'eau et laisser mijoter à couvert 60 minutes.

Verser le tout dans le plat a tajine (je n'ai toujours pas l'article en magasin, mais mon diable fait toujours aussi bien l'affaire). Ajouter les aubergines coupées en gros dés et les 3/4 des amandes Mélanger, saler, poivrer. Mettre à four chaud (200°) pendant au moins une heure.

Un surplus de cuisson ne nuit pas, a condition que le plat contienne assez de liquide. Je le répète à chaque tajine, mais cela permet de passer un bon et éventuellement long moment à l'apéro.

10 minutes avant la fin de cuisson, faire torréfier le reste des amandes à la poele puis les déposer sur le dessus du plat. Décorer de coriandre fraiche.

Et hop, à nous les souris ...

Et j'aime la servir avec un peu de semoule parfumée ... aux épices.

21 juin 2008

Abricots poélés à la cardamone

J'ai craqué pour des abricots. Mais, même à ce prix là, ils étaient trop beaux pour être honnêtes.

Voilà une façon de leur rendre leur parfum. Et tant qu'à faire, j'ai modifié la recette d'origine pour la proposer un peu plus light.

pour 4 personnes :

• 12 abricots (bien mûrs, c'est mieux)
• 4 gousses de cardamone
• 20 g de beurre allégé spécial cuisson
• sucre roux
• 1 briquette de chantilly végétale

Laver et essuyer les abricots. Couper  chacun en 8 quartiers.

Ouvrir les gousses de cardamone et récuperer les graines dans un mortier. Pilonner soigneusement pour obtenir une poudre. Saupoudrer les abricots.

Dans une poële, faire fondre le beurre et mettre à revenir les abricots. Les gourmands rajouteront 30 g de sucre roux pour les caraméliser. laisser cuire quelques minutes.

Pendant ce temps, mettre 15 cl de chantilly végétale dans le bol de robot et fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Déposer quelques quartiers d'abricots chauds dans des petits plats individuels (ou les assiettes à dessert) . Déposer une cuillérée de chantilly au centre, saupoudrer de cacao et servir de suite.

Un vrai régal, à peine acidulé puisque sans sucre.

09 mai 2008

Verrine amande abricot

Une envie d'abricot me taraude depuis quelques jours. On ne se moque pas. Cette envie vient du fait que je réfléchis à l'utilisation de mon lait d'amande, tout simplement !!!

pour 4 personnes :

• 500 g d'abricots surgelés ( forcément, en Mai ...)
• 1/2 litre de lait d'amande
• 50 g (une grosse c. à soupe de purée d'amande
• 2 g d'agar-agar
• arôme amande amère
• sucre ou édulcorant

Dans une casserole,, déposer les oreillons d'abricot avec 2 c. à soupe d'eau. Faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les fruis commencent à caraméliser. Ecraser en purée à la fourchette. Laisser reposer.

Délayer la  purée d'amande dans le lait. Faire chauffer et laisser fondre la purée. Passer quelques secondes au mixer. Saupoudrer de l'agar agar. Remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes. Laisser tiédir.

Lorsque la crème d'amande est tiède, ajouter 5 gouttes d'arôme d'amande amère. Sucrer avec 4 c. à café de sucre ou d'édulcorant. Verser dans les verrines et mettre au refrigérateur. Dès que la crème est prise (environ 30 minutes) ajouter la purée d'abricots.

Cette compote est assez acide. On peut, selon les goûts la sucrer avec du sucre ou de l'édulcorant. J'ai versé 2 c. à café d'édulcorant car j'aime bien le contraste du lait d'amande, doucereux et de la compote aigrelette.

Reserver au frais jusqu'au dessert. Préparé la veille pour le lendemain, c'est parfait.

Au moment de présenter, passer 10 g d'amandes éffilées à feu vif, dans une pöele antiadhérante. Oter du feu dès ques les amandes sont dorées. Déposer sur la purée d'abricots foide et servir.

200 calories par verre tout de même. Et sans sucre encore.

21 novembre 2007

Gateau aux pêches à l'envers

LES GÂTEAUX DU MERCREDI

Gâteau aux pêches ? C'est le nom qu'on lui donne dans la famille depuis des lustres. Alors pourquoi changer sous prétexte que je l'ai fait avec de l'ananas ? On peut le préparer avec des pêches, des abricots ou de l'ananas, tout çà au sirop. Mais pour le nom, je serai intraitable, au risque de ne plus m'y retrouver dans mes tablettes.

C'est le premier volet d'un  goûter organisé pour fêter une petite promotion au bureau. Le second sera pour une prochaine semaine : le gâteau aux pommes et aux noix.

pour un moule de 28 cm :

Caramel :

• 20 morceaux de sucre

Pâte :

• 4 oeufs

• 100 g de sucre

• 75 f de farine

• 100 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 1 c. à café de levure chimique

• 1 c. à soupe de lait (éventuellement)

• 1 boite de pêches au sirop (ou d'abricots,ou d'ananas).

Faire préchauffer le four à 180°

Mettre à fondre le sucre avec une cuillère d'eau. Laisser le caramel se faire et le verser au fond du moule.

Poser les fruits sur le caramel. La décoration est importante puisque c'est ce côté du gateau qui sera visible

Travailler jaunes d'oeufs, sel et sucre jusqu'à obtenir une crème claire et mousseuse.

Ajouter le beurre fondu,la farine mélangée à la levure et éventuellement le lait.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier appareil.

Verser sur les fruits.

Mettrez au four pour 40 minutes. Au bout de 15 minutes, baisser le four à 160°.

Démouler délicatement de suite tant que le caramel n'a pas durci.

J'ai photographié à la maison , puisque plus tard, je n'ai pas eu le temps de prendre des images d'une part, même la plus petite. Mes collègues, il vaut mieux les avoir en photo qu'à table.

C'est Anne-Marie qui m'a suggéré une amélioration : avant de démouler, verser un sirop ou je jus d'ananas sur le pâte, un peu comme un baba. Laisser imbiber. Le gâteau gonfle et sera encore plus moelleux.

Ce sera l'occasion d'un nouvel essai, une prochaines fois ...

Sinon, la version abricots frais :

      

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