Tarte orange - chocolat blanc

20 janvier 2008

Tarte orange - chocolat blanc

C'est une photo chez Choupette qui m'a fait craquer. Alors, dès que l'occasion s'est présentée - l'anniversaire de Ma Soeur, j'ai voulu essayer. Mais en y regardant de plus près, je n'étais plus emballée par le confit de clémentine, mais bel et bien par cette mousse au chocolat blanc. Le reste est affaire de mélanges et de dosage.

La pâte :

2 petits suisses
125 g de beurre
250 g de farine

La mousse au chocolat blanc :

3 feuilles de gélatine ( 6g )
20 cl de lait
40 cl de crème liquide entière bien froide
260 g de chocolat blanc (couverture ivoire de Valrhona)
1 fève tonka

Orange curd :

2 oranges non traitées
1/2 citron non traité
100 g de sucre
4 oeufs + 1 jaune
75 g de beurre mou

La crème à l'orange :

Elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance. Elle se conserve au frais 1 à 2 semaines dans un pot bien hermétique.

Laver les fruits

Prélever le zeste des oranges. (je ne saurais trop conseiller la fameuse râpe Microplane). Passer les fruits à la centrifugeuse, (plus une goutte ne manque) sinon presser les fruits.

Dans un grand bol, mettre le beurre mou coupé en petits morceaux et le sucre. Mélanger, ajouter les oeufs battus puis les zestes. Verser ensuite le jus des fruits.

Préparer un bain-marie en faisant chauffer de l’eau dans une casserole.

Poser le bol sur la casserole d’eau frémissante.

Laisser épaissir en fouettant le mélange continuellement. Cela dure entre 15 et 20 minutes. Continuer de fouetter surtout vers la fin de cuisson.

Verser alors le mélange dans deux pots de confiture en verre.

Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur.

La pâte :

Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre coupé en petis morceaux et le petit suisse, plus une pincée de sel. Commencer de pétrir. Dès que le mélange est homogène, verser 3 - 4 cuillérées à soupe d'eau. J'utilise la grande dosette de la machine à pain pour être précise et je verse les cuillérrées les unes après les autres. Dès que le pâte forme une boule, c'est prêt. Laisser au froid une heure.

Faire préchauffer le four à 200°.

Etaler la pâte et foncer un moule à tarte. Piquer le fond. Recouvrir de légumes secs, ou d'une chaine spéciale en métal. Enfourner pour 20 minutes. Toutes ces précaution n'ont pas empéché une magnifique bulle, percée in-extremis. Laisser refroidir.

La mousse au chocolat :

Mettre au réfrigérateur un cul de poule avec la crème.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux. Porter le lait à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant. Râper la fève tonka.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les égoutter et les dissoudre dans la préparation encore chaude. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à gélifier légèrement sur les bords. (compter 1h30)
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer cette chantilly avec délicatesse et en plusieurs fois au mélange de chocolat.

Le montage :

Installer la pâte sur le plat de service. Recouvrir de la crème à l'orange et lisser avec une spatule. Etaler ensuite en dôme la mousse chocolatée. Je n'ai pas eu le courage de mettre toute la crème. J'ai donc fait une seconde couche de la même hauteur que la crème à l'orange. C'est moins joli (voir la photo de Choupette) mais mon foie me dit encore merci.

Décorer (pour moi, c'était mes dernières billes chocolat orange de Valrhona) et laisser au frais une heure au moins.